Уроки карантина: бары после изоляции

Понять, что времена пришли непростые, можно по возросшему количеству жалоб от рестораторов и владельцев баров. Мы решили поговорить с теми, кому досталось от карантина. С теми, у кого запланированный старт проектов выпал на дни самоизоляции.

Александр Гаврилов, совладелец кафе «Тот еще гусь»:

«К тому моменту, как объявили карантин, а случилось это 29 марта, мы отработали три недели. Когда мы открывались, у нас был бизнес-план и четко сформулированная концепция: гастрокафе с уклоном в классическую французскую лионскую кухню. Разумеется, поскольку все наши предыдущие проекты были винными («Номер 15», «Вино в большом городе»), то винная карта тоже была серьезная. Старт был более чем удачным: пришли гости из всех наших предыдущих кафе, все сулило успех. Через две недели начались первые ограничения, отменялись мероприятия, бизнес-центр, в котором мы расположены, начал пустовать.

Последние полторы недели было совсем тяжко. 27 марта был проведен прощальный банкет для постоянных гостей и наших друзей, и мы закрылись на неделю. Что-то вакуумировали, что-то запаковали и разошлись на недельные каникулы. Потом их начали продлевать и продлевать, и это полностью нарушило планы.

Через три недели мы все были в полном шоке: росли долги поставщикам вина, продуктов, долги по зарплате, все встали на паузу. Затем начали разъезжаться иногородние участники нашей команды, стали портится продукты, заготовок пропало на пару сотен тысяч рублей, я лично выкинул четыре мешка продуктов. Потом выяснилось, что каникулы затягиваются, встал вопрос взаимоотношений с арендодателями — поскольку это бизнес-центр, мы получали счета в полную стоимость.

К началу мая не было никакого понимания, откроемся ли мы снова. Лучом света в темном царстве после майских праздников стало известие об арендных каникулах до конца мая. Это и стало главной причиной, по которой мы решили открыться снова.

Все это время никакой доставкой мы не занимались — мы продаем не еду, а атмосферу. И поставлять в термокоробках остывший стейк нам невыгодно. Мы сразу эту иллюзию отбросили, начали готовиться к открытию и временно сократили заработную плату. Сейчас не сказать, что мы имеем большой успех. Мы работаем с урезанным меню, но народ, истосковавшийся по вину и по атмосфере, все равно приходит к нам».

На вопрос, пришлось ли пожертвовать винной картой ради восстановления посещаемости, Александр твердо отвечает: «Нет». Команда «Гуся» причастна к созданию винного бара «Номер 15» и бара «Вино в большом городе», поэтому изменение винного концепта кажется последним, на что были бы готовы пойти создатели. Прежде всего потому, что он был полностью заточен под гастрономические особенности меню. Так что сегодня он смотрится приветом из лучших времен.

Страничка «На каждый день» собрала повседневные вина от 950 (Португалия) до 2300 рублей (аргентинский мальбек и новозеландский совиньон) за бутылку. Белые объединены с игристыми, и там сделан акцент на плотных и насыщенных винах. Красные собраны так, чтобы идеально подходить к разделу «То еще меню», то есть к дичи, птице и субпродуктам (пино нуар, гаме, бароло, Долина Роны, Сицилия, Приорат). Оранжевые, натуральные и прочие «странные» собраны в блок с говорящим названием «То еще вино». Отдельного упоминания заслуживает раздел крепкого, где по факту собраны также портвейны, хересы и даже амаро (от 190 р. за 50 мл).

Среди крупных барных проектов, зависших из-за пандемии, самый непонятный пока (и от того ожидаемый) — это, пожалуй, Papa Barvillage на Триумфальной, вместивший в себя 11 барных концепций на 1700 квадратных метрах. Юрий Блоцкий, управляющий партнер проекта, родом из медиа, причем украинских (IPG Mediabrands, Havas) с опытом медиаработы на Ближнем Востоке. Сотрудничал с Viner Group, занимался маркетингом Chalet Berezka и OSH.

У московского корта будет близнец в Дубае, он откроется осенью. Аперитив-бар, шоты, нетривиальные спритцы и закуски, сложная пивная, просеккерия и not guilty drinking. А еще известные имена, продуманные истории, винные интеллектуальные игры — и ни один из барных форматов не дублирует уже существующий в Москве.

Юрий Блоцкий:

«Мы планировали открытие на 1 апреля этого года. Дальше было несколько рабочих дат, которые появлялись, исходя из новостей о сроках карантина. Мы довольно трезво оценили ситуацию, реальные сроки карантина и эффекты ограничений и сразу перешли к пересмотру параметров концепции. Вначале, когда был информационный вакуум и никто в мире и в России не понимал, что будет происходить, было намного сложнее.

Мы анализировали все мировые новости и тренды, и не только в F&B-индустрии. Были опасения, что мы не запустим комплекс и до конца года, так как формат Barvillage — это в первую очередь социальное пространство с высокой динамикой взаимодействия и пересечения гостей. И вот в конце мая мы ощутили возможность открытия к концу июля. Сейчас это выглядит как ва-банк, который сыграл, однако тогда это была ставка на интуицию и оценку трендов в мире».

Игорь Писарский, также человек из медиа (председатель совета директоров коммуникационного агентства «Р.И.М.»), собирался открываться со своими гастрорюмочными «Шесть you Шесть» в апреле. Сегодня два заведения концепции выглядят вполне добротно и пытаются взять новую высоту в скрещивании русского народного формата выпивания с современной цивилизованной городской жизнью. Здешние бутеры, которые по сути что-то вроде славянских тапас (300 р.), и настойки (200 р.) не оставляют того сермяжного послевкусия, которое нас часто преследует в неорюмочных, несмотря на все достижения современности.

«У нас не вполне бар, — говорит Игорь. — Мы сделали гастрорюмочные. Это демократичные гастрономические городские кафе с широким выбором алкоголя. Проект стартовал незадолго до Нового года, собралась команда, определились с инвестициями. Рабочей датой открытия обоих заведений было 15 апреля. Разумеется, вирус скорректировал планы. Фактически пару месяцев потеряли. Из пяти классических стадий принятия неизбежного — отрицание, гнев, торг, депрессия, принятие — мы прошли три. Торга не было — не с кем было торговаться. Депрессии тоже.

Мы не меняли ради эпидемии ни винной карты, ни игрового меню с наливками и настойками собственного производства. Концепция созрела года три назад. Глупо было бы менять ее накануне открытия. В период пандемии я остаюсь среди тех, кто предполагает, что мир останется прежним и все вернется на круги своя».

Для Василисы Волковой, соучредительницы барного холдинга «С.И.Д.Р. Групп», карантин стал временем работы над новой версией и новой точкой популярной уже «Вермутерии»: «Работа над проектом «Вермутерия Re»началась в конце октября, в декабре мы уже активно перешли к этапу стройки, не задумываясь, как и большинство, ни о каком коронавирусе, даже в Китае тогда было все относительно спокойно. Открылись мы в последнюю неделю перед самоизоляцией и уже тогда понимали, что ненадолго. Но при этом не делать ничего мы тоже не могли.

Мы провели PR-кампанию, которая, разумеется, канула в лету, поскольку меньше всего кому-то хотелось покидать дом в поисках новых баров. Самым сложным было ощущение неопределенности, когда в глубине души ты надеешься на лучшее, но в обществе — атмосфера страха, а официальных постановлений, как вести себя общепиту, нет. Твое заведение работает, но количество гостей сократилось на 80%, и что будет дальше — неясно. Главное в таком положении — вовремя себя поймать по дороге к фрустрации и перейти к действиям. Мы сразу начали договариваться с арендодателями и искать способы выйти из кризиса с минимальными, насколько это было возможно, потерями».

Еще один альянс, который воспринимается как карантинный (говорят, на самом деле — нет), — переоткрытие Ray, гастробара, открытого Restart Vasilchuk Brothers и Simple Group на месте Simple Wine & Kitchen. В проект ангажированы шеф-повар Александр Райлян («Лучший молодой повар России-2018») и Петр Сороковов (Mendeleev, Community, Dyxless Bar).

Среди фишек — коктейльные гастропары, скажем, Rhubarb Spritz с кордиалом из ревеня и клубники, бергамотовым ликером и игристым вином (670 р.) запараллелен с тунцом с авокадо и томатом (1030 р.). Винная карта и крепкое, разумеется, от компании Simplе. Бар должен был открыться 10 апреля, но открылся 8 июля. При этом, как говорит Алексей Васильчук, совладелец ресторанного холдинга Restart Vasilchuk Brothers, «никаких сомнений в том, что ресторан будет открыт, не было — бизнес должен развиваться, и мы с Максимом Кашириным (Simple Group) верим в этот проект, в то, что именно сейчас он как никогда актуален»; винная карта при этом характеризуется как «доступная».

Жизнь продолжается, хотя вопросы безопасности и остаются, что немного комично для баров, куда люди приходят общаться.

Юрий Блоцкий: «Ни одно общественное пространство не может быть стерильным. Но необходимо честно и активно создавать условия, чтобы люди, которые озабочены вирусом, могли чувствовать себя комфортно. Это вопрос баланса. Ведь в конечном итоге мы продаем не просто алкоголь, а именно атмосферу и опыт в комплексе. Vibe and experience, если позволите. Важно понимать, что полярные решения точно найдут отторжение у какой-то из групп твоих гостей, и если ты готов этим жертвовать, чтобы сохранить или ублажить других, это должно быть сознательное и обдуманное решение. И почти безвозвратное, кстати».

«Бары — это то место, куда идут люди, которые именно так решили вопрос с самоизоляцией, — говорит о смысле посещения бара в карантин Алексей Васильчук. — Мы уважаем решение тех гостей, которые пока предпочитают оставаться дома. Но рассуждать о том, что люди, с одной стороны, боятся, а с другой, из-за недостатка общения уже готовы отправиться в бар, — я бы не стал».

Источник: afisha