Переходи на тёмную сторону: dark kitchens уже здесь

Dark kitchen или «темная кухня» – это кухня, которая готовит еду только на доставку. Там нет посадочных мест, нет самовывоза, продукты сами готовятся и "бегут" к клиенту. Всем известные «Два берега» и «Достаевский» — это, в общем-то, и есть dark kitchens? Или не совсем? Попробуем разобраться, в чем отличие от доставки.

Немного истории. Когда говорят, что датой рождения dark kitchens принято считать 2015 год, год запуска стартапа Maple в Нью-Йорке, то это кажется слегка надуманным. Где логика, если в это время даже у нас уже существовали сервисы, которые работают только на доставку. Значит, небольшое отличие все-таки есть, и те же самые «Два берега» — это именно доставка, а не «темная кухня». Видимо, суть в том, что кухня здесь хоть и темная, но все-таки кухня. То есть максимально ориентированная на ресторанный способ приготовления еды, а не цеховой, практически конвейерный, как в случае с привычными сервисами доставки.

Кроме того, «темные кухни» ориентированы на локальность. Если район сложный для доставки, там всегда можно открыть «темную кухню» и начать готовить блюда тех ресторанов, которые предпочитают жители данного района, но не могут получить в силу сложностей логистики.

Например, британский dark kitchens-сервис Deliveroo разместил в центре Лондона, в неудобном для ресторанов и кафе месте, транспортные контейнеры, которые используются для грузовых перевозок, и открыл там несколько «темных кухонь». И все так удачно зашло, что Deliveroo запустили более 200 подобных площадок по всей Англии. Да и в других странах Европы «темные кухни» успешно завоёвывают рынок.

Настолько успешно, что совсем недавно в Financial Times вышла статья Конора МакКарти, исполнительного директора Flipdish (единой системы онлайн-заказов в ресторанах и кафе), в которой звучат апокалиптические нотки. В ней идет речь о том, что «темные кухни» напрямую угрожают обычным ресторанам и даже есть намек на сговор между ними и агрегаторами доставки. Автор даже допускает, что развитие dark kitchens приведет к упадку традиционной ресторанной индустрии.

В России, конечно, все по-другому. Сами владельцы dark kitchens испытывают сейчас трудности с выживанием. Артем Лаптев, владелец интернет-ресторана № 1 «ВкусLab» сетует на то, что агрегаторы доставки давят своими скидками и с ними трудно конкурировать:

Как можно сотрудничать с агрегаторами, если они предлагают большие скидки на такой же ассортимент. Нам приходится пользоваться их услугами, ведь они скупили весь рекламный трафик на рынке. Привлекать клиентов собственными силами невыгодно. С каждым годом они захватывают все большую долю рынка, у них огромные бюджеты на маркетинг. Это так же, как Яндекс и Uber выжали с рынка частные таксопарки. Агрегаторы с их бюджетами подмяли под себя весь бизнес.

Из плюсов dark kitchen:

Для dark kitchen легче найти помещение, не нужны площади первой линии, поэтому можно выбирать даже мало проходимые улицы.
Невысокие операционные расходы относительно ресторана, а это экономия за счет аренды и ФОТ обслуживающего персонала.
Вытекающее из первых двух - легко масштабироваться. Сетевым ресторанам приходится тяжелее, чем тем, у кого нет вывески.
И еще один плюс – измеримый маркетинг. Все продажи осуществляются дистанционно, поэтому хорошо работают модели digital рекламы и каждый заказ можно разобрать в аналитике.

Из минусов:

Пока что услуги доставки активно зашли новаторам и ранним последователям, а вот ранее большинство еще только начинает втягиваться. А вот рестораны понятны и знакомы каждому.
Из-за дистанционных продаж нет прямого контакта с клиентом до покупки, не убедить сомневающихся и не подтолкнуть заинтересовавшихся и сложно помочь с выбором.
Из-за дистанционных продаж возникает постоянная зависимость от рекламы и технологичности каналов продаж.

Вывод

Резюмируя мысль про dark kitchen, уверенно могу сказать, что грядет будущее, в котором будут дома без кухонь, а рестораны без вывески. Это будущее уже наступает в Европе, где появляются микрорайоны с домами без кухонь, а рядом с ними Deliveroo строят свои dark kitchen, чтобы кормить жильцов этих домов.

Но рестораны, конечно, никуда не исчезнут. Атмосферу и статус люди всегда будут покупать, так же, как и время. Но главное, что между двумя форматами приготовления еды должна возникнуть синергия. И под одним брендом вполне могут и будут существовать обе бизнес-модели.

Источники: Restoran.ru и VC.RU