Торт "Туз червей", вариант торта "Вацлавский"

"Вацлавский" - еще один любимый торт детства, придуманный в ресторане "Прага", где работали самые креативные шефы-кондитеры. Как нам в детстве нравилась грильяжная крошка, которой посыпали торт! А вот сейчас эта щедрая горсть карамели с орехами воспринимается иначе - как слишком сладкая и слишком тяжелая часть и без того очень сладкого и очень калорийного торта. От грильяжа отказываться не хочется, поэтому я решила разбавить карамельно-ореховую посыпку бисквитной крошкой. Вкус ореха остается, а сладость существенно снижается.

Второй вопрос: как сделать шоколадные коржи более темными, не разыскивая в магазинах особые, профессиональные сорта какао-порошка (есть, например, какао Extra Black, Extra Dark и Extra Brute, благодаря которым выпечка становится не просто темной, а буквально черной)? - этот вопрос решился после долгих поисков информации в блогах кондитеров. Общеизвестно, что какао-порошок придает выпечке, кремам, муссам более темный цвет, чем шоколад - за счет того, что какао-порошок более щелочной, чем шоколад в плитках. И чем больше к натуральному какао добавляется щелочи, тем более темным будет его цвет. Значит, окрасить кекс в темный цвет поможет сода. Однако если положить полную ложку негашеной соды в тесто, есть испеченный из такого теста бискват будет невозможно, таким горьким окажется вкус. Но обычного количества соды (примерно 3 г на стакан муки) хватит для подъема теста, однако не хватит для "темного окраса". Специалисты предлагают смешать соду с какао, разбавить эту смесь кипятком и еще немного прокипятить. Под воздействием тепла часть соды испарится, но за несколько минут кипячения окрасит какао в очень темный цвет. Этот состав нужно охладить и использовать как ингредиент для теста.

Больше никаких изменений, кажется, не вносила. Ах да, для покрытия торта использовала не белый крем, как в классическом рецепте "Вацлавского", а шоколадную глазурь. Ее можно приготовить более горькой, чем крем, это снижает сладость торта, но если вы предпочитаете горечи сладость, можно использовать основной крем, такой же, как для всего торта.

Для теста:
250 г муки (можно использовать цельнозерновую)
6 яиц
80 мл растительного или сливочного масла
80 г какао-порошка
5 г соды
100 мл воды
120 г сахара
10 г картофельного крахмала
щепотка соли

Для крема:
200 мл молока
2 яйца
150 г сахара
20 г картофельного крахмала
300 г сливочного масла
40 мл коньяка
3 мл ванильной эссенции
100 г фруктов или ягод без косточек (можно использовать кусочки консервированных фруктов и ягод из компота или варенья: абрикос, персик, грушу, сливу, вишню, чернику, голубику, малину, клубнику и проч.)

Для грильяжной крошки:
80 г орехов (можно взять арахис, фундук, миндаль, грецкие)
100 г сахара
40 мл воды

Для шоколадной глазури:
70 г какао-порошка
20 г сливочного масла
30 г сахара
50 г темного шоколада
80 мл воды
5 г крахмала

Для пропитки:
30 мл коньяка
30 г сахара

Для бисквита просеять вместе крахмал и муку. Соду соединить с какао-порошком, развести 100 мл кипятка, проварить около 3 минут, непрерывно помешивая, дать остыть. Взбить сахар и яйца в светлую пышную массу. Всыпать просеянную мучную смесь, перемешать, добавить растительное или растопленное сливочное масло и заваренный какао, щепотку соли. Перемешать до однородности.

Половину теста выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой или застеленную пергаментом форму диаметром 20 см и выпекать 25-30 минут при 200 градусах. Готовность проверять деревянной шпажкой - она останется липкой, но на ней не должно оставаться сырого теста, или нажатием - поверхность бисквита должна пружинить. Готовый бисквит остудить в форме минут 5-7, затем выложить на решетку.

Бисквит в теплом виде разрезать на 2 части вдоль, предварительно срезав "горку" или неровности на верхней части коржа (крошкой из них можно посыпать торт). Так же выпечь второй бисквит, дать ему остыть и разрезать надвое вдоль. Можно выпечь одновременно или поочередно три бисквита (наливать тесто слоем в 1-1,5 см, выпекать по 20 минут), тогда разрезать бисквиты не нужно.

Для пропитки сварить из коньяка и сахара сироп, обильно смазать им срезы еще теплых коржей и оставить бисквит на 3-4 часа. Можно дополнительно сбрызнуть коржи коньяком.

Для крема в 40 мл холодного молока размешать крахмал. Остальное молоко смешать с яйцами и сахаром, взбить, смесь довести до кипения, вылить в нее молоко с крахмалом, варить, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, остудить.

Взбить размягченное масло до пышности, добавить ваниль. Понемногу добавить остывший заварной крем, не прекращая взбивать. Взбить крем до полной однородности, в конце взбивания добавить коньяк.

Покрыть кремом нижний корж. Половину или треть (в зависимости от того, делаете вы торт из трех или четырех коржей) ягод или нарезанных фруктов выложить на крем, также покрыть кремом и фруктами-ягодами следующий или два следующих коржа, накрыть последним коржом. Верх торта и бока покрыть оставшимся кремом (без фруктов). Можно оставить немного крема на украшение торта.

Или приготовить глазурь: воду с сахаром и какао-порошком вскипятить, непрерывно мешая, добавить масло и поломанный на кусочки шоколад, мешать до полного растворения и гладкости. В двух столовых ложках холодной воды растворить крахмал, добавить в шоколадную смесь и варить, мешая, до загущения, затем взбить полученный заварной крем блендером. Дать остыть и покрыть глазурью торт.

Для грильяжной крошки поджарить орехи (кроме грецких, их жарить не нужно) на сухой сковороде в течение минуты, постоянно помешивая, или подсушить в духовке при 180 градусах в течение 8 минут (следя, чтобы орехи не потемнели). Орехи порубить ножом или блендером.

Для карамели смешать сахар с водой, довести до кипения и варить на среднем огне до получения карамели около 5 минут, до темно-золотистого цвета. Подготовить противень - застелить его пекарской бумагой, смазать ее маслом. В готовую карамель добавить орехи, орехово-карамельную массу вылить в подготовленный противень. Дать остыть. Карамель, когда остынет, легко ломается и отходит от промасленной бумаги.

Грильяж измельчить блендером, добавить крошку из измельченных обрезков бисквита и обсыпать ею верх и бока торта. Остатками крема или глазури украсить торт. Дать торту застыть в холодильнике от 3 до 12 часов.