Муссовые торты

Купила недавно кольцо для торта и ацетатную ленту и решила опробовать модные в наши дни муссовые торты и пирожные. Возни с ними, конечно, море, хотя чем больше энергии сожрет приготовление торта, тем меньше калорий вы получите после поедания результата. Да и просто интересно сделать что-нибудь сложное, новое и непонятное.

К тому же это очень выгодная альтернатива классическим тортам с масляным кремом - выгодная в плане экономии калорий. В муссах, с которыми эти десерты делаются, куда меньше жира: в них либо совсем нет, либо почти нет сливочного масла, в отличие от классических кремов типа крема шарлотт, с которым делается большинство тортов; муссы делаются на желатине или агар-агаре, а эти ингредиенты вообще, говорят, довольно полезны благодаря коллагену. Опять-таки не нужно заморачиваться с приданием торту формы, подумала я: сложил бисквит в форму или кольцо для торта, залил муссом, поставил застывать - и никаких танцев вокруг поворотного столика.

Ага. Дай Бог нашему теляти волка поймати. Столик поворотный (тоже недавно купленный) я еще пущу в дело, а вот этот тортик с его тонкостями и наворотами, почему-то никем из мастеров муссовых десертов не упоминаемыми...

Про муссовые пирожные и торты пишут вечно одно и то же: как сварить зеркальную глазурь. Это глазурь такой гладкости и незамутненности, что в ней можно увидеть свое отражение. Красиво - словно драгоценный камень-кабошон. Или наоборот, словно пластиковый муляж. Варят ее не просто так, а на тримолине, инвертном сиропе, в котором равное соотношение глюкозы и фруктозы, тримолин слаще сахара раза в три, он не кристаллизуется и т.п. Для профессионала, конечно, очень важные детали, хотя непрофессионалы тоже очень любят создать нечто "как в дорогом ресторане". Но это всё лирика про оформление, а на мой старорежимный взгляд главное в десерте - вкус! И вот тут у кондитеров случается заговор молчания: они не говорят ничего важного. А оно есть, как тот суслик.

Во-первых, в муссовых пирожных и тортах надо относиться к бисквитам совсем не так, как в тортах и пирожных с масляным кремом. В масляных десертах бисквит нужно делать влажным, иначе получается подобие хлеба с маслом. В муссовых влажность желированной прослойки и так смочит бисквит, не требуется увеличивать "гидратацию", обильно поливая бисквит пропиткой: сиропом, ромом, ликером, коньяком. Можно вообще положить их как есть, лишь бы они не засохли в сухари перед употреблением.

Во-вторых, нужно постараться не переборщить с желирующими веществами, а то как бы мусс не стал резиновым. Жалеть желатин-пектин-агар нельзя, иначе торт поплывет и получится горка размокших бисквитных кусочков в креме. Мило, но не то. Примерная доза - 10 г желатина на 300 мл крема. Обещанные 30 г на литр все-таки маловато, особенно если желе высоченное.

В-третьих, высота желе есть фактор шокирующий. Я специально испекла небольшой бисквит, с масляным кремом из такого получился бы торт весом в полкило, не больше. С муссом из расчетного количества продуктов внезапно получилось ВЕДРО высотой в 24 см и такого же диаметра. "Берешь в руки - маешь вещь!" Надо учитывать, сколько у вас получится того "небольшого тортика" из расчета на объем, а не на вес. У мусса объем намного больше, чем у масляного крема того же веса.

В-четвертых, пока вы не преуспеете в выравнивании бортов и верха, делайте заливку существенно - на 1,5-2 см шире бисквита. Там, где слой крема тонкий, он может оторваться от бортов торта и получатся вот такие залысины. Ну и верх тоже лучше выравнивать после застывания крема, чтобы глазурь с верхнего коржа элегантно стекала вниз наплывами на бока торта - как будто так и было задумано. А то с самого края верхнего слоя крем отрывается только так.

В-пятых, все-таки лучше в первый раз пробовать себя именно в пирожных. А то я и сама не знаю, сколько мы будем есть этот "легкий" десерт, в котором навскидку не меньше килограмма...

Ну а дальше собственно рецепт.

Один из классических муссов для тортов и пирожных - это баварский крем. Он подается и как самостоятельный десерт без теста, и как прослойка для муссовых тортов и пирожных. Баварский крем готовится из молока, сливок, яиц и сахара, фактически это смесь заварного крема с взбитыми белками и взбитыми сливками, он отлично сочетается с фруктовыми и ореховыми слоями в торте. Делать такой крем можно с самыми разными вкусовыми добавками - фруктовыми или ягодными, а также ореховыми, шоколадными. Можно выкладывать прослойки из ягод и фруктов прямо внутри крема, как начинку.

Начинка из фруктов и ягод бывает разной: конфи, кули, кремю, компоте - различаются они не слишком сильно, это всегда желе или мусс из фруктов и ягод. Кули - ягодный или фруктовый соус, которым зачастую поливают уже готовые десерты. В качестве начинки для муссового торта это однородное пюре, загущенное при помощи пектина или желатина. Конфи от кули отличается консистенцией - оно больше похоже на джем, в то время как кули - на желе. Компоте - порезанные кубиками фрукты, проваренные в сиропе, с добавлением желирующего ингредиента. Основное отличие от компоте от кули - в нем есть кусочки фруктов или ягод.

Все части торта можно приготовить заранее, по одной начинке в день. Даже бисквиту лучше полежать сутки в пищевой пленке в холодильнике. Где-то за день до подачи, чтобы торт успел застыть, можно будет собрать десерт из "готовых деталей". Делать это лучше в кольце для торта, поставив кольцо на блюдо для подачи. Внутри кольца надо сделать высокий бортик из пергамента или специальной ацетатной ленты (она хорошо отходит от застывшего крема). Также можно использовать пищевую пленку (оставшийся от нее отпечаток на креме можно считать дополнительным декором).

Для бисквита:
200 г муки (можно использовать цельнозерновую)
5 яиц
40 г какао-порошка
5 г разрыхлителя или гашеной уксусом соды
90 мл молока
90 г сахара
10 г крахмала (если нет кукурузного, можно использовать картофельный)
щепотка соли

Для компоте:
200 г ягод (клубники, малины)
5 г крахмала
10 г желатина, пектина или агар-агара
70 г сахара
50 мл воды

Для баварского крема:
300 мл молока
150 мл сливок 33 % (также можно взять крем-чиз)
4 яйца
150 г сахара
40 г какао-порошка
30 г крахмала (лучше кукурузного, но можно использовать и картофельный)
50 г желатина
10 г загустителя для сливок (модифицированный крахмал, не требующий нагревания)
щепотка соли

Для глазури:
50 г шоколада
20 г какао-порошка
10 г сливочного масла
30 г сахара
10 г крахмала, пектина или агар-агара

Просеять вместе крахмал и муку. Соду погасить. Если берете разрыхлитель, просто соединить его с какао-порошком. Взбить сахар и яйца в светлую пышную массу. Затем понемногу добавлять просеянную муку и молоко, перемешивая на низкой скорости, в ходе взбивания добавить щепотку соли. Перемешать тесто до однородности. Оно должно быть по консистенции похоже на средней густоты сметану или густое тесто для оладий. Тесто разделить на две части: одна весом в треть, другая в две трети.

Выложить тесто в смазанные маслом и посыпанные мукой или застеленные пергаментом формы диаметром 20 см и выпекать 20-30 минут при 180 градусах, затем снизить температуру до 160 градусов и печь еще 20-30 минут (время зависит от объема теста). Готовность проверить деревянной шпажкой — на ней не должно оставаться сырого теста. Готовые бисквиты остудить в форме минут 5-7, затем выложить на решетку. С обоих бисквитов срезать «горку» или неровности на верхней части коржа (крошку из них можно использовать в других блюдах). Желательно печь два коржа, чтобы у вас было две нижних поверхности бисквита: одна используется для низа торта, другая для верха, чтобы торт сверху был ровным и гладким. Разрезать больший корж на 2 части вдоль.

Поставить набухать желатин: порошковый в молоке, листовой - в воде.

Приготовить баварский крем. Разделить яйца на желтки и белки. Желтки взбить до осветления и увеличения объема, затем ввести в них сахар, смешанный с крахмалом, и взбивать еще 2-3 минуты.

Молоко довести до кипения. Тонкой струйкой влить горячее молоко в желтковую массу, не прекращая взбивать. Тогда же добавить какао-порошок. Перелить смесь в кастрюлю или сотейник с толстым дном и поставить на средний огонь. Растворить в небольшом количестве молока крахмал, влить в яично-молочную смесь. Нагревать на небольшом огне до загустения крема, постоянно взбивая венчиком (иначе желтки свернутся), это займет примерно 5 минут. Крем может получиться довольно комковатым, но это не помешает довести его до гладкости блендером.

Снять заварной крем с огня, дать немного остыть, добавить в него набухший желатин (порошковый добавлять прямо с молоком) и взбивать блендером, пока желатин не растворится полностью.

Отдельно взбить венчиком белки со щепоткой соли до мягких пиков. Добавить 10 г сахара и и взбить до крепких пиков. Добавить взбитые белки в горячий заварной соус. Перемешать крем не венчиком, а лопаткой, аккуратно (это займет около 5 минут, надо размешивать, пока не останется комочков белка), поставить в холодильник. Постепенно крем остынет и начнет схватываться.

Отдельно взбить сливки, в конце взбивания добавить загуститель. Взбитые и "схватившиеся" сливки добавить в крем и перемешать лопаткой до однородности. Можно вместо сливок взять сметану или крем-чиз, взбить и добавить в крем. Но тогда количество желатина лучше увеличить на 5-10 г.

Сделать компоте. Если используется заморожен­ная ягода, предварительно ее надо разморозить. После разморозки добавить в миску с ягодами и соком сахар и кукурузный крахмал. Развести в 50 мл воды (если желатин порошковый) 10 г желатина (если используете пектин или агар-агар, их просто добавить в процессе варки); листовой желатин выложить в воду и дать ему набухнуть.

Компоте поставить на огонь, довести до кипения, проварить несколько минут, чтобы крахмал разошелся и сок загустел, снять с огня, дать немного остыть. Добавить желатин и размешать, чтобы желатин распределился равномерно. Но можно взбить компоте блендером в конфи - ягодное пюре. Затянуть пищевой пленкой снизу кольцо для торта и поставить на поднос или на плоскую тарелку. Можно найти форму подходящего размера. Вылить в кольцо (форму) жидкую ягодную массу, поставить в холодильник для застывания. Компоте или конфи можно приготовить заранее, обернуть пищевой пленкой и держать в холодильнике до использования.

При сборке торта необходимо использовать кольцо, подогнав его до подходящего диаметра. Диаметр должен быть на 1,5-2 см больше диаметра коржей. Поставить внутрь кольца ацетатную ленту (я ее поставила, не обрезая по длине кольца, внахлест - незачем портить ленту, так она послужит еще много раз для тортов самого разного диаметра).

Выложить в кольцо корж, слегка, не сильно сбрызнуть коржи коньяком (можно этого не делать). Затем покрыть нижний корж застывшим (проследите, чтобы он был застывшим не окончательно, а примерно наполовину) баварским кремом. Не забудьте, выложить на этот крем следующий корж, сбрызнуть коньяком, выложить на бисквит слой компоте, сверху снова баварский крем, накрыть последним коржом (нижней поверхностью вверх, чтобы верх торта был ровным и гладким). Торт с кремом и компоте, но без верха охлаждать в холодильнике 3-4 часа или поместить в холодильник на ночь.

После застывания торта сварить глазурь из какао-порошка, сахара и 50 мл воды. Варить, интенсивно помешивая лопаткой (какао постепенно станет гладким), в конце варки добавить крахмал, пектин или агар-агар, варить, продолжая мешать, еще 3 минуты. Глазурь должна стать гладкой, шелковистой (но можно в конце использовать блендер). Снять с огня, добавить шоколад кусочками, мешать до растворения. Дать глазури немного остыть.

Вынуть торт, снять кольцо и ленту. Залить торт глазурью и дать ей стечь потеками по бокам. Сверху торт можно присыпать какао-порошком, украсить тертым шоколадом или ягодами.