Фриттата, тортилья, пуляр, льезон, бризоль, скрэмбл, мигас, фу-юнг

Пока еще можно есть яйца, можно позволить себе всякое разное. Вот я и решила поставить обзор омлетов для тех, кто решил поститься, но сначала должен слопать десяток яиц за последние пару дней. Выбирайте, что вам больше нравится, пуляр, бризоль или фу-юнг.

Фриттата (фритата; итал. frittata) — итальянский омлет, который готовят с начинками из сыра, овощей, колбасы или мяса. Обычно фриттату готовят на плите, затем доводят до готовности в духовке. Фриттата — один из моих любимых завтраков. Единственный ее недостаток — на одного себя ее не приготовишь. Пару яиц нельзя поднять в высокий омлет с обильной начинкой, нужно минимум четыре, а лучше полдюжины. Фриттата — завтрак на двоих, причем аппетит у обоих должен быть отменный. Фриттату, чтобы придать ей пышности, готовят и в порционных формочках, в виде маффинов, получается мини-фриттата.

Очень удачно к фриттате подходят овощи и листовая зелень, в том числе и листовая капуста, например, кале. Надо сказать, я эту капусту чаще встречаю на клумбах, чем в магазинах. Не понимаю, почему ее не выращивают для еды, а сажают на газонах, исключительно для красоты.

Также в европейской кухне, помимо фриттаты существует еще crustless quiche (киш без теста). Готовится он примерно так же, как фриттата, только начинка в эту запеканку идет более сытная, типичная для киша. Начинку готовят не только из овощей, но и из шампиньонов, сыра, мяса, птицы, субпродуктов.

К фриттате примыкает рецепт тортильи. Испанская тортилья, в отличие от латиноамериканской лепешки-тортильи — это омлет с картофелем. Но, как всякий омлет, ее готовят со множеством вкусовых добавок. Подают тортилью теплой, нарезав на квадратики или треугольники, так что по форме подачи она похожа на мини-фриттату, но плотнее из-за слоя картошки в составе блюда.

В Латинской Америке, особенно в Мексике, готовят очень питательный омлет мигас. Строго говоря, это не мексиканское блюдо, а приграничное, так называемая кухня текс-мекс. Очень острая, очень калорийная и очень популярная не только в Мексике, но и в Америке. В мексиканский мигас можно добавить много всяких добавок, в том числе и мясных: ветчину, бекон, испанскую сырокопченую колбасу, говяжий фарш, сосиски, курицу. А главное, лепешки-тортильяс.

Для омлета-мигас тортильи нужно порезать на полоски шириной в 2-3 см, поджарить их с обеих сторон, переворачивая щипцами, в течение примерно 20 секунд, до зарумянивания. Можно взять вместо лепешек готовые кукурузные чипсы. Из овощей — сладкого и острого перца, лука, чеснока — делают рагу, заливают взбитой яичной массой и сверху на нее выкладывают полоски тортильи.

Затем мигас посыпают сыром и поджаривают, пока омлет не схватится, а сыр не расплавится. Чтобы ускорить процесс, можно на пару минут накрыть сковороду крышкой. Подают мигас горячим с сальсой, сметаной, жареными бобами.

Столь же питательны французские блюда с омлетом, например, бризоль. Начинку заворачивают в омлет, как в блинчик. Бризоль — не самостоятельное блюдо, а прием готовки. В кулинарии распространено смачивание мяса, рыбы или других продуктов перед панировкой в жидкой смеси яйца и сливок — льезоне. Но если льезон выливается на сковороду и жарится, после чего мясная, рыбная или другая начинка заворачивается в этот омлет, а затем жарится или запекается в омлете, это уже бризоль. В качестве начинки можно использовать овощи с сыром, мясной, рыбный, птичий фарш. Главное, чтобы фарш был уже жареным и его не требовалось дополнительно запекать.

Завернутый бризоль запекают в духовке, посыпав сыром, до расплавления сыра. Это занимает 15 минут. В принципе, бризоль хороший вариант горячего блюда за полчаса из ничего, если у вас осталось овощное рагу или фарш, начинка для пирожков или еще что-нибудь, к чему вам лень готовить тесто с мукой. Бризоль прием быстрый и довольно простой, если приноровиться заворачивать начинку в омлет. Само же блюдо очень сытное.

Однако есть в Европе и легкие омлеты, буквально едва тронутые огнем, например, французский пуляр. Этот рецепт назван по имени мадам Пуляр, хозяйки небольшой харчевни в Нормандии. Омлет пуляр традиционно готовится на открытом огне, в очаге, в сковородке с длинной ручкой, по которой повар постукивает, чтобы омлет не приставал к днищу. И согласно классическому рецепту его делают непропеченным, жидким. Но мне жидкие омлеты не нравятся, поэтому я его допекаю до состояния нежного суфле.

Сначала готовят не сам омлет, а сырный соус к нему, поскольку омлет подается сразу и соус должен быть готов: растопить на сковороде сливочное масло, добавить мелко порезанный лук, несколько минут потушить, посыпать мукой и мешать до однородности, добавляя сливки комнатной температуры. Помешивая, довести до кипения, добавить специи, снять с огня, добавить тертый сыр и размешать до растворения.

Для омлета белки взбиваются отдельно от желтков: белки взбивают с солью и небольшим количеством уксуса (чтобы стабилизировать его) до крепкой пены и только затем осторожно в пену вводятся желтки. Поскольку очага сейчас практически ни у кого нет, требуется разогреть духовку до 230 градусов, включив верхнюю горелку, раскалить сковородку с маслом и вылить на нее яичную смесь, разровнять ножом и жарить, пока не запечется нижняя корочка, периодически встряхивая сковородку, чтобы омлет не прилип к днищу.

Когда омлет сверху еще жидкий, поставить его в духовку под гриль на полминуты-минуту, не закрывая дверцу духовки. Печь ровно до того момента, когда верхняя корочка перестанет прилипать к пальцам при нажатии. Снять омлет со сковороды, сложив «пирожком» пополам, полить сырным соусом и подавать.

Такой же легкой готовится яичница (или все-таки омлет) скрэмбл. Принцип готовки несложен: взбитые яйца, которые должны лишь слегка схватиться на огне, оставаясь очень нежными. Часто ее готовят из одного яйца и 3-4 белков. И поэтому их не жарят, а ставят на огонь на несколько секунд, ждут, пока белок начнет сворачиваться — и убирают с огня. На снятой сковороде яичную смесь передвигают, чтобы жидкий белок растекся по дну сковороды и снова ставят на огонь. Как только белок сворачивается, сковородку убирают с огня. И так 3-5 раз по несколько секунд над огнем. Скрэмбл солят исключительно в тарелке. Если посолить его в процессе готовки, фактура становится грубее, превращается в резиновую.

Яичница скрэмбл готовится очень быстро, подается горячей, в нее можно добавлять готовые продукты и субпродукты — ветчину, печеный перец, жареные овощи, зелень. Но ничего такого, что бы требовало долгой термической обработки, иначе скрэмбл превратится в обычную болтунью.

Так, греческая страпатсада готовится по той же технологии, что и скрэмбл, но с томатами и, при желании, посыпается рассыпчатым рассольным сыром — фетой, брынзой, козьим и другим. По составу она также напоминает шакшуку — но не с глазуньей сверху, а с омлетом.

Пюре или рагу из овощей — лука, перца, чеснока, томатов — готовится вначале, затем в него надо добавить яйца, еще соли и перца и перемешать деревянной ложкой или кулинарной лопаткой. Жарить страпатсаду полагается недолго, около 3 минут, помешивая каждые 30 секунд. Подавать страпатсаду необходимо сразу, посыпав зеленью и свежемолотым перцем, сбрызнув небольшим количеством растительного масла.

Так же богат начинками и разнообразен омлет фу-юнг. Это блюдо часто называют омлетом, хотя в фу-юнг (что переводится как «лепестки белого лотоса») нередко используются только яичные белки, чтобы получилось более легкое блюдо. Однако так или иначе в нем используются яйца.

Фу-юнг тоже делается с самой разной начинкой: с ветчиной, свининой, курицей, креветками, водяными каштанами, морепродуктами, овощами. Выбор компонентов ваш на вкус, как, впрочем, и во многих блюдах азиатской кухни.

Во взбитые вилкой яйца или белки просеивают ложку-другую муки, добавляют соевый соус и растительное масло. Затем надо взбить смесь венчиком или блендером. Омлет фу-юнг жарится небольшими блинчиками, поэтому его надо выкладывать и обжаривать частями — вначале нижний блинчик, на который выкладывается порция начинки, затем сверху наливается остальная яичная смесь, после того, как она схватится, фу-юнг переворачивают и жарят с другой стороны примерно 2 минуты до золотисто-коричневого цвета.