Дюксель - грибной паштет, соус, гарнир

Дюксель ("duxelles", duxelle") или дюксельская смесь - не самостоятельное блюдо, а компонент других кушаний. Дюкселем обогащают многие базовые соусы для придания им грибного вкуса. Дюксель идет в паштеты и галантины. Самое известное горячее блюдо с дюкселем - говядина Веллингтон. Делается дюксель по-разному, но желательно, чтобы он сохранил насыщенный грибной вкус. Его ингредиенты: грибы (любые), лук (репчатый и/или шалот в любых соотношениях) и масло. В классическом варианте - сливочное (хотя в пост можно и растительным обойтись). Обязательная приправа - соль. Возможные, но не обязательные приправы - молотый перец, мускат, сахар, петрушка, эстрагон, орегано, тимьян, лимонный сок, коньяк, мадера.

Дюксель используют как паштет к тостам, гренкам, кростини, как соус к пасте, рису... Впрочем, его можно есть с картошкой и гречкой, если кто любит грибы именно с таким гарниром. Дюксель также используют и как гарнир, и как закуску.

Первая хитрость в приготовлении дюкселя - грибы для него желательно не мыть, а почистить сухим способом, обтереть тряпочкой или обмахнуть грибной щеткой. Это позволяет сохранить запах грибов, которые измельчаются, то есть режутся мелко, кусочками примерно 3 х 3 мм. Дюксель называют грибным фаршем, поэтому его зачастую готовят при помощи кухонных комбайнов, блендеров и проч. Затем в классическом рецепте дюксель выжимается через ткань, примерно так же, как творог - прессом или вручную. "Грибной сок" можно собрать и использовать в соусе, но мне кажется, эта мера нужна только в случае обработки большого количества грибов - килограмм и более. Для меньшего количества грибов незачем так над грибным фаршем изгаляться.

Лук для дюкселя тоже измельчается очень мелко. В старых рецептах его рубят двумя ножами, но можно использовать шинковалку в кухонном комбайне или блендер-измельчитель.

Вам понадобится:
500 г грибов
1 луковица
2-3 зубчика чеснока (по желанию)
30 г сливочного масла
30 мл растительного масла
20 мл коньяка (по желанию)
соль, перец, травы по вкусу

Почистить грибы. Очистить и измельчить лук и чеснок, измельчить грибы. Затем, если берете большее количество, отжать грибы, завернув их в марлю или в льняную ткань.

Растопить в сотейнике сливочное масло, добавив в него растительное. Обжарить грибы в смеси масла, в ходе обжаривания добавить лук (если сделать наоборот, есть опасность, что лук прожарится до темно-коричневого цвета и будет горчить) и под конец жарки - коньяк, чеснок, специи, соль. Дюксель жарят до того состояния, когда масло полностью впитается. Если хотят получить мягкую дюксельскую смесь, для паштета, после такого обжаривания в дюксель добавляют выжатую из грибов жидкость и выпаривают ее.

Подавать дюксель можно, как здесь показано, с итальянской пастой, слегка посыпав блюдо тертым сыром, а также с рисом, гречкой, булгуром, кускусом и прочими крупами и макаронами.

Дюксель можно хранить в холодильнике в банке с плотной крышкой, в течение 5-6 дней. Главное - утрамбовать его, чтобы уменьшить контакт с воздухом.