Киевское сухое варенье

Сухим вареньем в старину называли цукаты. Цукатное ассорти из разных фруктов и ягод - десерт родом с киевского Подола, где когда-то располагалось множество частных кондитерских цехов по его изготовлению. Оттуда киевское варенье поставлялось не только к российскому императорскому двору, но и в столицы всего мира: Лондон, Париж, Пекин. Сухое варенье надо начинать готовить как минимум за 3 дня до подачи, оно довольно долго варится и подсыхает в теплой духовке или на открытом воздухе до нужного состояния твердости и сухости.

Вам понадобится:
1 кг очень крепких фруктов, ягод, цитрусовых корочек (можно брать яблоки, груши, сливы, вишню, черноплодную рябину)
1 л светлого яблочного сока
500 г обычного сахара
130 г мелкокристаллического сахара

Из слив и вишен вынуть косточки, сливы разрезать пополам. Яблоки и груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Рябину снять с веточек. Цирусовые корочки нарезать квадратиками или полосками и сутки-двое вымачивать в холодной воде.

Фрукты смешать в кастрюле с толстым дном или тазу для варки варенья. Корочки засыпать 200 г сахара и варить до полупрозрачности - изнаночная сторона корочек, альбедо из чисто белой должна стать белесой и полупрозрачной. Отдельно в сотейник налить яблочный сок, добавить обычный сахар, 2 стакана воды, довести до кипения и, помешивая, кипятить до полного растворения сахара. Фрукты или корочки залить кипящим сиропом, дать остыть 2–3 часа. Снова довести до кипения на маленьком огне, варить фрукты 5–7 минут, затем снять с огня и отставить на 4–6 часа. Корочки варить дольше, 15-20 минут. Эту операцию повторить 4-5 раз. Количество повторов зависит от крепости фруктов - они не должны расползтись в жидкое варенье, но должны засахариться после сушки.

Вынуть фрукты или корочки из горячего сиропа шумовкой и выложить на мелкую решетку или сито ровным слоем; снизу поставить поддон или глубокую тарелку с кипятком. Когда кипяток остынет, заменить на горячий (и так пару раз): от воздействия пара фрукты "отсыреют", это позволит сиропу стечь. Обвалять цукаты в мелкокристаллическом сахаре и выложить на противень. Сушить в духовке при 80–100 градусах примерно 3 часа или пару-тройку дней при комнатной температуре. Хранить сухое варенье можно в банках или деревянных коробках, переложив бумагой.