Бисквит на закваске

Осуществила очередной эксперимент - выпекла бисквит не на полудюжине яиц и не на кефире и соде. Нет, меня заинтересовал бисквит на закваске. Раньше мне казалось, при составе "мука-меланж-закваска" наверняка получится не бисквит, а просто сдобная булка. Впрочем, если так, чем она хуже такой же булки, только бездрожжевой, на соде и на большом количестве яиц? Словом, это была авантюра, затеянная от безвылазного сидения дома. Многоэтапная авантюра.

Для начала сделала то, что не удосужилась сделать за все десять лет выпекания домашнего хлеба, а именно закваску. Разумеется, самую простую, из цельнозерновой муки и воды, по методу "Насыпать, налить, размешать - и дрожжи растут, как собаки". Закваска за неделю честно созрела, я переложила положенное для сохранения количество стартера в банку и поставила в холодильник. Осталась пара стаканов "лишка", как всегда бывает после приготовления закваски. Выкидывать честно поднявшееся тесто было жаль, поэтому я решила испечь бисквит.

Проблема закваски исключительно в том, что ей требуется очень много времени на подъем теста. Три расстойки по 5-6 часов, плюс выпекание - день, ночь и утро на заквасочный бисквит уйдут. Хотя делать, по большому счету, ничего не придется: два раза перемешать и выложить в форму. Форму лучше всего взять высокую. Если металлическую - как можно лучше промажьте ее маслом и посыпьте мукой, тесто очень липнет и прикипает к бортам. К тому же бисквит сильно крошится, при трудности с выниманием он наверняка будет поврежден. Если используете силиконовую форму, все равно смажьте ее маслом.

В первый раз лучше сделать не очень высокий бисквит (хотя высокий тоже пропечется, но за вдвое большее время). Вынимать его из формы лучше после остывания, горячий и теплый бисквит крошится неимоверно. Резать тоже лучше остывшим, после 3-4 часов "созревания", иначе мякоть сминается и скатывается, как горячий хлеб. Хотя вкус и текстура получаются именно как у бисквита, а не как у сдобного каравая. Поэтому было решено сделать из получившегося бисквито-хлеба торт! Эксперимент продолжается.

Вам понадобится:
220 г закваски
100 г сахара
200-220 мл молока
350-400 г муки (можно взять цельнозерновую)
2 яйца
40 мл подсолнечного масла
10 г сливочного масла
3 г соды (по желанию)
3 г соли
цедра, корица, ваниль, сухофрукты, цукаты по вкусу

Закваску либо брать уже согревшуюся, либо заранее выложить в емкость для замешивания теста, дать ей постоять при комнатной температуре 3-4 часа. Засыпать 1 стаканом муки. Сверху ровным слоем высыпать сахар. Залить сахар теплым, слегка подогретым или комнатной температуры молоком. Не перемешивать. Вместо этого закрыть емкость полотенцем.

Тесто оставить подходить на 4-5 часов. Тесто за это время немного поднимется, после чего его нужно хорошо перемешать. Закрыть тесто снова, дать постоять еще 5-6 часов. Тесто получается жидкое с характерным кисловато-сладким запахом закваски.

Добавить в тесто яйца, соль и соду, перемешать, затем добавить подсолнечное масло и оставшуюся муку. На этой же стадии можно положить цукаты, сухофрукты, корицу, ваниль и прочие добавки. Муку добавлять постепенно, ее может понадобится как меньше, так и немного больше. Муку нужно подмешивать, пока по консистенции тесто не станет как довольно жидкая манная каша. Вылить тесто в подготовленную, смазанную маслом и посыпанную мукой форму, верх теста тоже смазать маслом с помощью кисти. И снова дать тесту подняться в течение 5-6 часов (можно поставить форму с тестом на ночь в холодильник, прикрыв сверху пленкой - в холоде тесто поднимается медленно и не оседает от того, что перестояло).

Выпекать в духовке при температуре 180 градусов от 50 до 80 минут (время и температура выпекания зависят не от количества теста, а от высоты "кулича" - чем толще слой теста, тем дольше оно пропекается). Готовность проверить шпажкой, она должна выходить без прилипшего теста. Дать бисквиту остыть в форме, вынуть, перевернув на блюдо донышком кверху, дать полежать 3-4 часа - и можно резать.

Бисквит можно использовать сразу, а можно дать ему остыть, обернуть пищевой пленкой, положить в холодильник и дать "вылежаться" двое суток, дать бисквиту "созреть", как делают с обычными бисквитами для тортов. Это улучшает их вкус.