Пшенично-гречишные багеты

Пардон за изрядный перерыв и молчание, что-то меня аллергический конъюнктивит окончательно подкосил. Не смотреть в монитор оказалось так скучно... Читаю бумажные книги (сколько фигни во "Всемирной библиотеке", это просто удивительно!) и экспериментирую на кухне. Испекла наконец-то хлеб из гречишной муки. Тесто, которое смело можно назвать не липким, а полужидким, удалось усмирить с великим трудом. Но при отлучении от монитора чего не придумаешь!

Это, собственно, и есть окончание эксперимента по выпеканию бисквита на закваске. Мне всегда очень нравились грешичные багеты "Палин" из пекарни "Волконский". Правда, этот хлеб и стоит ненамного меньше мяса, и ехать в тот "Волконский" надо через пол-Москвы, да и "Палин" там есть не всегда, его, очевидно, раскупают влет работающие в окрестных офисах и живущие на Патриках бизнес-граждане. Но главное, конечно, мое пристрастие к экспериментам. Раз-другой в квартал можно и съездить, но я же хочу добиться требуемого эффекта на собственной кухне. И заодно ощущения независимости от покупного деликатеса: "Никуда не поеду, а захочется, приготовлю своими руками".

Для закваски:
60 г цельнозерновой муки
50 мл воды
20 г закваски

Для опары на дрожжах:
60 г цельнозерновой муки
50 мл воды
5 г дрожжей

Для теста:
закваска
опара
150 г пшеничной муки высшего сорта
130 г цельнозерновой муки
100-130 г гречневой муки
300-400 мл воды
10 мл сливочного или растительного масла
10 г меда или сахара
5 г соли

Смешать в отдельной емкости все ингредиенты закваски, затянуть пленкой, оставить на 10-12 часов при комнатной температуре. Смешать так же ингредиенты опары, затянуть пленкой, оставить на 10-12 часов при комнатной температуре. Эти две составляющих теста должны по отдельности одинаково созреть и подняться. Нередко бывает так, что закваска не успевает за дрожжами и требует больше времени. Поэтому надо либо поставить ее в тепло, либо положить больше закваски с вечера. За половину суток закваска и опара поднимутся и станут пузырящейся массой.

Смешать созревшие закваску, опару, воду, все виды муки, после чего оставить тесто на 20-30 минут для расстойки. Воду добавлять постепенно, пока тесто не станет по консистенции как средней густоты сметана. Затем добавить в тесто соль, сахар, масло и начинать месить тесто. Вручную - путем отбивания теста. Но лучше использовать планетарный миксер или тестомешалку. Месить 15-20 минут на средней (не низкой) скорости. Тесто должно стать слегка "полосатым", от него к бортам чаши начнут тянуться волокна, это значит, что образовалась клейковина, которая и будет формировать крупные пузыри в хлебе. Также при долгом замесе тесто становится пластичнее, перестает быть полужидким.

Переложить тесто в смазанную маслом емкость, подвернуть края книзу, чтобы получился шар, накрыть пленкой и оставить на расстойку на 1 час. Затем выложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Немного разровнять и, растянув, завернуть левый край теста к середине. То же самое сделать с правым краем теста. Сложить тесто двое, покатать, чтобы поверхность теста разгладилась и натянулась. Снова уложить в емкость. Оставить тесто еще на 1-1,5 часа. Тесто должно вырасти как минимум вдвое.

Подпылить стол мукой и осторожно выложить тесто из миски. Дать ему немного расплыться, похлопать рукой в муке, острым ножом или шпателем (советую купить пластиковый шпатель, он же скребок - вещь дешевая, но совершенно незаменимая при работе с тестом, потому что совершенно не липнет к тесту) разделать на кусочки весом 200-300 г. Делать большие багеты не стоит, они могут не пропечься.

Тесто аккуратно свернуть в рулет в 1-2 оборота, не больше, и уложить швом вниз. Оставить тесто на 10 минут, присыпав мукой и накрыв пленкой, чтобы уберечь от заветривания.

Посыпать мукой стол, довольно обильно, чтобы тесто не прилипало. Взять заготовку, поддев ее под низ шпателем, и перевернуть ее поднявшейся верхней частью вниз, на подпыленную мукой часть стола. Слегка разровнять тесто в прямоугольник, поочередно завернуть края теста к середине, при этом слегка их растягивая, так, чтобы один край заходил на другой.

Тесто при этом должно округлиться в рулет, а поверхность его - натянуться. Готовое тесто слегка покатать по столу, окончательно придавая форму багета. Если хотите получить остроносые багеты, слегка придавить края и покатать их по столу, не продавливая центральную часть. В процессе раскатки заготовка должна слегка удлиниться.

Далее есть два способа расстойки багетов. Можно дать багетам расстояться на посыпанной мукой ткани, собранной складками так, чтобы между складок багеты поднимались вертикально, не расплываясь в "тапок", как чиабатта, которую так за форму и назвали. Но тут есть сложности с посадкой хлеба в печь. Если у вас есть хитрая плоская дощечка или лопатка, которой можно снизу подцепить багет и переместить на горячий противень или противень без бортов, а с него уже на пекарский камень - вы круты и мои советы вам на фиг не нужны. Однако у большинства людей нет пекарского оборудования, приходится исхитряться, как дилетанту.

Можно вместо ткани для расстойки взять тонкий силиконовый коврик и выложить багеты на него (такие коврики тоже хорошо складываются складками), а потом прямо с ковриком выложить на раскаленный противень. Можно взять багетницу или другие формы для багетов, если у вас таковые имеются, смазать их маслом и присыпать мукой, а сверху поместить багеты швом вниз. Расстойка занимает 45-50 минут при 24-25 градусах. Расстоявшиеся багеты надрезать посередине, делать разрезы почти вертикально, 4-5 надрезов острым ножом. После чего багеты можно отправлять в духовку.

Духовку поставить на максимум, то есть на 240-250 градусов. Учтите, ее нужно начинать греть минимум за час до начала выпекания. Даже если она по всем признакам прогрелась, лучше пусть греется подольше. Разогревать ее следует с пекарским камнем, если он есть. В другом случае надо нагреть противень до температуры 230-240 градусов, поставив его в духовку минут да 15 до начала выпекания. Вместе с противнем прогреть жаропрочную емкость (это может быть сковородка на дне духовки или второй противень), и сразу после посадки багетов плеснуть туда стакан или два стакана кипятка. Это позволит пару в течение 10 минут обваривать поверхность багетов и создавать хрустящую корочку.

Когда размер багетов увеличится, они станут мягкими и воздушными, с помощью дощечки или картонки такой же длины, как заготовки, аккуратно переместить расстоявшиеся багеты на разогретый противень или на противень без бортиков, посыпанный мукой, а с него - на пекарский камень. Я же просто-напросто перенесла расстоявшийся багет прямо на силиконовом коврике на раскалившийся противень. А второй и третий багет оставила расстаиваться, пока печется первый.

Выпекать багеты с паром 10 минут, затем открыть дверцу духовки, выпустить влагу, достать миску с оставшимся кипятком, закрыть духовку и печь до желаемого цвета корочки. Это займет еще минут 10-15 (в зависимости от размера багетов). Если захотите сделать корочку более толстой, можно включить конвекцию на оставшиеся 15 минут.

Багеты, которые расстаивались в багетнице, я без затей поставила в духовку после выпекания первого, включила конвекцию и пекла 22 минуты. Признаться, они вышли ничем не хуже того, который я пыталась испечь со всеми полагающимися танцами с бубном, обвариванием кипятком и проч. Срез на картинке как раз "неправильного багета".

Готовые багеты остудить на решетке. В первые сутки их не нужно класть в пакет и даже накрывать полотенцем - это позволяет корочке оставаться хрустящей. Потом - на ваше усмотрение.