Деревенский хлеб из полужидкого теста

Эксперименты с хлебом - мои любимые. Покупной хлеб я не ем уже лет семь, так увлекло меня пекарское дело. Сначала за меня всю работу делала хлебопечка, но потом меня стала раздражать ее однообразная (и очень шумная) производственная деятельность. Захотелось разных видов хлеба (а хлебопечка, даже продвинутая, сильно ограничена в плане использования различных составов - что поделать, полуавтомат есть полуавтомат). Словом, я перешла на использование планетарного миксера для замешивания (можно месить и руками, но божечки мои, как же это долго...) и духовки с конвекцией, грилем, паром и с использованием множества форм для выпекания.

Лучше всего, конечно, формы для буханок. У меня есть и багетница, и "куличница", и корзинка для расстойки теста, и прочее "оборудование" - но простая форма для буханок удобнее всего. Наделав тучу багетов, я обнаружила, что дважды в неделю целый день трачу на расстойку багетов. Это же не просто "ночь расстаивать - наутро выпекать". Это "ночь расстаивать - наутро сложить вчетверо - расстоять - сложить - расстоять - сложить - расстоять - сложить - расстоять - выпекать". То есть полдня на кухне все в муке (убирать ее не имеет смысла, через час опять тесто складывать и оставлять на посыпанной мукой рабочей поверхности еще на час), нормально ничего не приготовишь (даром что столешница у меня трехметровая и еще стол имеется, потом час греется духовка (этого, к сожалению, не избежать в любом случае) - и все ради 15-минутного выпекания парочки багетов. Мгновенно съедающихся, надо признать.

Ну, короче говоря, решила я упростить процесс. И заметила, что после первого же замеса и растойки после замеса тесто уже очень пористое. Дальнейшие растягивания и складывания, которые так хвалят профессиональные пекари, помогают полужидкому тесту принять форму и вобрать в себя некоторое количество муки, чтобы не расплыться в лепешку при выпекании. А в форме с высокими бортами оно и так не расплывется, решила я. И сократила процесс... на полдня. То есть после ночи расстаивания опары делается основательный замес (миксером 20 минут или руками - 30), потом трехчасовое расстаивание в теплом месте, осторожное перекладывание в формы, снова расстаивание в течение часа или чуть меньше - и в духовку. Предварительно долго прогреваемую на максимальной температуре (как правило, это где-то 250 градусов - ну вы понимаете, что хлеб не на 400 градусов Цельсия печется).

Получается очень пористый хлеб. Это, конечно, не чиабатта (для нее нужна мука высшего сорта, да еще из твердых сортов пшеницы, а ее, так называемую семолину, у нас не достать), зато готовится из обычной муки, цельнозерновой с добавлением пшеничной, а также ржаной или гречишной. Получается серый деревенский хлеб, но не плотный, как оно обычно бывает, а на удивление легкий. Такой хлеб раньше называли пуховым - за мягкую, легкую мякоть. А главное, для его выпекания не нужно тратить день и ночь - сутки прочь, не требуется покупать специальную форму для багетов и т.п. Неплохо бы купить панифарин - это сухой глютен, который помогает пшеничному хлебу подняться, но в цельнозерновой муке его слишком мало, чтобы она могла давать сильно пузырящееся тесто, которое бы не схлопывалось в процессе перекладывания и выпекания.

Для закваски:
100 г цельнозерновой муки
20 г закваски (ее тоже можно заменить на 3 г сухих дрожжей)
100 мл воды

Для опары на дрожжах:
100 г цельнозерновой муки
100 мл воды
5 г дрожжей

Для теста:
закваска
опара
100 г пшеничной муки высшего сорта
200 г цельнозерновой муки
200-250 г гречневой муки или ржаной
350-400 мл воды
5 г сахара
5 г соли
5 г панифарина (сухой глютен - по желанию)
растительное масло для смазывания

Смешать в отдельной емкости все ингредиенты закваски (если закваски нет, сделать только двойное количество опары), затянуть пленкой, оставить на 10-12 часов при комнатной температуре. Смешать так же ингредиенты опары, затянуть пленкой, оставить на 10-12 часов при комнатной температуре. Впрочем, подъем может занять и 5 часов, если в помещении тепло. Обе составляющих теста должны по отдельности одинаково созреть и подняться. Нередко бывает так, что закваска не успевает за дрожжами и требует больше времени. Поэтому надо либо поставить ее в тепло, либо положить больше закваски с вечера. За половину суток закваска и опара поднимутся и станут пузырящейся массой.

Смешать созревшие закваску, опару, воду, соль, сахар все виды муки. Воду добавлять постепенно, пока тесто не станет по консистенции как крутая манная каша, после чего вымесить тесто миксером в течение 20 минут на средней (не низкой) скорости. Тесто должно стать слегка "полосатым", от него к бортам чаши начнут тянуться волокна, это значит, что образовалась клейковина, которая и будет формировать крупные пузыри в хлебе. Также при долгом замесе тесто становится пластичнее, перестает быть полужидким.

Тесто прямо в чаше миксера накрыть пленкой и оставить на расстойку на 3 часа. Затем выложить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Немного разровнять рукой или лопаткой, смазанной маслом или смоченной водой, смазать поверхность маслом и оставить в теплом месте еще на 1-1,5 часа. Тесто должно вырасти как минимум вдвое.

Духовку за полчаса до конца расстаивания поставить на максимум, то есть на 240-250 градусов. Форму с поднявшимся хлебом поставить в сильно разогретую духовку и выпекать 15-20 минут (зависит от высоты буханки), до золотисто-коричневого цвета. В первые сутки буханку не нужно класть в пакет и даже накрывать полотенцем - это позволяет хлебной корочке стать хрустящей. Потом - на ваше усмотрение.