Шоколадный "Эстерхази"

Мне не раз доводилось готовить и обычный «Эстерхази», традиционный. Если, конечно, не учитывать тот страшный ужас, который я неизменно устраиваю на торте вместо топинга (а "Эстерхази" положено украшать изящнейшей паутинкой, но никак не мишенью для стрельбы). Ну что поделать, на красивый топинг я абсолютно, категорически, хронически неспособна. Сливки из баллончика, которыми так удобно делать бортики и гирлянды, я не люблю, делать с помощью кондитерского мешка цветы и травушку-муравушку ленюсь, фигуры из мастики считаю невкусными, орехов на марципановые скульптуры жалею. Об отсутствии в доме пищевых красителей и посыпок вообще молчу. Поэтому гости терпеливо едят не украшенное.

Раньше с меренгами у меня была одна существенная проблема - сложно было снимать ореховые меренги с пекарской бумаги так, чтобы они не ломались (или хотя бы один корж, для верха, оставался целым). Это мешало готовить торты из больших тонких меренг, диаметром 30-35 см. Они, как известно, очень ломкие, а на "Эстерхази", в отличие от всяких "Павловых", "Сенаторов" и декуазов нужны именно тонкие меренги. Поэтому я делала небольшие (в диаметре) торты и считала, что при надобности просто сделаю их выше.

Но однажды случилось мне приобрести пару каких-то чудодейственных ковриков в фикс-прайс (белые такие, с красными кругами разного диаметра). С них меренга снимается без всяких проблем, как будто это не меренга, а, скажем, овсяное печенье. И немедленно выпил! Тьфу, то есть испек торт диаметром с поворотный столик. Причем меренги, замечу, были самые простые, не заварные и не на водяной бане взбитые, я такие меренги называю скорыми и, признаться, не очень им доверяю - вдруг сядут? Ничего не сели, отлично держали форму и внутри не образовали никаких дыр и "тянучек". В общем, приготовление очередного "Эстерхази", в отличие от привычной уже возни на два (если не на три) дня, прекрасно уложилось в один. И за это торт был без всякой изысканности обильно вымазан шоколадом и обсыпан орехами. Получилось смешно, но симпатично, я считаю.

Для коржей:
12 белков
200 г грецких орехов (можно брать не только грецкие, но и фундук, миндаль, несоленые фисташки)
450 г белого сахара
5 г соли

Для крема:
5 яичных желтков
250 г сливочного масла
200 г белого сахара
600 мл молока
50 г муки

Для шоколадного топинга:
100 г какао-порошка
50 г темного шоколада
50 г орехов
80 г сахара
120-150 мл воды
20 г муки

Перемолоть грецкие орехи в крупную крошку с мелкими кусочками.

Если в духовке можно печь по два коржа в один заход, белки взбивать только на те два коржа (по 4 белка и 150 г сахара на оба коржа), которые собираетесь выпекать. В следующий заход взбивайте следующую порцию.

Взбить белки до крепкой пены, продолжая взбивать, добавить порциями сахар. Взбить до стойких пиков. Силиконовый коврик для меренги или пекарскую бумагу расстелить по противню. Чтобы бумага не скатывалась в трубочку, с исподу по уголкам мазнуть небольшим количеством белка и приклеить им бумагу к противню. На пергаменте нарисовать круги диаметром 30 см, нанести на каждый круг тесто тонким (не толще 1 см) слоем и разровнять лопаткой. Сверху посыпать ореховой крошкой и еще раз разровнять поверхность меренги (не стараясь перемешать весь слой меренги - по мере выпекания орехи проникнут вглубь взбитого белка).

Выпекать в духовке при температуре 140 градусов (желательно с режимом конвекции) в течение 60-80 минут до полного отвердения каждого из коржей. В процессе выпекания поменять противни местами, чтобы коржи пропеклись и сверху, и снизу.

Немного остудить и снимать с бумаги или с коврика. Из расчетного количества должно получиться 6 коржей. Если несколько коржей треснут, не расстраивайтесь, их можно без всяких проблем «посадить» на крем внутри торта, как паззл. Снаружи это видно не будет и на вкус не повлияет.

Приготовить крем: взбить желтки, муку и молоко (150 мл молока оставить для карамели) блендером. Сливочное масло оставить нагреваться до комнатной температуры. Полученную смесь варить на самом маленьком огне, постоянно помешивая.

Одновременно высыпать сахар в сотейник, долить 50 мл воды, перемешать, поставить на огонь и, не перемешивая (не стоит даже качать сковороду, иначе карамель схватится в леденец), варить сироп до появления желтого цвета. Отдельно нагреть оставшиеся 150 мл молока и вылить его, уже горячим, в карамель. Подождать, пока она перестанет плеваться и интенсивно размешать до полного растворения карамели в молоке.

Полученную карамельную смесь вылить в заварной крем из молока, муки и яиц. Увеличить огонь и варить, интенсивно помешивая, до загустения крема. Заварной крем должен стать по консистенции как йогурт или средней густоты манная каша. Готовый крем довести до однородности блендером и остудить (можно накрыть поверхность пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка, но это не обязательно — пленка разойдется при смешивании со взбитым маслом).

250 г размягченного сливочного масла взбить миксером до пышности, постепенно подмешивая заварной крем.

Меренги выкладывать на очень большое плоское блюдо или подложку, смазывая не слишком обильным слоем карамельного крема. Верхний корж выложить ровной нижней стороной вверх. Поставить торт в холодильник на 2 часа или больше (можно оставить на ночь).

Из какао, воды, сахара, муки сварить крем: все сухие ингредиенты перемешать, залить кипятком, варить, помешивая, до загустения, в горячий крем поломать кусочками шоколад, размешивать до растворения шоколада. Затем взбить готовый крем блендером и дать остыть до теплого состояния. Готовым топингом покрыть торт и снова поставить его в холодильник.

Застывший топинг украсить дроблеными орехами и/или ореховой крошкой в меру своих представлений о прекрасном.