Киевское сухое варенье из китайки

Киевское сухое варенье, в сущности, готовится из любых ягод и плодов, главное, чтобы были крепкими и желательно кислыми, недозрелыми. Чем "каменистее", тем лучше. Способов приготовления два:
1) уваривание ягод и фруктов понемногу, в 4-5 приемов, с последующей ну очень долгой сушкой и обваливанием в мелкокристаллическом сахаре или в сахарной пудре, смешанной небольшим количеством крахмала;
2) варка в "двух сиропах" — сначала в более жидком, потом в густом, карамельном, далее сушка и все как в первом способе.
Проще всего готовить варенье из таких фруктов, которые не расползутся при варке в желе. Кроме цельных мелких яблок (с грецкий орех и мельче) и груш это, пожалуй, крепкая кисла слива и алыча. Их если не размешивать, они тоже сохраняются в сиропе целыми или половинками. Однако часть плодов всегда оказывается слишком мягкой и превращается в жеде. Но это тоже готовое варенье, которое можно съесть и так, не превращая его в сухое киевское.

Вам понадобится:
2-3 кг очень крепких яблок
600 г обычного сахара
200 г мелкокристаллического сахара

Яблоки помыть, выложить в кастрюлю, засыпать 500 г сахара. Залить 300 мл воды. Варить, снимая пену, но не перемешивая, на среднем огне. Сварить фрукты до мягкости, когда кожура яблок начнет проминаться.

Отдельно в сотейник слить около стакана сиропа из кастрюли, добавить 100 г сахар, 200 мл воды, довести до кипения и, помешивая, кипятить до полного растворения сахара. Фрукты, варившиеся в верхнем слое яблок, переложить в сотейник, нижний слой оставить вариться дальше в кастрюле. Проварить фрукты еще 5–7 минут, затем снять с огня и дать кастрюле немного остыть.

Затем вынуть яблоки из горячего сиропа шумовкой и выложить на поддон, застланный бумагой или фольгой, в один слой. Те плоды, которые развалятся или сильно лопнут, можно отложить отдельно в емкость и залить сиропом, получатся сблоки в варенье. Разложенные целые плоды сушить в духовке 3-4 часа при температуре 70-75 градусов. Затем посушить их немного до полного остывания при комнатной температуре (можно оставить на ночь).

Обвалять фрукты в мелкокристаллическом сахаре, снова разложить на поддонах или на бумаге на рабочей поверхности, застланной пергаментом или другой бумагой. Но исключительно в один слой.

Переложенные бумагой яблоки и оставить на открытом воздухе и сушить при комнатной температуре, периодически перекладывая с боку на бок, потому что влага из них будет выходить довольно обильно. Это может занять от трех дней до недели, в зависимости от температуры и вентиляции в помещении. Когда яблоки станут достаточно крепкими, чтобы хранить их в банках или деревянных коробках, переложив бумагой, их можно будет поместить в банки или коробки (второе предпочтительнее) для хранения.