Советский торт "Марика"

Торт "Марика", изобретенный в советские времена в кулинарии ресторана "Прага", вполне мог бы именоваться "Морока". Это один из самых замороченных тортов, что мне доводилось готовить. В принципе, это даже не один торт, а два в одном: снаружи шоколадный торт с шоколадным кремом, а внутри рулет с двумя начинками. Хотя, возможно, ощущение замороченности возникает из-за подгонки друг к другу коржей и рулета, из которых состоит торт.

Итак, торт "Марика", продававшийся в кулинарии ресторана "Прага" (которая, как выяснилось, полгода как почила в бозе). Верхний и нижний его коржи представляют собой шоколадный бисквит, верх и борта щедро украшены кремом (я даже не смогла посчитать, 400 или 470 г крема ушло на эту красоту, все время сбивалась), а центральный корж представляет собой плоский рулет-улитку, обильно смазанный джемом и шоколадом, большой в диаметре. Рулет должен совпадать по диаметру с коржами, а это довольно трудно сделать с первого раза.

Поскольку торт состоит из нескольких частей: шоколадный бисквит, рулет с джемом и крем, важно знать, что готовить первым, что вторым, а что в промежутке. Первым надо приготовить джем, чтобы он успел остыть (хоть немного) к моменту, когда вы начнете сворачивать рулет. Горячий бисквит, смазанный неостывшим джемом, может попросту обжигать руки.

Рулет, который находится между шоколадными коржами, надо приготовить первым, промазать джемом. Но поскольку ни джема, ни одного противня с бисквитом может не хватить (у меня из бисквита, выпеченного на одном стандартном противне, вышел рулет диаметром сантиметров двадцать, то есть небольшой такой тортик — по четвертинке на порцию), будьте готовы испечь и смазать уже второй бисквитный корж. Нет джема? Варите шоколадный заварной крем. Его все равно придется варить, потому что без него сливочно-масляный шоколадный крем не получится. Сварите и поставьте остывать. Тем временем испеките второй бисквит на поддоне и соорудите из него внешнюю сторону рулета-улитки, но уже с шоколадом, а не с джемом. Еще лучше выйдет.

И только потом надо выпекать бисквитные шоколадные коржи, которыми этот рулет накрывается снизу и сверху. Повторюсь — они должны быть одного диаметра с рулетом. У меня из расчетного количества вышло где-то сантиметров 28, большой такой тортик, голодными гости не останутся.

Коржи — все, включая средний рулет — пропитываются коньяком или ромом. В крем добавляется коньяк или ром. Короче, лучше взять 150 мл на торт, чем 70 — пары "шотов" точно не хватит. Торт лучше начать готовить заранее, он прекрасно простоит в холодильнике и двое суток, настоится, вкус станет лучше, чем в день приготовления, насыщенней. Если вам нужен большой торт — берите расчетное количество продуктов, из половинного получится небольшой торт диаметром, повторюсь, примерно 20 см.

Конечно, хорошо, если у вас имеется поворотный столик и кольцо для выпечки регулируемого диаметра, с ними все становится проще. Как говорила Марта Стюарт: "С хорошим оборудованием и готовить приятнее". Меня всегда веселило это "и" — как будто известнейшей кулинарке-уголовнице всех времен и народов что угодно было бы приятнее, чем готовить. Не понимаю я таких людей: зачем себя мучить-то? Мне вот нравятся такие "сверхзадачи", как торт "Морока"... То есть "Марика"!

Для шоколадного и белого бисквита:
500 г муки (можно добавить к пшеничной цельнозерновую — примерно треть)
12 яиц
200 г сахара
50 г крахмала
100-150 г какао (и лучше не "Золотой ярлык", а получше качеством)
100 мл сметаны, кефира или ряженки
70 мл растительного масла
3-4 г пищевой соды или 5 г разрыхлителя для теста
3 г соли
2 г лимонной кислоты

Для пропитки:
150 мл коньяка
50 мл кофе-эспрессо (по желанию)

Для начинки рулета:
300-350 мл джема (можно взять яблочный, цитрусовый, абрикосовый, персиковый, грушевый, вишневый)

Для крема:
200-250 г сахара
100 г какао-порошка
400 г сливочного масла
50 г темного шоколада
500 мл молока или сливок
20 г сливочного масла
3 яйца
50 г муки

Дополнительно:
растительное масло без запаха для смазывания форм
50 г шоколада для посыпки верха торта

Для джема сварить сироп из ягод и сахара, когда масса уварится вдвое, добавить около 5 г пектина, тщательно размешать и варить до вязкости. Остудить, для однородности можно взбить блендером.

Разделить 12 яиц на белки и желтки. Взбить белки до крепкой пены с половиной сахара и щепоткой лимонной кислоты. Переложить белки в другую емкость, в чаше миксера взбить желтки с оставшимся сахаром. Добавить муку, просеянную с крахмалом и разрыхлителем (или содой), а также сметану (ряженку, кефир), растительное масло, соль, взбивать до однородности.

Переложить в крутое тесто взбитые белки, аккуратно перемешать лопаткой снизу вверх. Тесто должно быть вязким, но не крутым, а текучим. Если оно оказалось слишком вязким, добавить сметаны или ряженки (кефира). После чего снова аккуратно перемешать ложкой, не миксером.

Разогреть духовку до 200 градусов, застелить два противня бумагой для выпечки. Застелить противни бумагой, намазать бумагу маслом. Можно использовать силиконовый коврик. Вылить на противни часть приготовленного теста, разровнять с помощью лопатки слоем 5-7 мм толщиной и выпекать 8-10 минут до зарумянивания по краям. В середине выпекания проколоть вилкой пузыри на тесте, если они появятся, и поменять противни местами, чтобы бисквит пропекся равномерно.

Готовый бисквит перевернуть на рабочую поверхность (ее тоже надо застелить силиконовым ковриком, пергаментом или пищевой пленкой, иначе горячий бисквит прилипнет). С нижней поверхности бисквитов снять бумагу или силикон. Намазать коржи джемом (указанного количества должно хватить). Разрезать все бисквиты на ленточки шириной 2-3 см и свернуть из них большой плоский рулет. Переложить на блюдо или поднос, измерить диаметр и поставить в холодильник остывать.

В оставшееся тесто добавить какао-порошок и аккуратно размешать тесто ложкой.

Разъемную форму подходящего диаметра или кольцо для выпечки, поставленное на нужный размер, смазать маслом. Форму стоит присыпать мукой (можно дно формы также застелить бумагой и смазать ее маслом). Даже если берете силиконовую форму, ее тоже стоит смазать маслом. Если используете кольцо, под него положить фольгу, смазать маслом и фольгу, и стенки кольца. Оставшееся шоколадное тесто вылить в форму и разровнять. Выпекать 40-45 минут, до плотного верха.

Приготовить заварной шоколадный крем. Он готовится разными способами: можно использовать готовое сгущенное молоко, а можно взбить блендером молоко или нежирные сливки с сахаром, 20 г сливочного масла, какао-порошком, яйцами, мукой. Поставить эту смесь на маленький огонь и варить смесь, пока она не начнет густеть и не дойдет до консистенции жирной сметаны или не слишком крутой манной каши. Поломать в горячий крем 50 г шоколада, размешать до растворения. Для большей однородности взбить крем блендером. Дать заварному крему остыть.

Примерно в то же время вынуть шоколадный бисквит и дать ему слегка остыть в форме. Затем снять кольцо или перевернуть форму, вынуть бисквит. Дать ему остыть. Разрезать продольно на две части. Если у бисквита сверху образовалась "горка", срезать ее и перемолоть блендером в мелкую крошку. Оставить обе половинки бисквита остывать.

Выставить согреться сливочное масло. Размягченное масло взбить миксером до пышности и светлого цвета. Постепенно добавляя остывший заварной крем, продолжая взбивать, сделать шоколадный масляный крем. В конце взбивания добавить 70 мл коньяка. Затем поставить крем в холодильник примерно на полчаса.

Сборка торта. Пропитать коржи и рулет оставшимся коньяком. Лучше всего делать это в процессе сборки. Выложить корж (тот, который был нижней частью бисквита) на поворотный столик. С помощью кисточки обильно пропитать его коньяком. Смазать нижний корж кремом, выложить на крем рулет. Рулет также обильно смочить коньяком. Смазать кремом. Накрыть вторым коржом, второй корж тоже смочить коньяком.

Затем обмазать торт по бокам и поверху слоем крема толщиной примерно в 5 мм. Около стакана крема оставить на украшение верха. Выровнять крем, присыпать борта бисквитной крошкой. Украсить верх торта шоколадной стружкой или тертым шоколадом. Отсадить на верхнюю часть торта фигурки в меру своей ловкости и фантазии.

Готовый торт убрать в холодильник на сутки, на ночь или хотя бы на несколько часов. Примерно за час до подачи достать из холодильника, чтобы крем не был слишком плотным.