Торт "Леди Балтимор" или "Призовой пирог Alabama Lane Cake"

Да здравствуют новогодние праздники, время кондитерских экспериментов!

Alabama Lane Cake, также известный как призовой пирог, изобрела Эмма Риландер Лейн из Клейтона, штат Алабама. С ним она выиграла первый приз на окружной ярмарке в Коламбусе, штат Джорджия. А тортом "Леди Балтимор" красавица Алисия Ретт Мэйберри пыталась пленить сердце писателя Оуэна Вистера в Чарльстоне, Южная Каролина. Говорят, Оуэн Вистер был таки влюблен. В торт! Да так, что использовал его описание в романе "Леди Балтимор". О том, как у него все сложилось с изобретательной красавицей-кулинаркой, неизвестно. Но оба эти торта (примерно одинаковые по рецепту) воходят в число фаворитов американских хозяек. Их нередко подают на свадьбе как альтернативу традиционному "белому" торту.

Другая его особенность - изрядное количество бурбона, рома, коньяка, ликера или бренди, которые, собственно, и составляют основную вкусовую доминанту "Леди Балтимор". Просто добавь НЕ воды, как говорится. Миллилитров двести, буквально. Есть похожие английские торты, так один из них, Tipsy Cake, так и зовется - "Пьяный торт". И временами делается в виде ежика.

Сам "Призовой пирог" (и он же торт) и в самом деле ближе к пирогам. В нем нет знакомого нам всем по классическим тортам крема шарлотт, приготовленного на сливочном масле, или сырного крема, приготовленного на сливочном сыре. Начинка в этом десерте довольно разнообразная, в основе своей фруктово-ягодно-ореховая, а не сливочная. Для того, чтобы торт не был сухим, в начинку добавляется заварной крем (его можно заменить, например, вареньем или сгущеным молоком). Или можно есть торт с шариком мороженого, как это любят в Америке.

Готовить "Призовую Леди" лучше за сутки-двое до подачи - впрочем, это правило верно практически для всех тортов. У таких тортов множество вариантов рецепта, поэтому я решила внести свои поправки. Во-первых, бисквит в нем очень жирный - масла в него идет почти столько же, сколько в масляный крем, 150 г масла на 180 г муки. Мне такое нельзя. Поэтому я нахально заменила бисквит на масле на бисквит на вине. Из заданного количества ингредиентов торт получается весом 1,2-1,5 кг, в зависимости от объема декора. А еще я решила сделать его не широким и низким, как обычно делаю, а высоким. Быстрее слопаем. Ведь белковый крем без всяких закрепителей имеет ограниченный срок жизни, если его не обжечь кулинарной горелкой, а я ее пока не приобрела. Хотя... есть некоторые хитрости.

Взбитый белок, не высушенный до состояния сухой меренги, а просто подрумяненный снаружи, без корочки, но со "схватившейся" поверхностью, менее подвержен оседанию, чем просто белковый крем - любая из меренг, хоть заварная на сиропе, хоть взбитая на водяной бане, по прошествии двух суток начнет оседать. Вот поэтому торты с белковым кремом, творожным кремом и взбитыми сливками лучше съесть если не в один присест, так в два. Но у меня так не получается, если гости не помогут. А на двоих торт в килограмм весом не так-то легко употребить...

В связи с чем белая "Леди Балтимор" зарумянилась, как девица, будучи поставлена в духовку на 10 минут при 200 градусах на режиме конвекции. К счастью, на заварной крем, в отличие от сливочного крема, не действует высокая температура (внутри торта она вряд ли достигнет и 60 градусов - но если в торте есть масляный крем, он наверняка потечет). Поэтому небольшой нагрев торту не повредил. И можно не беспокоиться за форму его декора.

Для бисквита:
230 г муки
120 г сахара
70 мл растительного масла без запаха
3 яйца
4 яичных белка
120 мл красного сухого вина
5 г разрыхлителя
5 г специй (можно использовать ваниль, корицу, имбирь, кардамон, гвоздику, душистый перец - по 2-3 вида)
щепотка соли
100 мл коньяка, бурбона или бренди для пропитки коржей

Для начинки:
2 яйца
4 яичных желтка
120 г сахара
60 г масла
60-80 мл коньяка, бурбона или бренди
3 мл ванильного экстракта
100 г изюма
100 г орехов (грецких, лесных, орехов пекан)
100 г цукатов и сухофруктов
щепотка соли

Для глазури:
3 яичных белка
120 г сахара
50 г мл воды
щепотка соли
щепотка лимонной кислоты

Яйца разделить на желтки и белки. В отдельной миске смешать муку, половину сахара, разрыхлитель, специи. Просеять 1-2 раза. В другой емкости смешать растительное масло, 3 желтка, вино.

В третьей миске взбить 7 белков с щепоткой соли до образования пены. Продолжая взбивать, частями ввести 60 г сахара. Взбивать до устойчивых пиков. Смешать содержимое первых двух мисок и частями вмешать в него белки - мешать аккуратно, снизу вверх, лучше всего использовать силиконовую лопатку.

Выложить тесто в форму. Смазывать форму не нужно. Оптимальный вариант - раздвижное кольцо. Поставить его на диаметр 17-18 см. Под форму на противень можно постелить силиконовый коврик, пергамент или фольгу, сложенную в несколько слоев. Фольгу и бумагу лучше смазать маслом, а то потом их трудно снимать.

Выпекать в разогретой духовке при 200 градусах в течение 35-40 минут. Первые 20 минут духовку ни в коем случае не открывать. После 30 минут можно приоткрыть дверцу и проверить готовность деревянной палочкой. Она должна оставаться сухой после протыкания бисквита.

Остужать бисквит в кольце, снимать кольцо с остывшего бисквита. Дать бисквиту отдохнуть 6-8 часов. Затем можно нарезать его вдоль на 3-4 коржа. Если появилась "горка" на верхней части, ее надо срезать и оставить "на сухари", бисквитная крошка пригодится в разных блюдах.

Приготовить начинку. Разделить яйца на белки и желтки Выложить яичные желтки в миску и взбить с сахаром до светлой однородной массы. Добавить размягченное масло и соль, снова взбить, поставить на огонь и готовить на среднем огне, не доводя до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой или деревянной ложкой, примерно 10 минут. Белки в это время взбить в пену и добавить постепенно в крем. Затем снова мешать и варить, пока крем не станет достаточно плотным, чтобы обволакивать ложку. Снять с огня, добавить в крем коньяк (бурбон или бренди) и ваниль.

Добавить в готовый крем (если он получится комковатым, взбить его блендером) средними кусочками измельченные изюм, сухофрукты, орехи. Все перемешать. Дать начинке остыть, но в холодильнике не охлаждать.

Собрать торт. На блюдо, а лучше в кольцо для торта выложить первый корж (лучше взять верхнюю часть бисквита и положить ее неровной стороной вниз), полить его алкоголем, выложить на него половину орехово-фруктовой начинки. Сверху положить второй корж, так же пропитать его и покрыть оставшейся орехово-фруктовой начинкой (ее слои должны быть примерно той же толщины, что и коржи). Накрыть третьим коржом (взять нижнюю часть бисквита плоской стороной вверх), пропитать этот корж. Поставить торт в холодильник как минимум на 6 часов. Торт можно оставить так на несколько суток, от двух и более. Украшать торт непосредственно в день подачи.

Для этого приготовить белковую глазурь. В кастрюльке с толстым дном залить сахар некоторым количество воды - 50 мл или чуть больше. Варить сироп до появления пузырей, но не допускать изменения цвета и карамелизации (варка сиропа займет примерно 4 минуты). Все это время взбивать в крепкую пену белки. Горячий сварившийся сироп влить сбоку во взбитые белки, продолжая взбивать, добавить щепотку соли и лимонной кислоты. Когда сироп будет введен в белки, продолжать взбивать еще 10 минут, до шелковистого состояния.

Вынуть торт из кольца и покрыть его сверху и с боков белковым кремом. Если предполагаете, что сразу его не съедят, можно поставить окончательно готовый торт на огнеупорном блюде или поддоне (поддон можно перевернуть и разместить торт на плоском днище, покрытом пергаментом) в духовку на средний уровень. И при температуре 180-200 градусов сушить до зарумянивания, но не до высыхания белковой меренги. Это займет от 10 до 15 минут, в зависимости от духовки.

Дать торту остыть при комнатной температуре. Торт можно держать как при комнатной температуре, так и в холодильнике.