Pasta al forno - запеченная паста

Pasta al forno ("запеченная паста") - популярное итальянское блюдо, по рецепту сильно напоминающее лазанью. Ее делают с использованием больших макарон - трубочек-каннелони или ракушек. Ракушки итальянцы называют по разному - конкильони или лумакони. Лумакони с перемычкой посередине, а конкильони без перемычки, вот и вся разница. Главное навостриться наполнять полусваренные ракушки (их нельзя отваривать до готовности - только до полуготовности, которая оставляет их гораздо более плотными, чем прославленное аль денте) фаршем. Не класть слишком много, не больше полутора чайных ложек в ракушку.

В приготовлении запеченной пасты есть еще одна особенность, которой, как выяснилось, не учитывают наши сограждане, которые превращают пасту аль форно в наши родимые макароны по-флотски (хотя у итальянцев есть свои макароны по-флотски - из букатини). Итальянцы же, как правило, готовят пасту с большим количеством соуса. У них всё, от формы "макаронных изделий", до способа варки и перемешивания в соусе, служит тому, чтобы макароны впитали побольше соуса, не оставаясь сухими. Ну не любят в Италии сухую пасту. Поэтому и запеченная паста готовится под фольгой и в готовом виде почти плавает в соусе, чтобы ее можно было "дотушить" в нем до готовности, а потом есть как рагу, а не как сухой гарнир.

Начинки у пасты аль форно могут быть любые - и овощные, и сырные, и мясные, и из птицы, и с совсем уж неожиданными придумками, вроде фруктово-ягодно-ореховых начинок с добавлением шоколадного или сливочного соуса (последнее мне, признаться, не понравилось - зачем портить пасту?). К начинкам не из мяса обычно добавляют соус бешамель. А для мяса подходит и пюре из томатов, и разные томатные соусы, от маринара до путтанеска. Впрочем, томатные соусы кладут и в сырные запеченные ракушки, а бешамель - в пасту аль форно с мясной начинкой. Здесь все как с лазаньей - в меру личного творческого подхода.

Вам понадобится:
20-25 конкильони или лумакони

Для соуса бешамель:
40 г сливочного масла
30 г муки
400 мл молока
соль, перец, щепотка мускатного ореха

Для мясной начинки:
бешамель
400 мл томатного соуса
400 г говяжьего или свиного фарша (можно взять фарш из белого мяса птицы)
1 луковица
20 мл оливкового или подсолнечного масла
100 г моцареллы или другого мягкого сыра (можно взять фету, сиртаки, адыгейский)
30-40 г пармезана или джугаса (можнго взять и другие сорта твердого сыра)
соль, перец по вкусу

Для начинки из рикотты и шпината:
бешамель
700 г свежего или 400 г замороженного шпината
500 г сыра рикотта
100 г сыра скаморца (копченого) или 100 г копченого или острого мягкого сыра другого сорта
30 г твердого сыра для посыпки
соль, перец по вкусу

Для овощной начинки:
бешамель
жареные или запеченные овощи (томаты, кабачки, цукини, тыква, сладкий перец, сельдерей, дайкон, морковь, лук-порей, репчатый и белый лук)
70 г твердого сыра + 30 г для посыпки
соль, перец по вкусу

Вначале бланшировать ракушки в большом количестве воды, добавив много (по чайной ложке на литр воды) соли. Готовить половину времени, указанного на упаковке. Примерно 5-6 минут. Слить воду, пока ракушки еще твердые и целые, сразу переложить их на доску, стол или на силиконовый коврик. Можно положить на чистую ткань, отделив ракушки еще горячими друг от друга. Дать им остыть.

Обжарить фарш с рубленым луком (по желанию можно добавить чеснок). Добавить половину томатного пюре, перемешать и готовить под крышкой около 20 минут. Добавить натертый мягкий сыр, перемешать. Посолить, поперчить, дать остыть.

Приготовить бешамель. В сковороде на слабом огне растопить сливочное масло. Добавить муку, перемешать лопаткой и обжарить муку с маслом примерно полминуты. Подливать понемногу молоко и варить соус на маленьком огне, непрерывно размешивая лопаткой. Варить, пока соус не уварится до нужной консистенции, довольно жидкой. Готовый соус можно взбить блендером для большей однородности, но можно этого и не делать.

Оставшееся томатное пюре разбавить 100 мл воды, добавить щепотку перца и соли. Половину полученного соуса вылить в смазанную маслом форму. Ракушки нафаршировать мясным рагу, положить по 1-1,5 чайной ложки в каждую и выложить их в один слой в форму на соус. Посыпать тертым твердым сыром, половину его оставить. Сверху вылить оставшийся томатный соус и бешамель, сверху посыпать оставшимся сыром.

Накрыть противень фольгой и выпекать в духовке при 180 градусов около 20 минут. Снять фольгу, переставить форму на верхний уровень, если у вас есть гриль, и дать сыру подрумяниться в течение 15 минут до легкого зарумянивания сыра. Не давайте пасте пересохнуть.

Достать пасту из духовки и дать ей остыть в течение 5-10 минут перед подачей на стол.