Шоколадный торт с ганашем

Это своего рода адаптация торта "Захер" - для тех, кто не любит шоколадные кексы, просто политые шоколадом, а любит торты с крЭмом. По сути, в этом прекрасном торте крема нет и не предвидится, только немного джема и толстый-толстый слой шоколада - снаружи. Ну и безусловно великолепный бисквит, похожий на брауни - мало муки, много масла и шоколада, влажная текстура. Получается немаленький такой кусок брауни, только приготовленный "со сложностями" - ровный верхний корж (который на самом деле донышко бисквита), ровная шоколадная глазурь, красиво написанное слово "Захер", то есть Saсher... Короче, я решила все это адаптировать под свое раздолбайство.

Надо признать, что профессионального кондитера не беспокоит, какое количество продуктов идет в отходы. Пусть не меньше четверти бисквита превратится в горку на корже - срезаем и выкидываем (можно использовать как крошки - но не в производстве тортов); треть выливаемой на торт глазури стекает в поддон - будет она задействована впоследствии, не будет, уж как ей, глазури, повезет; если в тесто идет больше белков, чем желтков, не факт, что и желтки куда-нибудь пойдут... И так во всем: отрезаем, сливаем, взбиваем, отставляем. Я так не могу! У меня жаба! Вернее, целый педерпес (и нет, это не болезнь, это предок земноводных), здоровый, как собака. Он мне не дает разбазаривать ингредиенты.

Я, вдобавок, люблю такие виды теста, которые не нужно делать сутками, как домашнее слоеное (которое я делаю, умею - но не люблю этим заниматься). И бисквиты, для которых нужно проводить миксерное раздельно-желтково-белковое жертвоприношение нагретых до комнатной температуры яиц. Сложные виды бисквитного теста я тоже умею готовить - но предпочитаю "быстрые бисквиты". Сунул в миксер все скопом, вынул тесто, вылил в форму. А такой вид бисквитов есть, его главное приноровиться делать - и будете с тортами по любому поводу.

Что еще очень важно и о чем всегда говорят шефы-кондитеры: не бросайтесь на бисквит сразу с ножом, как Алиса на пудинг. Дайте ему остыть на решетке и заверните в пленку (можно положить в пакет и плотно завернуть), после чего в таком виде продержите от 2 часов до суток - бисквиты должны созреть, иначе будут казаться сухими. А за это время крем сделайте - заварной тоже надо сперва сварить, потом дать ему остыть.

В шоколадный торт хорошо идет не только заварной крем или сливочно-масляный крем шарлотт, но и простой шоколадный ганаш. Который, как известно, делается из большого количества шоколада, растопленного и смешанного со сливками. Несложная штука, но... почему-то у меня шоколадки не доживают до своего звездного часа - либо их покупают за сутки до выпекания торта, либо капец им. Поэтому в момент приготовления торта я обреченно вздыхаю и принимаюсь готовить ганаш из какао-порошка. Его я покупаю килограмм сразу - алкоголизованный какао Callebaut (можно взять, конечно, другой, но алкоголизованный какао-порошок дает вкус шоколадный, а "Золотой ярлык", к которому мы привыкли, отчетливо кислит). В зависимости от сорта можно и цвет торта поменять, какао бывает всех оттенков от черного до красного. В этот раз у меня было красное - это и по картинке видно. Так что какава есть, ее и будем кушать.

А еще в тот же "Захер" кладут абрикосовый джем. Но я предпочитаю апельсиновый или вишневый. Вишня с шоколадом, конечно, не близнецы-братья, но определенно ближайшие родственники. И явно друг к другу тяготеют. Вишневый джем тоже надо сварить, а то кто его знает, что продается готовым - не яблочный ли, часом, с красителем да вкусовыми добавками?

Короче, торт вроде и простой, но с основательными заморочками. Хотя результат того стоит.

Для бисквита:
300-310 г муки
180-200 г сахара
90-100 г какао
3 яйца
80 г сливочного масла
80 мл растительного масла
100-150 мл молока
10 мл винного уксуса
5 г соды
щепотка соли
коньяк или ром для пропитки

Для джема:
300 г ягод без косточек (вишня, малина, клубника) или фруктов (апельсин, абрикос)
300 г сахара
10 г пектина или крахмала

Для ганаша:
50 г какао-порошка
60-70 г коричневого или белого сахара
50 мл сливок
70 г сливочного масла
10 г крахмала
40 мл коньяка или рома

Для глазури:
150-200 г шоколада
50 г сливочного масла
или
50 г какао-порошка
50 г сливочного масла
70 мл сливок
10 г крахмала

Дать сливочному маслу для бисквита размягчиться при комнатной температуре.

Смешать с помощью венчика сухие ингредиенты: муку, соду, соль, сахар, какао-порошок. Добавить яйца, мягкое сливочное и растительное масло, 80 мл молока и винный уксус. Взбить все ингредиенты миксером или блендером в течение 3-4 минут до гладкости и однородности, постепенно добавляя по паре столовых ложек молока. Тесто должно стать как крутая манная каша.

Форму взять от 16 до 20 см. Если форма больше, надо увеличивать количество теста раза в полтора. И лучше брать разъемную форму или кольцо для торта. Вниз положить силиконовый коврик или пергамент, пергамент и бортики формы смазать маслом, посыпать мукой не нужно. Тесто наливать не больше чем до половины формы, бисквит увеличивается в объеме вдвое и даже чуть больше.

Выпекать при 175 градусах 50-70 минут. Время зависит от высоты слоя теста. Поначалу корж будет активно расти, появится бугор, причем немаленький. Его потом нужно будет срезать. После 40 минут проверять готовность бисквита каждые 5 минут. Готовность проверять деревянной шпажкой, из готового коржа она должна выходить сухой.

Готовый корж легко вынимается из формы. Аккуратно переложить его на решетку. Дать остыть, завернуть в пленку, подержать 2 часа.

Сварить джем из сахара, фруктов или ягод. Когда сироп уварится в полтора раза, добавить пектин или разведенный в 50 мл воды крахмал, размешать и варить, пока вааренье не превратится в джем, достаточно вязкий, примерно как густая манная каша. Взбить джем блендером и дать ему остыть.

Приготовить ганаш можно двумя способами. Можно растопить в нагретых сливках сливочное масло и 150-200 г шоколада, добавить разведенный в 50 мл воды крахмал и варить, помешивая, пока масса не станет шелковистой. Влить коньяк или ром, перемешать. Дать остыть до комнатной температуры для использования в начинке.

Можно приготовить ганаш из какао-порошка. Довести сливки до кипения, но не кипятить, растворить в них сливочное масло. Заварить какао, смешанное с сахаром или сахарной пудрой, сливками: влить сливки струйкой в посуду с какао-порошком, активно мешая лопаткой, чтобы не было комков какао. Сахар должен полностью раствориться. Мешать, пока масса не станет однородной. Добавить растворенный в воде крахмал, снова варить до загущения. Добавить коньяк или ром. Еще раз перемешать.

Если ганаш делается как глазурь для торта, немедленно залить им торт. Если он используется в начинку, отправить ганаш в холодильник не менее чем на 12 часов. Так что при намерении сначала собрать торт с начинкой из ганаша, а потом залить жидким ганашем, для глазури придется варить его снова. Разогревать ганаш нельзя.

Итак, сборка. Лучше делать это в кольце для торта, но можно обойтись и без него. Корж вынуть из пленки, срезать "горку" (крошки от нее можно пустить в другие блюда), разрезать вдоль пополам, оба получившихся коржа пропитать коньяком или ромом. На тот корж, который был верхней частью бисквита, выложить джем и остыший загустевший ганаш. Сверху, донышком вверх, положить корж, который был низом бисквита. Совет тем, кто делает это не в кольце для торта: туго оберните торт по бортикам пищевой пленкой, чтобы начинка не сбежала и поставьте в холодильник на 4-6 часов или на ночь.

На следующий день растопить шоколад с маслом на водяной бане или сварить еще порцию ганаша - и залить торт (сняв пленку, естественно). Если бока окажутся не слишком ровные, можно посыпать их крошкой из остатков шоколадного бисквита. Дать застыть в холодильнике до подачи на стол.