Хлеб из полужидкого теста

Я, оказывается, еще не ставила этот рецепт. Точнее, я ставила более сложный и долговременный его вариант, требующий первого расстаивания в течение 10-12 часов и второго - в течение 3 часов. Сейчас процесс максимально упрощен: опару я расстаиваю 4 часа (ровно до того времени, как она поднимется в полтора-два раза и пойдет пузырями), после чего перекладываю в формы для буханки, расстаиваю еще час и выпекаю в течение 22 минут. Судите сами, какой выигрыш по времени! А получается всё то же, что и при многократном расстаивании в течение целой ночи и половины дня.

Поэтому предлагаю всем желающим попробовать себя в качестве хлебопека еще один вариант французского деревенского хлеба - но не багета.

Хлеб из теста, по густоте близкого к бисквитному, используется в таких хлебных изделиях, как багет и чиабатта - но там он очень сложно и долго расстаивается, его нужно делать из особой муки с высоким содержанием глютена, а также умело растягивать и складывать, оберегая сформировавшиеся в тесте большие пузыри, которые, собственно, и есть основное достоинство и багета, и чиабатты.

Есть другая разновидность "крупнопузырчатого хлеба" - деревенский, который также считается французским и итальянским, хотя его можно счесть общемировым. Во всяком случае, рецепты хлеба кафоне и падула вполне подойдут для всех прочих "крестьянских" видов хлеба. Главная деталь - это все-таки использование закваски.

Я поняла, чем этот ингредиент важен (дошло на второй год использования). Хлеб на закваске не требует хранения в пакете. Не то чтобы он совсем не черствел, но мякиш остается мягким, более хрустящей становится корочка. И никаких полиэтиленовых пакетов. Даже в бумажный класть не обязательно. Вот такая прекрасная вещь закваска. Впрочем, можно обойтись дрожжами - но тогда и сохраняемость хлеба понизится, и, вероятно, пузыри в тесте не будут столь крепкими, а значит, пузырчатость тоже будет меньше.

Существует и сухая закваска, я ею пользовалась некоторое время, потом перестала. Бог ее знает, как она делается, но ее действие не похоже на действие обычной, не сухой, свежей закваски. Вот сухие дрожжи - те действуют так же, как свежие, а порой и лучше (свежие могут капризничать). А закваска - нет.

Свежая закваска, конечно, требует некоторого внимания. И готовить ее придется неделю, и кормить потом. У меня закваска живет второй год. Я делала ее по самому простому рецепту - развела 100 г муки водой до состояния жидкой манной каши, обвязала горлышко кувшина тканью и поставила в шкафчик. После чего неделю подкармливала - клала каждый день еще 70 г муки, добавляла 40 мл воды и размешивала, после чего ставила обратно в шкафчик. Не сказать, что это так уж сложно. Больше всего нервировал кислый запах, исходивший от закваски первые дня три - казалось, она погибла и требует погребения. Нет, просто так растут в питательной среде дикие дрожжи, поднимающие тесто и выпускающие пузыри углекислого газа. Постепенно запах исчезает и сменяется обычным хлебным.

Теперь я кормлю закваску дважды в неделю, добавляя 70 г муки и 50 мл воды и опять-таки размешиваю. Количество ее не увеличивается, поскольку я с той же частотой использую ее для выпекания хлеба, ну, или булочек. Прямо скажем, когда вынимаешь ее из холодильника и открываешь, чтобы покормить (я держу закваску в банке с продырявленной крышкой), зрелище не очень эстетичное - мутная водица сверху, внизу пузырчатая отстоявшаяся масса. Но именно отсутствие запаха показывает: закваска жива и работает.

Итак, для хлеба нужно поставить опару из той муки, которую вы предпочитаете: пшеничной или цельнозерновой. Здесь дан расклад на 2 буханки. Если у вас одна форма, можно взять половинное количество, а можно сделать опару из расчета на 2 буханки, потом замесить тесто на 2 буханки, половину использовать для выпечки, а второй половине дать постоять в холодильнике, пока первая часть расстаивается в тепле и выпекается. Потом переложить оставшееся тесто в освободившуюся форму, дать ему подняться в тепле, заново нагреть духовку и тоже выпечь.

Для опары:
400 г цельнозерновой муки
40 мл закваски
3 г дрожжей
300 мл воды

Для теста:
опара
200 г цельнозерновой муки
400 г ржаной муки
100 г муки для добавления (любого вида)
350-400 мл воды
5 г сахара
3 г соли
растительное масло для смазывания форм

Ингредиенты для опары перемешать. Опару развести водой - кипяченой или фильтрованной - до состояния жидкой манной каши, поставить в тепло на 3-4 часа. Можно закрыть миску полотенцем и убрать со сквозняка. Опара должна подняться в 1,5-2 раза и покрыться пузырями.

Добавить в поднявшуюся опару еще муки (можно добавить как ржаной, так и пшеничной, цельнозерновой, полбяной), кофейную ложку соли, чайную - сахара. В тесто влить столько воды, чтобы при замешивании консистенция получилась как у бисквитного теста, которое течет с мешалки лентой, но будучи выложено в форму, сохраняет на поверхности следы от кулинарной лопатки или ложки, а также складки, образовавшиеся при перекладывании теста.

Возможно, для получения нужной консистенции придется в процессе замешивания доливать по 50 мл воды или подсыпать по ложке-две муки. Результат должен быть примерно таким. Верх теста не должен течь, он должен сохранять форму, как липкая, но не жидкая масса.

Смазать растительным маслом две формы для буханок (тефлоновых или силиконовых) и переложить в них тесто не более чем на половину высоты формы. Чтобы тесто разошлось по форме, его следует не разравнивать лопаткой (ею только вынимать тесто из дежи в формы), а интенсивно покачать форму вправо-влево и слегка потрясти. Тесто разойдется в достаточной степени, чтобы потом равномерно подняться.

Верх теста разравнивать не нужно, в ходе расстойки он выровняется и станет пузырчатым, но ровным.

Поставить обе формы в теплое место (если духовка электрическая, поставить в нее на температуре 30-40 градусов). При расстаивании за 1 час тесто поднимается вдвое, а то и больше. Но в духовке формы проведут только 40 минут, а последние 20 минут тесто должно подниматься вне духовки - ее нужно включить на температуру 250 градусов и за 20 минут нагреть до этой температуры.

Осторожно, не встряхивая, поставить формы в духовку. Если есть режим конвекции, включить его. Без конвекции выпекать хлеб в течение 25-27 минут, с конвекцией - 20-22 минуты. Хлеб должен приобрести средне-коричневый цвет сверху и золотисто-коричневый по бокам и снизу (как на последней картинке). Пшеничный хлеб получится светлее - он должен быть золотистого цвета по бокам, а сверху - золотисто-коричневого. Хлеб с большим количеством ржаной муки - темно-коричневый сверху (как на первой картинке).

Хлеб надо охладить на решетке или просто положить ребром на деревянную доску, чтобы низ хлеба не отсырел. Остудить полностью, прежде чем нарезать.