Пицца пепперони на закваске

Всем известно, что на пиццу можно класть что угодно. Но рецепт теста пиццы всегда примерно одинаков.

Для теста:
300 г пшеничной муки высшего сорта
200 мл теплой воды
5 г сухих дрожжей
20 мл растительного масла
10 г сахара
3-4 г соли

Однако мне то и дело приходится что-то придумывать, чтобы не питаться пшеничной мукой. Если цельнозерновую муку и муку из твердых сортов пшеницы - семолину, она де duro di semola - диабетикам можно, то пшеничную высшего сорта - низзя-а-а-а... Вот почему пицца, для которой нужна пшеничная мука, для меня предмет неустанных экспериментов. На сей раз я делала пшеницу на закваске. Получается хорошо. Даже тонкое тесто отлично поднялось. Если его раскатывать и печь дольше - получается хрустящая корочка. Если растягивать и разминать, а потом печь минуты на три меньше - получается мягкая, "гнущаяся" пицца, которая не хрустит. Кому что больше нравится.

Для теста:
300 г цельнозерновой муки
200 мл теплой воды
5 мл закваски (у меня цельнозерновая)
2 г сухих дрожжей
20 мл растительного масла
3-4 г соли

Для начинки:
150 г колбасы пепперони
200 г сыра моцарелла
150 г шампиньонов
400 мл пюре из томатов
чеснок - 4-5 зубчиков маринованного или 2-3 зубчика свежего
20 мл растительного масла
соль, перец по вкусу

Замесить опару: половину муки смешать с закваской и дрожжами, влить воду, перемешать до однородности и оставить опару на 2-3 часа в теплом месте. Затем высыпать в поднявшуюся, покрытую пузырьками опару остальную муку, добавить масло и соль. Замесить тесто для пиццы планетарным миксером или вручную. Оно должно быть очень липким, но не жидким. Поставить в тепло (можно прямо в емкости, в которой месили) на час. Готовое тесто вынуть скребком или лопаткой (оно липкое) на посыпанную мукой рабочую поверхность.

Тесто посыпать мукой, обмять, натереть мукой скалку. Из него получится два средних круга пиццы. Тесто раскатать по муке и выложить на противень, обильно смазанный растительным маслом. Толщину теста выбирайте сами - чем оно тоньше раскатано, тем более хрустящей будет пицца. Чем дольше вы раскатываете, тем толще получится корочка на пицце.

Смазать основу каждой пиццы соусом, приготовленным из пюре из томатов. Пюре надо будет смешать с измельченным чесноком и солью. Затем потушить на сковороде с 1 столовой ложкой масла в течение 5 минут, помешивая. Разложить по соусу тонкие кусочки колбасы пепперони слоем или кольцами, на пепперони - тонко нарезанные грибы и раскрошенный или натертый сыр моцарелла. Приправить перцем по вкусу.

Дать пицце подняться в течение 40 минут. Поставить ее в разогретую до 250 градусов духовку. Выпекать приблизительно 15 минут, следя, чтобы пицца не пригорела. Резать пиццу лучше горячей.