Зефир из кислых яблок на пектине

Оказывается, в приготовлении зефира море сложностей. Так, если перевзбить массу для зефира, переварить или недоварить массу для сиропа, недоложить сахара — можно получить что угодно, только не зефир. И даже не пастилу (хотя бы потому, что зефир сушат при комнатной температуре "печеньками", а пастилу — одним пластом в духовке при температуре 70 градусов), а что-то такое-эдакое... Короче, как здесь. Сильно мутировавшее в сторону моих собственных представлений о прекрасном.

Во-первых, меня всегда смущало количество сахара в зефире — полкило на стакан фруктового или ягодного пюре. И к тому же пишут, что яблоки для пюре лучше брать кисло-сладких сортов (антоновку, например). Я не могу представить себе фрукты и ягоды полноценного, сладкого вкуса в компании с таким количеством сахара. И я не верю, что в магазинной сладости его столько. Сахар нужен для стабилизации и дополняет силу эмульгатора, то есть агар-агара. Между тем существуют модифицированные эмульгаторы, которые заставляют продукт схватываться с меньшим количеством "живого" ингредиента. Просто в домашней кухне они не используются.

Словом, я всем сладким сортам предпочла дичок-косорыловку, собранную в Филевском яблоневом саду. Ну, разумеется, она невыразимо кислого вкуса, который хоть немного нивелирует сахарную сладость. Затем, о радость, ни в доме, ни в округе не оказалось агар-агара. Почему-то этот эмульгатор исчезает, едва попав мне в руки. Мистическим образом. Видимо, не выдерживает моей тяги к экспериментам.

Ну ничего, сказала я себе. Зефирная масса на пектине, пишут любители этого лакомства, более мягкая и кремовая, в отличие от массы на агар-агаре. В нее даже можно класть меньше сахара. А снаружи, для крепости того, что выйдет, я надудоню шоколадной глазури, причем из темного шоколада, горькой. Ибо нефиг! "Ибо нефиг!" — боевой клич экспериментатора. Так же как "Джеронимо" — клич десантника. С ним все получается. Или не получается — но об этом либо поздно жалеть, либо это повод для новых экспериментов.

Для яблочно-белковой массы:
250 г яблочного пюре
20 г пектина
350 г сахара
2 яичных белка

Для сиропа и лимонной кислоты:
50 г сахара
130 мл воды
3 г лимонной кислоты
3 мл кипятка для лимонной кислоты

Для глазури:
200 г темного шоколада
70 г какао-порошка
60 мл воды
50 г сахара
50 г сливочного масла

50 г сахара тщательно смешать с пектином. Лимонную кислоту растворить в горячей воде (в половине чайной ложки).

В дежу миксера или в другую емкость положить пюре, всыпать сахар с пектином. Тщательно перемешать. Накрыть и оставить на час.

Влить один белок, взбить массу до посветления и увеличения в объеме, добавить второй белок. Взбить до посветления и увеличения в объеме.

В это время в сотейник влить воду и всыпать 350 грамм сахара, довести до кипения. Варить до температуры 110-112 градусов на среднем огне. Сироп должен стекать "ниткой", повисать на ложке. Снять с огня. Дать осесть большим пузырькам. Не прекращая взбивать пюре, тонкой струйкой медленно влить сироп. Масса станет жиже. Взбивать ее на высоких оборотах, пока она не побелеет, но все равно будет оставаться не слишком плотной, как взбитые яйца для бисквита.

Влить раствор лимонной кислоты и продолжать взбивать еще примерно минуту. Масса станет значительно гуще. Не дать ей загустеть настолько, чтобы было трудно отсаживать из кондитерского мешка.

Переложить массу в мешок и быстро отсадить "безешками" на разостланную по поддону пищевую плёнку или силиконовый коврик, пока не застыла. Оставить при комнатной температуре на 20-25 часов (зависит от температуры и сухости воздуха в помещении). Снимать перед окунанием в шоколад, подрезая снизу длинным острым ножом.

Сварить шоколадную глазурь (но только когда зефир подсохнет). Взбить венчиком или блендером какао-порошок, кипяченую или фильтрованную воду и сахар, вылить в сотейник, поставить на огонь, довести до кипения, добавить масло и, помешивая, проварить пару минут. Снять с огня, добавить поломанный шоколад, мешать, пока не растворится. Дать немного остыть.

Окунать выложенные на вилку зефирины в шоколад, вынимать и выкладывать на пищевую плёнку. Поместить в холодильник для застывания.

Хранить зефир лучше в коробке, в холодильнике. Хотя несколько дней он просуществует и при комнатной температуре.