Торт дакуаз с облепиховым кремом

Дакуаз – торт, пришедший в мировую кондитерию с юго-запада Франции, название "дакуаз" ("декуаз", "даккуаз") происходит от названия города Дакс (его жители зовутся dacquois). Традиционный дакуаз представляет собой миндальную меренгу или бисквит на ее основе, посыпанный орехами. Также дакуазом называют торт, состоящий из нескольких слоев миндального бисквита и масляного крема. Мука в такой бисквит идет двух родов - миндальная мука и пшеничная, рисовая, цельнозерновая. В этот раз я приготовила миндальный дакуаз с рисовой мукой. У БМ был день рождения, поэтому торт был высоким, в шесть коржей, большого диаметра. А в среднем дакуаз вдвое ниже - три коржа примерно 18 см в диаметре. На него я и буду давать расклад. Желающие сделать высокий торт могут умножить количество ингредиентов на два.

Для коржей:
5 яичных белков
150 г сахара
150 г миндальной муки (можно взять миндальную крошку, также можно использовать муку из любых орехов - фундука, грецких орехов, кокоса, арахиса)
40 г рисовой муки

Для крема:
250 мл молока
100 г сахара
4 яичных желтка
30 г муки
180 г сливочного масла
200 г ягод облепихи + 100 г сахара для облепихового варенья

Если у вас нет трех противней и вы не можете выпечь сразу все коржи, разделите яичные белки на две порции - треть и две трети. Две трети белков взбить миксером в мелкопористую пену. В 3-5 приемов всыпать 100 г сахара, продолжая взбивать белки до кремовой текстуры и устойчивых пиков.

Сухие ингредиенты просеять и перемешать. Затем лопаточкой или венчиком аккуратно вмешать две трети сухих ингредиентов в белки. Долго не мешать, чтобы белки не осели.

Взять два кольца для торта (или кольцо и разъемную форму того же диаметра), противень или пергамент (силиконовый коврик для меренги), на которой следует выкладывать тесто. Под кольца положить пергамент или силиконовый коврик. Разогреть духовку до 180 градусов. Распределить тесто по кольцам или выложить непосредственно на противень (на пергамент или силиконовый коврик). Выкладывать белковое тесто слоем толщиной 2 см.

Выпекать при температуре 180 градусов 15-17 минут до равномерного золотистого цвета. Снять с пергамента или коврика, подрезав снизу тонким длинным ножом.

Проделать то же с оставшимся белком и сухими ингредиентами, но выпечь не два коржа, а один. Дать коржам подсохнуть, пока варится крем.

Сварить ягоды облепихи в сахарном сиропе с добавлением 100 мл воды. Варить, пока ягоды не станут мягкими и не сморщатся. Готовое варенье протереть сквозь сито (в облепихе много очень твердых семян, нельзя, чтобы они попадали в варенье). Полученному жидкому сиропу с мякотью дать остыть.

Вынуть из холодильника сливочное масло, чтобы оно размягчилось при комнатной температуре. Из желтков, молока, сахара, муки, взбитых блендером в однородную смесь, сварить заварной крем, добавив остывшее варенье. Варить смесь на маленьком огне, постоянно мешая, пока она не загустеет. Дать заварному крему полностью остыть или охладить его в холодильнике.

Размягченное масло взбить миксером до пышности, постепенно добавить в него заварной крем. Не переборщите, чтобы крем не стал текучим. Взбивать до пышного крепкого крема. Поставить охлаждаться.

Смазать коржи кремом, последним выложить корж, перевернутый нижней, гладкой поверхностью вверх. Торт сверху полить растопленным шоколадом, черным или белым, украсить оставшимся кремом. Можно также посыпать его ореховой крошкой или крошкой от меренги.