Зефир на агар-агаре

Зефир без пектина и без шоколада тоже получается очень симпатичным. Его можно делать практически на любом фруктовом пюре, но оно должно быть либо из печеных фруктов, либо заварным. Пюре из свежих ягод или фруктов слишком водянистое, зефир из него будет "ползти", расплываться. Поэтому пюре нужно либо проварить как следует, до упаривания раза в полтора, либо взбить блендером и протереть через сито варенье, можно также взять джем (и чем более кислый, тем менее приторным будет вкус зефира).

Вместо заключения зефира в шоколадную глазурь зефирины можно посыпать сахарной пудрой, тогда вкус ягод или фруктов проступает отчетливей. Но есть, оказывается, способ избежать посыпки сахарной пудрой (из-за которой калорийность зефира превышает 1000 ккал): нужно оставить его сушиться на неделю. Он перестает липнуть и снимается с бумаги или коврика с помощью ножа, как безе. Конечно, он недостаточно липкий, чтобы соединить зефирины попарно, зато его можно есть без сахарной пудры и наслаждаться чистым вкусом.

Для фруктово-белковой массы:
250 мл яблочного, фруктового или ягодного пюре
370 г сахара
150 г сахарной пудры для обваливания зефира
2 яичных белка
10 г агара
100 мл воды
5 г молотого имбиря или корицы (по желанию)

В дежу миксера или в другую емкость положить пюре и один белок, взбить массу до посветления и увеличения в объеме, добавить второй белок. Взбить до посветления и увеличения в объеме.

В это время в сотейник влить воду, добавить агар и всыпать 370 г сахара, довести до кипения. Варить до температуры 110-115 градусов на среднем огне. Сироп должен стекать "ниткой", повисать на ложке. Снять с огня. Дать осесть большим пузырькам.

Не прекращая взбивать пюре, тонкой струйкой медленно влить сироп. Масса станет жиже. Взбивать ее на высоких оборотах, пока она не побелеет, не станет держаться на венчике и не падать. Не нужно давать ей загустеть настолько, чтобы было трудно отсаживать из кондитерского мешка.

Переложить массу в мешок и быстро отсадить "розочками" или "бомбочками" на пергамент или силиконовый коврик, пока зефирная масса не застыла. Оставить при комнатной температуре на 20-25 часов (время зависит от температуры и сухости воздуха в помещении, от влажности массы). Можно поставить на 12-15 часов в духовку с температурой 40 градусов и режимом конвекции. Снимать тогда, когда они будут еще довольно липкие, именно так и должно быть.

Снимать, подрезав снизу тонким ножом, затем соединять зефирки попарно и обваливать в сахарной пудре. Или оставить их в таком виде на неделю, после чего они вполне могут считаться мягкими пирожными из фруктового мусса.