Баранья отбивная в карамели

Мясо часто делают со сладкими соусами. Один из самых сладких - карамельный (хотя сахара там лишь одна ложка - и ту можно заменить половиной ложки эритритола, который, в отличие от всех других сахарозаменителей, прекрасно карамелизуется). Соус на наш русский вкус довольно непривычен, но сладость уменьшается тем, что он делается на сухих винах и яблочном бренди - кальвадосе. Впрочем, кальвадос можно заменить разведенным бальзамическим уксусом. Я, разумеется, заменила его яблочным сидром, благо тот еще остался. И я подумываю о том, чтобы замутить новую порцию - вот только куплю два кило яблок подешевле...

Возьмите:
3 бараньих отбивных
1 луковица
20 мл кальвадоса (его можно заменить яблочным сидром или бальзамическим уксусом)
20 мл растительного масла
10 г сливочного масла
10 г сахара
немного нарезанного укропа
соль, черный свежемолотый перец по вкусу

Для бульона:
бараньи кости
1 яблоко
1 луковица
1 морковка
10 мл растительного масла
1 зубчик чеснока
20 мл кальвадоса или бальзамического уксуса
по 1 веточке петрушки, базилика, розмарина и тимьяна (можно взять сухие)

Приготовить бульон. Лук, морковь и чеснок очистить, из яблока удалить сердцевину. Овощи и яблоко нарезать, травы промыть, отряхнуть и связать ниткой в букет, кости обжарить в сотейнике в разогре­том растительном масле в течение 7 минут. Доба­вить овощи, яблоко, травы и кальвадос/сидр/уксус. Влить 2 стакана воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне полтора часа. Готовый бульон процедить. Кости и травы можно выкинуть, а овощи пустить в другие блюда.

Для карамели 1 столовую ложку сливочного масла растопить, смешать с растительным маслом, сахаром и кальвадосом. Отбивные вымыть и обсушить. Поочередно об­макивая в карамель, выложить на разогретую сковороду. Обжарить мясо по 5 минут с каждой стороны. Приправить солью и перцем, переложить в миску и накрыть фольгой.

Лук очистить и мелко нарезать. В сковороду с оставшейся карамелью влить стакан бульона, добавить укроп и лук-шалот. Варить 3-4 минуты, добавить оставшееся сливочное масло, размешать (поскрести по дну и стенкам - в кулинарии этот прием называется "деглазировать"), довести до кипения, помешивая, и снять с огня.

Подавать сразу. Выложить отбивные на блюдо и полить соусом.