Стейк и большой палец
Как мужики любят стейки! Это что-то сверхъестественное, как они их любят. Больше женщин и больше войны. А еще они любят рассказать, что, мол, мясо по уму жарят только мужчины - это, дескать, мужской отличительный признак и умение. Ага, вроде умения мочиться стоя. Ну так я кошмарное исключение, которое тоже умеет жарить мясо. Раскрываю тайну всем желающим научиться, как определить степень прожарки мяса.
Разумеется, резать мясо на сковороде, чтобы оно все еще в процессе прожаривания вытекло к чертям, нельзя ни в коем случае. Так что проверить по цвету среза, насколько стейк прожарен, у вас не получится. Будете проверять на ощупь. Чем жирнее кусок и чем выше степень его мраморности (прослоенности жиром), тем более высокую степень прожарки можно выбрать без потери сочности. И, если вы не в курсе, то после приготовления на сковороде мясо надо выложить на блюдо (не оставлять на сковороде ни в коем случае, иначе оно пережарится), накрыть фольгой и оставить на несколько минут "отдыхать". Чем более слабую степень прожарки выбираете, тем дольше времени стейк после обжарки отдыхает под фольгой.
Самые популярные степени прожарки - средние: Medium Rare, Medium и Medium Well. Различаются по тому, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 57 градусов - Rare, 65 - Medium Rare, 70 - Medium, 75 - Well Done. Последняя, как правило, пересушивает мясо.
Чтобы понять, насколько стейк прожарен, не нужен термометр. Определить это можно нажатием - на мясо и на подушечку большого пальца собственной руки.
Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.
При прожарке Blue мясо внутри красное и холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют "отдыхать" под фольгой на 9 минут. Температура внутри стейка должна быть 55 градусов.
Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.
Мясо с прожаркой Rare - красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки - около 8 минут. Температура внутри куска - 60 градусов.
Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium Rare на ощупь.
Мясо такое же, как Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи - серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска - 63 градуса.
Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium.
Мясо с прожаркой Medium на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне, а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска - 71 градус.
Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу, чтобы узнать, каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.
Мясо серо-коричневое по всей толщине. Но эта прожарка почти стопроцентно пересушивает мясо. Время готовки - 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха - 4 минуты. Температура в куске - 77 градусов.
Есть еще более простой, но менее точный способ - ничего не нужно делать с рукой, просто сверить ощущения от нажатия на мясо и на эти участки ладони.
