Крем шибуст

Этот крем представляет собой сочетание заварного крема и итальянской меренги, придумали его в 1847 году, разумеется, во Франции, для торта под названием Сент-Оноре. Отличительная особенность крема в том, что он очень легкий в плане калорий и содержания жиров - по сравнению с другими кондитерскими кремами его калорийность значительно ниже. Правда, его почти не бывает в покупных кондитерских изделиях. Всё потому, что он нестойкий: срок годности изделия не более 48 часов. Но сам-то для себя ты можешь его приготовить без намерения растянуть поедание десерта на три-пять-семь дней?

Крем шибуст в классическом рецепте делается ванильным. Но я в очередной раз приготовила крем на облепиховом сиропе, который легко варится из замороженной облепихи. Также в него можно протереть через сито мякоть ягод (в ней много косточек, но они остаются в сите). Также можно его готовить с кофе-эспрессо (тщательно процеженном), с другими сиропами, с шоколадом и т.п.

Кремом шибуст очень удобно начинять профитроли, эклеры, пирожные шу и другие изделия из заварного теста. Заварное тесто несладкое, не требует крепкого крема, который держит форму, делается порционными пирожными.

Для заварного крема:
5 яичных желтков
30 г сливочного масла
500 мл молока (или 250 мл молока + 250 мл сливок любой жирности)
30 г сахара
30 г муки
30 г кукурузного крахмала
10 г желатина (по желанию)
ароматизатор (на ваш вкус ваниль, эспрессо, фруктовый сироп)

Для итальянской меренги:
3 яичных белка
120 г сахара

Приготовьте заварной крем: взбейте желтки с молоком, сахаром и мукой с помощью блендера и варите на слабом огне, интенсивно помешивая венчиком, до загустения. Влейте сироп или другую вкусовую добавку (кофе-эспрессо, ягодный джем или сироп) и варите крем до консистенции, похожей на жидкое тесто.

Желатин в этом креме нужен для того, чтобы он держал форму. Но можно обойтись и без него, просто сильнее уварить основу. Однако если используете желатин, поставьте его набухать до варки и в конце варки введите набухший желатин - но предварительно снимите крем с огня и дайте ему остыть до 80 градусов. Иначе желатин сварится. Размешайте желатин до полного растворения.

Переложите крем в посуду с плоским дном и накройте его пленкой, прижав к поверхности крема, чтобы поверхность не заветрилась. Крем будет достаточно охладить до температуры 35-40 градусов, не ставя его в холодильник.

Приготовьте итальянскую меренгу. Для этого сахар залейте небольшим количеством воды (около 50 мл) и поставьте на огонь. Варите сироп до полного растворения сахара и закипания. Затем он должен увариться до 121 градуса (появятся обильные пузыри) - но не до появления желтого цвета, не до карамелизации. Мешать сироп ложкой нельзя! Если будет нужно перемешать - покачайте сотейник, взяв за ручку.

Тем временем взбейте белок миксером до устойчивых пиков к моменту готовности сиропа. Сироп тонкой струйкой вливайте во взбитые белки, продолжая их взбивать на средней скорости. Когда вольете весь сироп, переключите миксер на максимальную скорость и взбивайте до охлаждения меренги (по стенкам чаши можно понять, насколько меренга горячая).

Чтобы смешать два крема, добавьте третью часть меренги в заварной крем и активно перемешайте венчиком до объединения. Затем аккуратно вмешайте оставшуюся меренгу, стараясь сохранить воздушность.

Крем шибуст не хранят, используют сразу же: начиняют им пирожные или отсаживают на торт. Крем за 3-5 часов стабилизируется в холодильнике. Поэтому готовить его нужно за полдня или накануне употребления.