1.19. Изысканные соусы с мясными прижарками

Когда жарится мясо, то кроме стейка из говядины, куриной грудки или бараньей либо свиной отбивной вы всегда можете еще кое -что извлечь из сковороды. Вкусные тягучие соки nрижарились ко дну и ждуm, чтобы вы быстро превратили их в аппетитный соус.
Каждый из предлагаемых ниже рецептов соусов рассчитан на
4 порции. Сначала надо переложить готовое мясо и з сковороды в другую посуду и поместить в слабо нагретую духовку, чтобы оно оставалось теплым.
Затем осторожно вылить из сковороды почти весь оставшийся жир, за исключением одной столовой ложки, бережно сохранив при этом все, что
осело, прилипл о, пристало и прижарилось.
И можно приступать к приготовлению соусов.

ЖАРЕНЫЙ СТЕЙК
Одно из самых вкусных мясных блюд, которые быстро готовится - нежный сmейк
с темной зажаренной корочкой, сохранuвшей всю сочносmь мяса.

Способ приготовления:
1. Смажьте растительным маслом большую тяжелую сковороду с гладким или ребристым дном и очень сильно ее нагрейте.
2. Посыпьте стейк черным перцем и жарьте по 1-1,5 минуты на каждой стороне.
3. Затем продолжайте жарить мясо до полной готовности, перевернув посредине ; для мяса "с кровью" - еще 3 минуты, для среднего стейка - 5 минут, для хорошо прожаренного - 5-7 минуг.
Для получения мяса "с кровью" огонь должен быть очень сильным в течение всего времени, для среднего и хорошо прожаренного - огонь уменьшите до умеренного после того, как мясо подрумянилось.

ШАЛОТ В КРАСНОМ ВИНЕ
Класcuческий соус для филе или антрикота.

Способ приготовления:
1.Очистите и нарежьте 4 лука- шалота, затем очистите и пропустите через пресс зубчик чеснока. То и другое опустите в шипящие на сковороде остатки мясного сока и жарьте 1-2 минуты; влейте в сковороду 250 мл красного вина и добавьте столовую ложку мелко нарезанной петрушки.
2. Доведите вино до кипения на среднем огне, помешивая и потихоньку соскабливая приставшие ко дну прижарки, пока не выпарится примерно треть соуса.
3. Посолите и поперчите п о вкусу, затем ложкой вылейте соус на мясо, а сверху
посыпьте нарезанной петрушкой.


ГОРЧИЧНО- СЛИВОЧНЫЙ СОУС
Изысканный завершающий штрux для жаренных в сливочнам масле цыnленка или телятины .
Способ приготовления:
1. Влейте 300 мл жирных или готовых взбитых сливок в сковороду, поскребите,
перемешайте с остатками жаркого и добавьте 2 столовые ложки дижонской или испанской горчицы (испанская особенно хороша для цыпленка). Как только соус начнет пузыриться и булькать , посолите и поперчите его по вкусу и вьmейте на
мясо. Можно выиграть еще немного времени, если , пока мясо жарится ,
смешать горчицу, соль и черный перец со сливками и сразу вылить
смесь в сковороду из-под мяса, чтобы быстрее разошлись все остатки .

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС С ШАЛФЕЕМ
Особенно хорош для свиных отбивных или cmейка из окорока.

Способ приготовления:
1. Удалите сердцевину и семена большого (около 225 г) яблока и вместе
с кожицей натрите на терке. Измельчите рукам и восемь листиков свежего шалфея; половиву смешайте с тертым яблоком, положите в сковороду, добавьте столовую ложку яблочного уксуса и 2-3 столовые ложки воды. Держите на огне , помешивая, пока яблоко не станет мягким.
2. Добавьте еще воды, если надо, но соус должен быть довольно густым .
3. Мелко нарежьте половину маленькой головки красного лука и покрошите
его в сковороду со второй порцией шалфея. Посолите и поперчите по вкусу.

СОУС ИЗ КРАСНОГО ВИНА СО СПЕЦИЯМИ И КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ
Превосходная приправа для бараньих отбивных или дичи.

Способ приготовления:
1. Смешайте 2 чайные ложки семян тмина , по 1/ 2 чайной ложки паприки,
молотой корицы и молотого кориандра и 300 мл красного вина со всем, что осталось в сковороде после жаренья мяса.
2. Помешайте и поскребите прижарки; когда вино начнет кипеть, добавьте 2-3 чайные ложки красносмородинового желе и помешайте, чтобы оно растворипось. держите на огне еще 5 минут, часто помешивая, пока соус не выпарится почти наполовину.
3. Посолите, поперчите и залейте соусом мясо.

ГУСТОЙ ТОМАТНЫЙ СОУС
Любuмый всеми соус для сосисок,так же хорото подходит к бараньuм и cвиным отбивным.
Способ приготовления:
1. Поджарьте в сковороде мелко нарезанный зубчик чеснока, пока он не станет мягким, затем добавьте 200 г нарезанных консервированных помидоров вместе с соком.
2. Дайте соусу покипеть в течение пары минут, чтобы он загустел , соскребите
со дна сковороды все, что осело и пристало.
3. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте чайную ложку уорчестерского соуса и, по желанию, чуть-чуть табаско.

КОНЬЯЧНО -СЛИВОЧНЫЙ СОУС
Роскошный легкий соус для любого нежuрногo мяса, он особенно хорош для говяжьих сmейков или дичи.

Способ приготовления:
1. Влейте 4 столовые ложки бренди, смешайте с тем, что осталось в сковороде, дайте закипеть , уменьшите огонь и, пока соус тихо варится 1-2 минуты, отскребите все прижарившееся ко дну и хорошо размешайте.
2. Добавьте столовую ложку мелко нарезанного свежего тимьяна (или
чайную ложку сушеного), столовую ложку томатного пюре и столовую ложку ароматизированного уксуса.
3. Все перемешайте и дайте покипеть на медленном огне 1 минуту, помешивая,
пока соус не станет однородным.
4. В завершение вылейте 100 мл жирньх сливок, перемешайте и дайте
смеси закипеть.
5. Посолите и поперчите по вкусу и выложите поверх мяса.
Приятного аппетита!