Пельмени придумали Русские ямщики!

Прежде чем приступить к рассмотрению истории пельменей следует сразу же оговориться, что «пельмени» и «пельменеобразные изделия» – это два разных понятия. Разница между ними такая же, как между терминами «рассольник» (первое блюдо) и «суп» (категория блюд). А потому говорить о том, что пельмени – это нерусское блюдо ввиду того, что пельменеобразные изделия впервые изготовили там-то и там-то, это всё равно, что утверждать, будто рассольник – заимствованное блюдо, так как супы придумали не в России. По той же логике и равиоли, и чучвара, и хинкали не могут быть национальными блюдами, поскольку все они заимствованы у тех, кто первым догадался завернуть начинку в тесто. По мнению большинства исследователей, этими «первооткрывателями» были жители Поднебесной. И хотя никаких реальных подтверждений сему предположению нет, сторонники данной версии наперегонки придумывают истории о том, как тот или иной народ позаимствовал у китайцев «пельмени», лишь немного изменив их рецептуру в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями.

Не остались в стороне от этого сочинительства и российские историки. Правда, когда они стали выдумывать историю происхождения пельменей, то столкнулись сразу с двумя неудобными вопросами, а именно:

почему русские не позаимствовали пельменеобразные изделия у своих соседей, а заинтересовались именно китайскими цзяоцзы?

где взять хоть какие-нибудь документальные подтверждения заимствования русскими китайских «пельменей»?

Однако такими простыми вопросами наших историков в угол не загнать. Ведь создали же они в своё время серию теорий о заимствовании блюд у народов, появившихся после того, как русские эти самые блюда уже вовсю готовили и ели. Вот и с нерусским происхождением пельменей они успешно справились, сочинив сразу несколько версий. Что называется, на любой вкус. По одной из таких «исторических» версий, лепить пельмени наших предков научили монголы, пришедшие на Русь со своим игом. Сам же рецепт монголы, как и положено, позаимствовали у китайцев.

И тут стоит сказать пару слов о гениях изобретательской мысли – китайцах, которые, если верить историкам, придумали всё что только возможно – начиная с пороха и заканчивая пельменями. Загвоздка лишь в том, что это абсолютно ничем подтверждается, а потому у многих независимых исследователей накопилось множество вопросов относительно китайского авторства этих изобретений, а заодно ещё и достоверности всей истории Поднебесной. По этой причине некоторые историки проводят самостоятельные, не идущие в общей колее, исследования. Так, в частности, Е.Н. Андерсон, на основе попавших в его распоряжение документов, пришёл к однозначному выводу, что той китайской кулинарии, которую мы знаем – от силы полтора века, и возникла она под мощным влиянием колонизаторов (см. книгу «Пища Китая», Андерсон, 1988 год).По утверждению Е.Н. Андерсона, с «мешочками из теста» китайцы познакомились только в XVII-XVIII вв. При этом было два основных направления проникновения «пельменей» в Поднебесную: с Севера (из Сибири) и с Запада (на «паровых машинах европейской цивилизации»). Также ему удалось выяснить, что китайцы практически не использовали пшеницу, рожь и ячмень – их основным зерном было просо. Муку из него не делали, а вместо этого отваривали и растирали в пасту. И уже затем из этой пасты делали что-то ещё. Если кому-то кажется, что из подобной пасты можно слепить что-нибудь, хотя бы отдаленно похожее на пельмень, пусть сам попробует.

Изучая «финно-угорскую» теорию заимствования русскими пельменей, нельзя не отметить креативность её создателей, которые насочиняли множество историй появления пельменей у самих финно-угров. Кого не устраивает приведённая выше версия с посредниками-монголами, может почитать предания о Великом Северном Пути, связывающем Европу с Поднебесной. Не подходит? Тогда вашему вниманию предлагаются изыскания по истории средневековых чай-караванов из Китая через Сибирь до Нижнего Новгорода. Кажется сомнительным и это? Тогда к чёрту всяких там посредников – финно-угры взяли, да и сами придумали пельмени! Причём так давно, что все материальные подтверждения этого истлели. Единственное, что сохранилось, так это твёрдая уверенность в финно-угорском авторстве.

Правда, верится в это, прямо скажем, с трудом. Особенно после ознакомления с дореволюционным бытом финно-угорских народов Приуралья. Вот, к примеру, отрывок, описывающий питание вотяков (то бишь удмуртов), из выпущенного в 1900 году восьмого тома "Живописной России": «Стол вотяка самый неприхотливый. Особенным лакомством считается ячневая каша (джук), приправленная куском сала. О сочетании провизии для приготовления какого-нибудь определённого блюда здесь не может быть и речи. В варево обыкновенно складываются все те овощи, а также остатки дичи, которые подвёртываются под руку. Для каши они вываривают гуся, утку, а чаще мясо зайчины или белки, нередко протухлой, обкладывая по краям чашки с кашей. К любимым кушаньям принадлежат также толстые лепёшки из яровой муки, или табань, которые едят с маслом или битым молоком арьял; последний приготовляется из замороженного пресного молока: лёд скребут и взбивают, отчего получается масса, похожая на густые сливки. Табань вотяки также едят с солёными грибами, запивая мёдом или кумышкой. Лучшим блюдом в праздник вотяк считает сушёного или копчёного гуся, обыкновенно истёртого в порошок, или же варёного зайца или белку. Хлеб пекут из ржаной или овсяной муки с зольным неприятным вкусом; затхлый и пресный хлеб этот выходит у них всегда недопёкой, так что сильно липнет к нёбу и зубам.»

«Картофель и огурцы хотя охотно употребляют в пищу, но разводить их не умеют. Морковь и свёкла, из коих первую называют "чуж кушман" (желтая редька), а вторую – "горд кушман" (красная редька), хотя некоторые и знают, но никогда не разводят, а потому и в пищу не употребляют, даже не знают, как их употреблять. Самые богатые из них питаются самою простою, бедною пищею: в летнее время собирают они траву во множестве растущую на их полях и называемую ими "пикан" или "колыс"» – сообщает нам третий том "Трудов Вятской учёной архивной комиссии" (1911 г). И, напоследок, ещё одна немаловажная информация из того же 3-его тома: «С некоторого времени вотяки научились у русских делать пельмени, или пироги с мясом, которые они употребляют сварив в воде так же, как делают русские.»

А вот, что из себя представляло питание пермяков, описанное в девятом томе «Известий Общества археологии, истории и этнографии при Императорском Казанском университете» (1891 г): «Прокормиться год ржаным или ячменным хлебом, не прибегая к разным неудобоваримым суррогатам в роде сосновой коры – идеал пермяка. Об особенном разнообразии пищи он не мечтает. <...> Овощи у пермяков родятся и скудно и плохого качества. Лук и картофель пермяк поедает весь ещё осенью; редьки и капусты хватает едва до половины зимы. Картофель составляет лакомство и подаётся только к большим праздникам или больным. Ещё меньше, чем овощи, место в продовольствии пермяка занимает животная пища. Мясо домашних животных годно в пищу только летом. Зимой благодаря плохому питанию – исключительно соломой – коровы и овцы представляют только кости да кожу.

По той же причине зимой недоступны для пермяка и молочные продукты – коровы даже новотёлые от дурного питания совсем перестают доиться. О подспорье, представляемом домашними птицами, напрасно было бы и говорить: гусей и уток имеет далеко не каждый пермяк. <...> Жидкое пермяцкое кушанье – шид – обыкновенно переводят русским словом щи. На самом деле это горячая болтушка или, выражаясь деликатно, мучной суп. Кроме овсяной муки и кислого молока, в пост – конопляного масла, в праздники – рыбы – в этих щах ничего нет. Молоко в чистом виде никогда не поступает в пищу пермяка. Он ест его или сквашенным или в виде сыра (круто посоленные и высушенные кружки творога). Непривлекательные подробности о качествах пермяцкого квашенного молока читатель может найти в статье г. Добротворского. Из хлеба, шида и сквашенного молока состоит повседневная пища среднего пермяка. Некоторым дополнением к ней служит любимое питьё пермяка сур (брага) из солода и овсяной муки. Выпивают его пермяки чудовищно много.»

На фоне такого уровня развития финно-угорской кухни пельмени в меню местного населения образца XVII века выглядят исключительно чужеродно. Не настолько, конечно, как выглядел бы бисквит с вишенкой в монгольской степи, но очень похоже. И второй, пожалуй, самый важный момент, касающийся начинки. Вотяки, которым сейчас приписывают изобретение пельменей, нигде в своей кухне не употребляли измельчённое до фарша мясо, тем более сырое: рубить его долго, а главное зачем – ведь можно и так съесть. Вот потроха или субпродукты, это да. Есть целые невкусно, а измельчённые, смешанные с пассированным луком и специями, они становятся вполне съедобными и годными для начинок. К тому же по-другому и съесть их невозможно, – попробуйте разом проглотить кишку или кусать желудок, – у вас ничего не выйдет.

Что же касается использования фарша из трёх видов мяса, то это вообще противоречит самой элементарной логике ведения натурального хозяйства финно-уграми. Решил, скажем, вотяк или коми-пермяк забить бычка. Да и забил его, сердешного. Вот тебе и мясо, и кости, и субпродукты. Мясо в котле готовь, суп вари, всю семью корми. А зачем же ещё и свинью резать? Нерационально это, неправильно. Пусть пока себе в луже валяется, своего часа дожидается. Именно поэтому в кухнях тех регионов, где был слабо распространён обмен, где не было крупных городов с их рынками да ярмарками, почти не найти блюд даже из двух видов мяса домашней скотины. А уж из трёх и подавно.

Теперь обратимся к материалам другого рода, имеющим тем не менее самое прямое и непосредственное отношение к пельменям. В 1968 и 1979-80 годах в Удмуртии были проведены два сходных массовых этнографических обследования удмуртского и русского населения – как сельского, так и городского. Среди многих вопросов, которые были заданы, встречали вопросы о национальной пище. Отвечая на вопрос: «Какие блюда Вы хотели бы подать на стол, если к Вам должны прийти гости?» , и удмурты, и русские в большинстве случаев на первое место ставили пельмени. Это кушанье часто встречалось и в ответах на другой вопрос анкеты: «Какие блюда Вы считаете своими национальными кушаньями?» При этом русские информаторы употребляли слово «пельмени» только в сочетании «сибирские пельмени». Нередки подобные ответы были и у удмуртов, которые при этом делали оговорку, что их предки переняли это кушанье от русских.

Всё это указывает на то, что не было никаких пельменей в финно-угорской кухне до появления русских переселенцев. Собственно последние в силу необходимости и придумали пельмени. Благо, что в русской кухне ещё до знакомства с народами Предуралья уже были кундюмы, ушки и вареники. Именно к такой мысли и пришёл в своё время ленинградский учёный Николай Иванович Ковалёв, известный как автор нескольких десятков трудов по технологии общественного питания и истории русской кухни. Вот, что по поводу пельменей написано в его книге "Русская кухня": «Пельмени являются любимым блюдом и на Урале, и в Сибири, и на всём Севере России. Скорее всего, заимствовано лишь название и, вероятно, несколько изменена форма старинных русских изделий. Похожие по форме изделия (кундюбки) русским были уже известны, со способом приготовления и варки вареников они были знакомы. Поэтому нет ничего удивительного, что пельмени получили такое распространение».

Теперь осталось лишь выяснить, почему этимологи на протяжении вот уже нескольких столетий считают название пельменей заимствованным из финно-угорских языков, где оно звучит как «пельнянь» и означает по их мнению «хлебное ухо» (от «пель» – ухо и «нянь» – хлеб). Ведь, к примеру, у тех же соседей – татар – «пельмени» обозначаются словом «пилмән», а отнюдь не «пилнян». Разгадка здесь, по-видимому, кроется либо в непонимании слова, либо в стремлении выдать желаемое за действительное.

Суть в том, что финно-угорское «пель» и впрямь переводится как «ухо», а «нянь» – «хлеб». Вот только словосочетание «хлебное ухо», к примеру, на языке удмуртов будет звучать как «няньлэсь пель», или в крайнем случае «нянь пель», но никак не «пель нянь». И в этом нет ничего удивительного, потому как у удмуртов прилагательное, обозначающее признак предмета и выступающее в качестве определения, ставится по отношению к определяемому в препозиции, не координируясь с определяемым ни в числе, ни в падеже. Таким образом, дословный перевод «пель нянь» – это скорее «хлеб/пирожок, чинённый ушами» (либо «хлеб уха», либо «ушной хлеб»)

Чтобы было понятнее, ниже для иллюстрации приведены переводы нескольких словосочетаний, в которых слово «нянь» сначала стоит на первом месте, а затем на последнем:

нянь пушкес (хлебный мякиш), нянь кӧм (хлебная корка), нянь пыры (хлебная крошка), нянь куй (хлебная лопатка);

чорыген нянь (рыбный пирог), сӥльын нянь (мясной пирог), губиен нянь (грибной пирог), кубистаен нянь (капустный пирог), эмезен нянь (пирог с малиной), шуэн нянь (пирог с калиной).

То же самое наблюдается и в коми языках:

нянь сьӧмӧс (хлебный мякиш), нянь корка (хлебная корка), нянь дук (хлебный дух), нянь амбар (хлебный амбар), нянь гаг (хлебный жук);

черинянь (пирог с рыбой), картупеля нянь (пирог с картошкой) пувъя нянь (пирог с брусникой), вотыс нянь (пирог с ягодами), пель нянь (пирог с ушами);

Впрочем, некоторые лингвисты, понимая некорректность перевода, утверждают, что «пель нянь» – это на самом деле «ухо-хлеб». Допустим. Но где тогда в финно-угорских кухнях блюда с названиями вроде «рот-пирог» (расстегай), «нос-рогалик», «глаз-пирожок» (ватрушка) и «сиська-хлеб» (беляш)? Их нет, потому что никому и в голову не может прийти давать кушаньям такие нелепые названия. А стало быть, логичней предположить, что финно-угры позаимствовали название пельменей из другого языка и переделали его в «пель-нянь», которое хоть и звучало коряво, но было понятнее, нежели «пельмень». Тем более, что до этого, как мы уже знаем, в их арсенале уже был опыт «успешного» перевода названия ушек как «пелиез» (уши).

Что же касается непосредственно истории происхождения пельменей, то они как особое кулинарное изделие появились в первой половине XVII века на территории современных Кочевского и Косинского районов Коми-Пермяцкого округа Пермского края. В те годы это блюдо было очень востребовано ямщиками санных обозов, перевозящих хлебные запасы из поморских уездов в Сибирь.

Как известно, в конце XVI – начале XVII века Россия активно прирастала сибирскими территориями, но поскольку земледелия изначально там не существовало, для русских землепроходцев было большой проблемой впрок запастись хлебом. Откуда его взять? На первых порах эта проблема была разрешена: хлеб завозили из Европейской России. Чердынь, Соль-Камская, Кайгород, Вятка с пригородами, Устюг, Сольвычегодск обязаны были поставлять в Сибирь «сошные запасы» или «сибирские отпуска». Хлебный поток – обозы с зерном, крупой и мукой двигались из поморских уездов в направлении Кайгород-Соликамск-Верхотурье, откуда уже речными путями развозились по всей Сибири.

На многих остановочных пунктах не имелось ни постоялых дворов, ни трактиров, ни даже просто избы с печью. Поэтому там невозможно было организовать приготовление блюд кулинарного репертуара традиционной русской кухни, в которой всё рассчитано на томление в печи. А зимой в сколько-нибудь серьёзные морозы даже просто поесть становилось серьёзной проблемой. Замёрзший к полудню кусок варёного мяса приходилось отваривать повторно, и даже свежий тёплый хлеб перемерзал настолько, что не поддавался ножу. Особо трудно приходилось, когда расстояние между двумя пунктами составляло более 50 вёрст, и делать остановку для приёма пищи нужно было прямо на заснеженной поляне. По-видимому, во время таких вот остановок, когда долгий обед коротким зимним днём был непозволительной роскошью, и возникли первые мысли о пельменях, которые, конечно, так ещё не назывались.

Прототипом пельменей стали русские «ушки», которые местное финно-угорское население прозвало «ушкиэз». Последнее слово весьма интересно с точки зрения лингвистики. Дело в том, что в компоненте «ушки» уже присутствует семантика множественности, однако в соответствии с правилами родного языка коми-пермяки добавили ещё исконный суффикс множественного числа «-эз». При этом спустя какое-то время наряду с «ушкиэз» в коми-пермяцком языке появился ещё и его синоним «пелиэз» (видимо, местное население посчитало «ушки» маленькими ушами и сделало соответствующий перевод, что с точки зрения русского названия было неверно). Примечательно, что термины «ушкиэз» и «пелиэз» до сих пор можно услышать в некоторых районах Пермского края – здесь их используют для обозначения блюда, серьёзно отличающегося от пельменей.

Так в чём же была особенность и новизна изобретённых пельменей? Во-первых, в начинке. Если в ушки чаще всего (из-за обилия постов) закладывали грибы и овощи, то в пельмени поначалу клали исключительно рубленое мясо (в основном дичи), причём сразу нескольких видов – по отдельности получалось невкусно, а в смеси самое оно. Во-вторых, слой теста из-за дороговизны привозной муки делали тонким. В-третьих, в отличие от ушек, пельмени были почти круглыми (с загнутыми ушками), а потому у них не было выступающих деталей, они не ломались. Это был самый оптимальный способ упаковки для дальнейшей транспортировки продукта. В-четвёртых, размер пельменей был меньше, чем у кундюмов, ушек и вареников. Так их было быстрее варить, а в мешке, куда их складывали, оставалось меньше пустого места. В-пятых, пельмени готовили непременно зимой, потому что летом они тотчас «засолодеют». В зимний период для сохранности их выносили на мороз. Делали, как правило, по несколько мешков и хранили в «деревянных коробах». Вкус теста после такой заморозки значительно улучшался.

Поначалу блюдо именовали «пермени», или, как вариант, «пермяни». Связано это было отнюдь не с местом их появления – Пермским краем, – а с технологией приготовления. Пермени – это варёные пирожки, а потому их название, подобно словам «пермяч» (пирожок) и «пирмәнкә» (тат. пельмени большого размера) восходит к корню «перм/перем» (родственному староанглийскому «wearm» [тепло, жар]) и берущему своё начало от корня «пер/пир». От последнего также произошли «пироги», «перепечи» (пирожки, хлеба), «перья» (пельмени), «пероги» (польск. вареники), «бериги» (калмыцк. пельмени) и др. Современное же название – пельмени – стало итогом перехода звука «р» в «л», в результате чего основа слова стала походить на корень «пелн» (пеленать – заворачивать). Подобные фонетические изменения произошли и со словом «пермячи», которое в некоторых районах превратилось в «пельмечи» (пирожки с мясом).

Как показало время, пельмени оказались чрезвычайно удобным во всех отношениях кушаньем для суровых сибирских условий: возможность длительного хранения, удобство транспортировки в замороженном виде, доступность основного компонента – мяса, высокая калорийность, быстрота приготовления. Всё это привело к тому, что новое блюдо довольно быстро завоевало популярность и прочно вошло в систему питания русских переселенцев, причём процесс распространения шёл так быстро и интенсивно, что добравшись до Сибири пельмени вскоре стали восприниматься как чисто сибирское кушанье. Собираясь на охоту, заготовку леса или просто в дальний путь, сибиряки обязательно брали с собой мешочек с пельменями. Пришло время обеда – достаточно натопить снега в котелке, в кипящую воду засыпать пельмени, и через несколько минут сытная, вкусная еда готова.

Со временем у сибиряков выработалась и особая технология изготовления пельменей – в фарш стали закладывать колотый лёд. Во-первых, это делало мясо более сочным, а во-вторых, охлаждённый фарш легче было лепить. Иногда лёд заменяли замороженным соком клюквы, брусники, голубики или морошки, что делало вкус более сложным и необычным.

Сами сибирские пельмени традиционно лепили небольшими. После заготовки пельменей их обязательно замораживали, а варили исключительно в нежирном говяжьем или, как вариант, курином бульоне, возможно слегка подсоленном. При этом в далёких сибирских деревнях существовала одна интересная особенность – подавать сибирские пельмени на стол в бульоне считалось очень дурным тоном, неуважением к гостю. Поэтому всю жидкость с пельменей необходимо было тщательно сцедить.

Какова история происхождения (возникновения) пельменей?

Страна происхождения пельменей – Русь, а точнее Русское царство. Именно там они и появились впервые. Поначалу как таковых пельменей в национальной русской кухне не было. Вместо них в готовили кундюмы и ушки. Пельмени же, как разновидность ушек, были придуманы ямщиками санных обозов, перевозящих хлебные запасы из поморских уездов в Сибирь. Изобретение столь калорийного, вкусного и, главное, быстро приготовляемого блюда, как пельмени, стало хорошим решением проблемы питания в зимних условиях, когда до ближайших населённых пунктов было по несколько десятков вёрст. Такова краткая история пельменей.

Пельмени русские или китайские?

Пельмени – русское национальное блюдо. Ни в каких китайских хрониках слово «пельмень» не упоминается. Нет в этих хрониках и рецептов, по которым стало бы однозначно понятно, что речь идёт не о каких-то там «баоцзы» или «цзяоцзы», а именно о пельменях – с нужными ингредиентами, предварительной заморозкой и последующей варкой в воде.