Бизнес Story: Бизнес кофе часть 2. Цена готового напитка.

По общему объему продаж кофе занимает четвертое место среди самых потребляемых напитков в мире. Каждую минуту выпивается более 2 миллионов чашек. Различия по уровню потребления кофе отмечаются от страны к стране. В России по сравнению с другими странами потребляют всего 0,9 кг на душу населения. Тем не менее за 2023 год объем импорта кофе составил 158 тыс тонн, что на 20% превышает показатель 2022 года. Потребление кофе в заведениях значительно сократилось лишь в 2020 году в связи с распространением ковида(о влиянии ковида на рынок зеленого кофе), однако люди стали покупать зерно для приготовления напитка в домашних условиях. В 2021 году показатели восстановились до «доковидных».

Несмотря на бытующее среди потребителей мнение, что кофе — это продукт с большой наценкой, потребление растет. Однако мало кто задумывается, что за чашкой кофе стоит огромное производство, длинная цепочка поставок и не маленькая статья расходов.

В прошлой части мы разобрались с факторами влияющими на формированием цен на зеленый кофе. В этой разбираемся, действительно ли цена на кофе завышена, рассмотрим что влияет на формирование цены напитка в кофейне и поделимся дополнительными факторами, которые стоит учитывать.

Содержание

1. Как формируется стоимость чашки кофе?
2. Формировании цен на «кофе с собой»
3. Формирование цен на кофе в Specialty
4. О чем еще подумать заранее

Как формируется стоимость чашки кофе?

Цена на напиток складывается из 2 параметров:

1. Стоимости используемых ингредиентов
2. Затрат на создание и обслуживание кофейни, а также из расходов на посуду

Стоит добавить, что на стоимости кофе сейчас сказывается ослабления рубля. С начала года российская валюта просела на 27% по отношению к доллару, следовательно на столько же следует ожидать и рост цен на кофе, поскольку его закупают в иностранной валюте.

Есть еще один важный момент, который нужно учитывать при покупке кофе для заведения. Зерно должно быть реализовано в первые два месяца после обжарки, так как у него есть срок годности. Спустя две недели после обжарки кофе постепенно выдыхается. Через два месяца и с каждым следующим днём вкус становится менее выразительным, а может приобретать нежелательный вкус прогорклости. Поэтому не торопитесь заказывать зерна десятками килограммов, если, например, проходимость у вашей кофейни крайне низкая.

В процентном соотношении основные расходы на чашку кофе включают в себя:

Цена также будет варьироваться в зависимости от того, в какой тип заведений вы предпочитаете ходить или рассматриваете для открытия. В данной статье мы ориентируемся на 2 типа кофеен: формата «кофе с собой» и кофейни класса Specialty.

Основное правило для обоих типов кофеен — нельзя устанавливать цены «как у конкурента». Вы не знаете, по какой цене закупаются расходные материалы и товары, сколько стоит аренда и оплата труда. Ваша личная система расчетов в этом случае может оказаться неэффективной, и вы так и не сможете выйти в плюс.

Формировании цен на «кофе с собой»

Для начала необходимо учесть все переменные расходы и постоянные издержки. В Forbes мы нашли статью с отрывками из книги «Локальный бизнес. Как найти удачное место и превратить его в кофейню, салон красоты, винотеку или другое дело» А. Коняхиной (основательница сети локальных кофеен «Столица кофе»). В книге представлен расчет средней себестоимости кофейных напитков в месяц по уже готовой финмодели (из расчета на 400 напитков):

Переменные расходы:

• кофе ≈ 12 000 рублей
• молоко ≈ 5000 рублей
• вода ≈ 2400 рублей
• Расходники (одноразовые стаканы и крышки, салфетки, трубочки, держатели для стаканов и т.д.) ≈ 7 000 рублей

Постоянные издержки:

• аренда
• зарплаты
• банковское обслуживание и все, что вы платите независимо от количества продаж

Пересчитываем все вместе на единицу продукта:

Складываем все показатели и получаем:

Если вы не стремитесь уйти в минус, то цену меньше этой установливать нельзя. Наоборот, для стабильной работы в плюс, к себестоимости товара нужно добавить хотя бы 30% — выходит уже 315 рублей. И это без учета комиссии банка и налогов, а цена за чашку кофе уже не маленькая. Чем точнее будет ваш расчет для каждого товара, тем будет меньше рисков ошибиться.

Помимо представленных расчетов, типовые расходы для маленького стаканчика (200мл) в сетевых кофейнях по типу Cofix или One Price Coffee можно посмотреть тут (расчеты представлены за 2020 год).

Формирование цен на кофе в кофейнях класса Specialty

Цена на кофе в заведениях спешелти будет дороже. Себестоимость черного кофе (эспрессо или американо) — около 50 рублей. Продают его от 100 рублей и дороже (особенно в Москве). Дело в том, что такие заведения используют более качественное сырье, иногда фермерское молоко, у них более дорогое оборудование и аренда. К тому же, ассортимент составляют не только напитки, приготовленные в кофемашине, но и другими методами заваривания (что требует дополнительного специального оборудования). Бариста сами варят сиропы для авторских напитков и дополнительно тратят время на их разработку (какая-то часть ингредиентов закупается тестово и требует дополнительных расчетов).

Владелец московской спешелти кофейни «Кооператив Черный» поделился, что бОльшая статья расходов приходится на зерно, зарплату сотрудников и налоги. Чтобы выходить в плюс при учете всех расходов, наценка на кофе может превышать 100%. Например, маленький капучино в «Черном» стоит 260 рублей. Себестоимость напитка ≈ 126 рублей. Прибыль с чашки ≈ 134 рубля, выходит, что наценка составляет ≈ 106%. Ознакомиться с полными расчетами можно по ссылке.

Владельцу петербургской спешелти сети «Bolshecoffee roasters» одна чашка кофе дает чистой прибыли 18-20%. Чем кофейня меньше, тем ниже этот процент. Также отмечается, что две самые главные статьи расходов — зерно и продукты, так как они постоянно меняются. Самый показательный пример — молочная продукция. Например, в 2022 году производители повысили цены в 5 раз, поэтому владельцы были вынуждены искать новых поставщиков и альтернативы. Побдробнее о нюансах в кофейном бизнесе можно почитать тут.

Также стоит заранее подумать о возможности:

• износа оборудования и мелких поломок;
• нестабильного потока клиентов;
• человеческого фактора персонала;
• внезапных изменений в налогообложении, арендной плате или требованиях СанПиНа.

Таким образом, значительная часть суммы может уходить на перекрытие расходов заведения. Для стабильной работы в плюс необходимо правильно составить учет всех ваших расходов и позаботиться еще о паре нюансов. Когда ваша кофейня начнет окупаться, можно будет подумать и о масштабировании, но об этом в следующей статье)

🧙‍♂️ Еще больше интересной информации о бизнесе можно найти в нашем телеграмм канале

Источники:

• Журнал о кофе от Tasty Coffee
• Кофейный блог Сварщицы Екатерины
• Forbes Russia
• Retail.ru — портал для ритейлеров и поставщиков
• Тинькофф Журнал
• vc.ru
• Журнал "ТЧК"
• Контур.Маркет

Помогите нам стать лучше

Дополнение

назад к статье