Что вызывает головную боль после вина? Возможно, дело вовсе не в сульфитах
Считается, что сульфиты могут вызывать нежелательные реакции у некоторых любителей вина. Однако недавняя научная работа Софи Паркер-Томсон утверждает, что вина, произведенные без добавления сульфитов, могут даже чаще вызывать такие симптомы, как головная боль или слезотечение.
По мнению Паркер-Томсон, виновниками, скорее всего, являются не сульфиты, а группа соединений, называемых биогенными аминами (BA).
Биогенные амины присутствуют во всех ферментированных продуктах и напитках, причем их содержание увеличивается по мере порчи пищи. Они образуются из аминокислот под действием ферментов, вырабатываемых живыми организмами, прежде всего некоторыми видами бактерий. Наиболее известный биогенный амин — гистамин, который образуется, когда микроорганизмы удаляют молекулу углекислого газа из аминокислоты гистидина.
Гистамин также вырабатывается человеческим организмом и играет важную роль в иммунных и аллергических реакциях. Например, при сезонной аллергии многие принимают антигистаминные препараты, чтобы уменьшить его действие.
Помимо гистамина, в продуктах питания и вине встречаются тирамин, путресцин и фенилэтиламин. В больших количествах они способны вызывать неприятные побочные эффекты. Однако считать их токсинами было бы неправильно, поскольку каждый из них выполняет важные физиологические функции.
В норме биогенные амины, поступающие с пищей, не представляют опасности, так как они расщепляются ферментами моноаминоксидазой (МАО) и диаминоксидазой (DAO). Но если активность этих ферментов снижена либо содержание биогенных аминов в пище или напитках слишком велико, могут возникнуть головные боли, затрудненное дыхание, повышенное или пониженное артериальное давление, аллергические реакции и учащенное сердцебиение.
Малолактическая ферментация и образование биогенных аминов
Почти во все вина добавляют некоторое количество сульфитов, поскольку они подавляют развитие нежелательных микроорганизмов и защищают вино от окисления. Однако у некоторых людей, страдающих астмой, высокие концентрации сульфитов могут вызывать неблагоприятные реакции. Если содержание диоксида серы превышает 10 мг/л, производитель обязан указать на этикетке: «Содержит сульфиты». Поэтому люди, испытывающие неприятные ощущения после некоторых вин, часто считают виновниками именно сульфиты.
На самом деле производить вина с низким содержанием биогенных аминов довольно просто — достаточно контролировать рост микроорганизмов. Добавление диоксида серы при приемке или дроблении винограда уничтожает бактерии и многие дикие дрожжи еще на ранней стадии брожения.
«Высокий уровень pH и минимальное добавление SO₂, безусловно, способствуют образованию биогенных аминов уже на стадии приемки винограда», — говорит доктор Сибилла Кригер, руководитель исследований винных бактерий в компании Lallemand Oenology.
Добавление диоксида серы также позволяет затем использовать специально отобранный штамм дрожжей Saccharomyces cerevisiae для основного брожения. После его завершения винодел может провести малолактическую ферментацию с помощью специально подобранных молочнокислых бактерий, которые образуют минимальное количество биогенных аминов. Затем вино снова получает значительную дозу диоксида серы для дополнительной защиты.
По словам Кригер, если производитель хочет снизить содержание сульфитов, лучше заранее внести нужные культуры микроорганизмов, чтобы подавить образование биогенных аминов и не дать развиться нежелательной микрофлоре.
Многие коммерческие вина производятся именно таким способом. Однако в последние годы производители премиальных вин все чаще отказываются от строгого микробиологического контроля. Кроме того, сторонники натурального виноделия нередко полностью исключают сульфиты либо добавляют их только перед розливом, что может приводить к более высокому содержанию биогенных аминов.
Нужно ли предупреждать покупателей?
Перед виноделами возникает вопрос: какое количество биогенных аминов можно считать чрезмерным? Законодательных ограничений практически нет (за исключением рыбы). Могут ли биогенные амины в вине, даже изготовленном без добавления сульфитов, представлять проблему для большинства потребителей?
В своей работе Паркер-Томсон предполагает, что вина без добавленных сульфитов должны сопровождаться предупреждением.
«Есть серьезные основания полагать, что вина с очень высоким содержанием биогенных аминов должны иметь предупреждающую маркировку, поскольку такие концентрации могут представлять риск даже для здоровых людей при умеренном потреблении. Результаты исследования показывают, что именно вина с отсутствием или минимальным добавлением SO₂ чаще всего содержат самые высокие уровни биогенных аминов».
«Если для сторонников натурального вина добавление SO₂ неприемлемо, то, возможно, вина без добавленных сульфитов должны обязательно маркироваться предупреждением о высоком содержании биогенных аминов, если производитель не сможет доказать обратное».
Возражения производителей натурального вина
Даг Врегг, сотрудник британского импортера натуральных вин Les Caves de Pyrene, не согласен с такой точкой зрения.
«Это похоже на бюрократическое вмешательство и основано на странном переворачивании фактов с ног на голову. Вино содержит множество веществ, которые могут быть вредны лишь при очень высоком потреблении. Лабораторные анализы показывают, что во многих винах есть следы ртути. Разве стоит писать на этикетке: "Содержит ртуть"?»
Он сравнивает биогенные амины с сульфитами, которые встречаются во множестве продуктов, и вспоминает собственную вероятную аллергическую реакцию на сульфиты в мортаделле.
«Сами по себе сульфиты не токсичны. Но питание и образ жизни могут формировать непереносимость и аллергические реакции, которые провоцируются высоким содержанием сульфитов».
Кроме того, он считает, что если начать маркировать вина по содержанию биогенных аминов, логично будет указывать вообще все особенности производства и состава, которые потенциально могут повлиять на здоровье отдельных людей.
По его словам, большинство людей с непереносимостью гистамина и так знают, что им лучше избегать вина, особенно красного.
Насколько много биогенных аминов в вине?
По сравнению с рядом других продуктов вино вовсе не отличается высоким содержанием биогенных аминов.
- Красное вино: 19,6 мг/л гистамина
- Белое вино: 1,1 мг/л
- Рыба, хранившаяся двое суток: 209 мг/л
- Консервированный тунец: 60 мг/л
- Ферментированная соя: 46,2 мг/л
- Свежая рыба: 23 мг/л
Во всех этих продуктах гистамина больше, чем в вине.
При этом установить законодательные нормы сложно, поскольку неизвестно, какие уровни действительно опасны для большинства людей. Индивидуальная чувствительность сильно различается. Некоторые антидепрессанты подавляют активность ферментов, расщепляющих биогенные амины. У курильщиков активность этих ферментов, как сообщается, снижена примерно на 30%. Алкоголь также способен подавлять их работу.
Если регуляторы обяжут производителей соблюдать жесткие нормы по содержанию биогенных аминов, это может фактически поставить под угрозу существование движения натурального виноделия. Кроме того, регулярный лабораторный анализ вин значительно увеличит расходы производителей.
Мнения ученых расходятся
Не все специалисты считают биогенные амины серьезной проблемой.
Винный ученый Роджер Боултон, почетный профессор энологии Калифорнийского университета в Дейвисе, говорит:
«Всегда существовала путаница между аллергическими реакциями на некоторые вина и предположением, что виноваты именно биогенные амины. Меня никогда не убеждали доказательства существования такой связи».
Другие напоминают, что сам алкоголь является токсичным веществом.
Маркус Хердерих из Австралийского института исследований вина отмечает:
«Если учесть, что вино обычно содержит 12–14 % этанола — известного канцерогена, — лично я не считаю небольшие концентрации биогенных аминов серьезной причиной для беспокойства».
Исследование Австралийского института исследований вина показало, что среднее содержание гистамина в австралийских винах составляет 1,75 мг/л для красных и 0,59 мг/л для белых вин. По данным исследования, для возникновения физиологических реакций требуются значительно более высокие концентрации.
«Добавление ненужных и необоснованных предупреждений о вреде здоровью никому не приносит пользы. Идея маркировать вино по каждому потенциально проблемному веществу совершенно бессмысленна».
Вывод
Людям, чувствительным к биогенным аминам, возможно, стоит избегать вин, прошедших малолактическую ферментацию. Узнать эту информацию бывает непросто, однако к таким винам относятся некоторые Шардоне, Вионье и большинство красных вин.
Если же вы предпочитаете красное вино, автор рекомендует выбирать продукцию крупных производителей, которые обычно используют достаточное количество диоксида серы уже на ранних этапах производства.
Тем не менее автор статьи заключает, что пока еще слишком рано — и, возможно, даже контрпродуктивно — рассматривать биогенные амины в вине как серьезную угрозу для здоровья и требовать специальной маркировки.
Автор перевода - https://t.me/kipernotes