Любимые синенькие, или Три разных рецепта из баклажанов

Вы обратили внимание, какое разнообразие баклажанов на рынках: привычная нам фиолетовые, а еще белые, полосатые, длинные, круглые – какие хочешь. А если у вас есть дача и вы – знатный агроном со стажем, то синенькие непременно растут у вас на грядках. Так что есть, а сначала готовить их – надо, тем более что в их плодах содержатся витамины группы В, К, С; ценные минеральные вещества; клетчатка; флавоноиды; антиоксиданты. А кожура баклажанов – это кладезь магния и калия. При этом в 100 г этого продукта – всего 35 калорий, что очень важно для диетического питания.

Мы попросили трех шеф-поваров столичных ресторанов поделиться своими фирменными рецептами с баклажанами. Берите их на заметку!

Боул с хрустящими баклажанами от бренд-шефа «Шикари» Максима Коломацкого

Очищенные баклажаны – 50 г
Фильтрованная вода – 400 мл
Крупная морская соль – 6 г
Кукурузный крахмал – 25 г
Масло для фритюра
Соус «Сладкий чили»  - 50 г

Сборка блюда:
Отварной рис – 100 г
Отварная киноа – 10 г
Салат Айсберг – 10 г
Шпинат – 10 г
Салат Лола Росса – 10 г
Свежие огурцы (нарезка слайсы)
Свежая очищенная морковь  (нарезка слайсы)
Очищенные стебли сельдерея  (нарезка слайсы)

Для украшения блюда: Редис – 5 шт (нарезка кольцами)
Помидоры черри – 1 шт
Очищенные бобы эдамамэ – 10 г (можно заменить на очищенный стручковый горох)
Кунжут – 2 г
Цитрусовая заправка – 35 г

Подготовка продуктов:

1. Бобы эдамаме проварить в кипящей подсоленной воде 3-4 минуты, откинуть в дуршлаг и охладить в ледяной воде со льдом. Отделить зерна бобов от стручков.

2. Заранее подготовить овощной микс: листья Айсберга, лола россы и шпината порвать на небольшие части или использовать любой готовый микс салатов.

3. Нарезать тонкими слайсами огурцы, морковь, стебли сельдерея длиной 12-15 см и толщиной 2 мм. Выдержать в ледяной воде 20-30 мин, чтобы слайсы закрутились, далее  переложить в контейнер с дренажом.

4. У редиса удалить плодоножку и место соцветия. Нарезать слайсами толщиной 1 мм.

Приготовление блюда:

1. В фильтрованную воду добавить соль, перемешать до полного растворения соли

2. В воду опустить баклажаны на 30 сек, переложить в  дуршлаг и дать стечь излишкам влаги

3. Обвалять кусочки  баклажаны в кукурузном крахмале (со всех сторон), переложить на сухое сито и стряхнуть излишки крахмала

4. Обжарить в разогретой до 180ºС  сковороде (можно использовать вок или обычную глубокую сковороду) 3-3,5 минуты, до появления поджаристой хрустящей  корочки

5. Затем выложить на бумажные полотенца для удаления излишков масла

6. В сковородку налить соус, добавить сахар, довести до кипения.

Необходимо прокипятить соус 5-10 сек, чтобы влага выпарилась, а соус загустел.

Добавить обжаренные баклажаны, перемешать. Заглазировать баклажаны со всех сторон.

7. В тарелку по левому борту уложить микс салатов

8. Сверху расположить завитки моркови, огурца, сельдерея, кольца редиса,  половинки помидора черри (помидоры разрезать поперек на две части) и бобы эдамамэ.

9. В верхней части тарелки расположить готовые и обжаренные баклажаны

10. Далее разместить горку горячего отварного риса (использовать формочку – небольшую глубокую миску или кружку), сверху расположить подогретый в микроволновой печи отварную киноа.

11. Овощной микс и рис с киноа полить заправкой (заправку предварительно перемешать)

12. Баклажаны и салатные листья с овощами  посыпать обжаренным кунжутным семенем.

Пхали из печеных баклажанов от шеф-повара ресторанов Saperavi Cafe Иракли Дундуа

Баклажаны - 1 кг
Фундук ядра - 70 г
Грецкие орехи очищенные - 70 г
Лук репчатый - 70 г
Кинза - 50 г
Чеснок - 10 г
Уцхо сунели - пол чайной ложки
Хмели кинза - пол чайной ложки
Свежий перец чили - 2 г
Красный чили молотой сухой - 2 г
Соль - по вкусу

Баклажаны помыть, обсушить.
Запекать в разогретой до 240 гр духовке 20-30 мин (готовность проверять шпажкой)
Запеченные баклажаны поместить в миску и накрыть пленкой. Дать остыть, затем снять кожицу, срезать плодоножки.
Отжать через марлю, мелко порубить ножом.
Репчатый лук, чеснок, перец чили, орехи и зелень мелко порубить. Смешать с баклажанами
Добавить все специи кроме соли. Хорошо вымесить. Дать настояться час. Досолить, если потребуется.
Сформировать шарики. Подавать пожеланию с домашним сыром и мчади.

Овощная лазанья от Тициана Казилио, бренд-шеф-повара кафе Scrocchiarella

Тесто фило – 50 г
Базилик – 2 г
Фундук дробленый обжареный – 10 г
Оливковое масло Extra Virgin – 15 мл
Томатный соус – 100 г
Овощное рагу – 230 г

Ингредиенты для томатного соуса: Томаты консервированные Gusto – 205 г
Соль – 1 г
Оливковое масло – 2,5 мл
Базилик сушеный – 0,4 г
Чеснок – 1 г

Ингредиенты для овощного рагу:
Тимьян – 1 веточка
Болгарский перец – 62,5 г
Лук-порей – 36 г
Цукини – 33 г
Морковь – 32 г
Баклажаны – 33 г
Сельдерей – 18 г
Чеснок – 3,5
Орегано – щепотка
Оливковое масло Extra Virgin – 13 мл
Томатный соус – 90 мл
Овощной бульон – 60 мл
Базилик – 1 г
Петрушка – 1 г
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу

1.  Приготовить томатный соус. Чеснок мелко порубить, томаты измельчить. Смешать с остальными ингредиентами для соуса. Проварить.

2. Приготовить овощное рагу. В сотейник налить оливковое масло, разогреть и обжарить тимьян. Добавить лук-порей, морковь и сельдерей, нарезанные соломкой. Тушить до полуготовности, затем положить остальные измельченные овощи. Проварить, добавить томатный соус, соль, перец, орегано и овощной бульон. Варить до готовности, добавив в конце рубленые базилик и петрушку. Из готового рагу удалить тимьян.

3.  Собрать лазанью. Тесто разрезать на квадраты. Дно емкости для запекания смазать маслом. Положить квадрат теста, сверху выложить слой овощного рагу и накрыть его другим куском теста. Таким образом собрать 7–8 слоев.

4. Запекать лазанью при температуре 180 °С до золотистой корочки.

5. Подавать блюдо, посыпав его жареным фундуком и полив томатным соусом.