Академия

Чем сёмга отличается от форели

Бывает, что за сёмгу выдают менее дорогие виды рыбы, например, форель. Отличить одну от другой можно по розовой полоске, которая тянется у форели от головы до хвоста по средней линии. При термической обработке форель светлеет, а у сёмги цвет мякоти не меняется.
Семга жирная рыба

Форель

Форелью называют несколько видов рыб из семейства лососевых. Живет форель только в чистой, насыщенной кислородом воде — её мясо считается «здоровым», а ещё оно очень вкусное.

Кета

Кету называют самым диетическим лососем.

Самые дешевые – кета и горбуша, их цена составляет около 350 руб. за 1 кг потрошеной тушки с головой. Этот вид лососевых менее популярен у потребителей из-за более жесткого мяса.

К ценным сортам лососевых рыб относят морскую форель. Она универсальна в приготовлении. Ее солят, запекают, жарят. Самая востребованная у покупателей — малосольная форель, которая считается деликатесом.

Практически не отличается по вкусу от форели малосоленая семга. Однако есть отличия в цвете мяса: форель имеет более яркий окрас, тогда как семга более приглушенного оттенка. У этих разновидностей рыб и разное содержание жиров на 100 г продукта: у семги — 15 г, а у форели — 4,3 г.

Кета имеет более сухое мясо, поэтому в процессе жарки или запекания оно становится жестким. Лучше всего этот вид красной рыбы подходит для приготовления ухи. А вот семга и форель, наоборот, являются достаточно жирными, поэтому способы приготовления их универсальны, в том числе они идеально подходят для жарки и запекания.

Покупая красную рыбу, следует обращать внимание на:

1. Консистенцию мяса. Рыба должна быть плотная, не расслаиваться, не выделять лишнюю влагу, при нажатии пальцем быстро возвращать свою форму.
2. Не должно быть запаха ила и гнили – посторонние «ароматы» говорят о том, что лосося выловили в загрязненном водоеме.
3. У замороженной тушки жабры бледно-розовые. У свежей — яркие красные, а чешуя от темного серого до светло-серебристого цвета.
4. Для соленой рыбы важна целостность вакуумной упаковки. Только не поврежденная упаковка сохраняет свежесть продукта, защищая его от болезнетворных микроорганизмов и воздуха.

В чем вообще отличие теста для пиццы от теста для багета, от теста для булочек. Состав то в основном одинаков - мука, пусть и разных сортов, вода, дрожжи... В общем и целом, на мой взгляд - ключевое отличие в пропорции воды и муки. Именно это соотношение влияет на финальную пышность, на поведение теста, на его вкус. Очень удобно оперировать пекарским процентом, когда за 100% берется весь вес муки, а все прочее - это доля от ее веса. Например, если вес муки 1кг, а вес воды 0.8кг (1000 грамм муки и 800 грамм воды) - то влажность теста 80%. Влажность теста в % - это то, с чего я начинаю. В целом, я заметил следующее - повышая % воды в тесте, оно становится сложнее для вымешивания и лепки - оно липкое и мягкое. Но, при том, изделия из теста с высоким % воды нежнее, пышнее. И напротив - чем меньше влаги в тесте, тем проще с ним работать - оно не липнет, легко формуется в любые формы, но оно и более жесткое, плотное, менее воздушное.

Лично я использую тесто с 60% влажности как самое универсальное - это белый хлеб, белые булки, основы для пирогов. 70% - это пицца, лепешки. 80% - это особо пышные лепешки, особо пышная пицца, чабатты, багеты. Выше 80 я стараюсь не лезть - месить уже надо очень деликатно, тесто сложное в обращении, липкое. Крайне редко делаю 100% влажное тесто (1 к 1 вода и мука) - для фокаччи.

Мука - тут все сложнее. Лично я применяю муку макфа для пиццы, это не реклама - это просто то, что есть даже в пятерке и доступно. Если говорить очень кратко, мука бывает сильной и слабой, в сильной много клейковины и белка, в слабой их мало. Если мука сильная, то она примет в себя больше воды, и например тесто 70% из сильной муки будет легко меситься и будет послушным, а такое же но из слабой будет более липким и аморфным.

Правило с дрожжами простое - чем больше дрожжей закинули в начале тем быстрее и сильнее пойдет процесс насыщения газом теста, но тем кислее оно будет на вкус, и наоборот. Меньше дрожжей - лучше вкус но дольше процесс, я читал что профи берут буквально 1/4 чл на кг муки.

ачинается все с холодной воды в миске - в нее засыпается все кроме муки и тщательно растворяется и перемешивается. по итогу получается солоноватая, кисло пахнущая, коричневатая жидкость. Эта жидкость - залог равномерности теста, не надо пытаться засыпать все компоненты разом и перемешивать. Вначале все растворимое растворяется - затем добавляется мука, и не иначе.

Поверьте, нафиг этот героизм не нужен. в начальной стадии, надо дать муке пропитаться влагой, разбухнуть - там начнутся разные хитрые химпроцессы - это называется гидратацией теста.

...
В чем смысл вымешивания? В основном - это развитие в тесте глютенового каркаса. Если вкратце, то чем больше месишь, тем эластичнее тесто, тем сильнее смогут в нем надуть дрожжи пузырьки , и тем более стойкими эти пузырьки станут.

...

https://pikabu.ru/story/printsipyi_testa_dlya_pitstsyi_7950609

Нежность мяса обусловлена тем, что оно не участвует в движении. То есть, не напрягается, потому, что находится под позвоночником.

Перед жаркой мясо следует подготовить. Его обычно нарезают поперек волокон на несколько частей (медальонов). Малозаметную пленку с мяса надо убрать.

Тендерлойн – это очень нежное мясо, его важно не испортить. Во-первых, не следует пережаривать, иначе пропадет тот нежный сливочный вкус, за который оно и ценится.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.
https://zen.yandex.ru/media/eda.ru/18-raznyh-steikov-chem-oni-otlichaiutsia-i-kak-ih-pravilno-jarit-5a82e3ede86a9eb54f19e19f

Тем, кто любит очень прожаренное мясо, делать медальоны из телячьей вырезки я бы не рекомендовала. Ни в коем случае не отбивайте кусочки вырезки перед обжариванием. Это большая и наиболее частая ошибка. Отбывая, вы создаете необратимые изменения во внутренней структуре. При жарке такое «измученное» «побитое» мясо будет интенсивно выделять влагу и превращаться в неудобоваримую пущу, а не деликатес.