Проблемные продукты .Глютен.

Проблемные продукты - это группа продуктов, которые, согласно исследованиям и наблюдениям, вызывают негативные эффекты у некоторых индивидуумов и группы лиц.

Обращаю внимание, они ассоциированы с какими-то проблемами у группы лиц, но не у всех!!!

«Проблемность» компонентов может быть как абсолютной, т.е. быть проблемой для всех, так и индивидуальной, быть только проблемой только для некоторых людей в связи с индивидуальными физиологическими особенностями.

Глютен и глютенсодержащие продукты

Глютен - это семейство белков, содержащихся в злаках, включая пшеницу, рожь, полбу и ячмень.

Это 4 наиболее распространенных вида зерновых культур, которые мы активно используем. Конечно же, лидер по распространенности использования – это ПШЕНИЦА.

Когда мука смешивается с водой, белки глютена образуют липкую смесь, имеющую клейкую консистенцию. Благодаря этому свойству мы можем делать хлебобулочные изделия. Либо пшеничный белок добавляется к соусам в качестве загустителя

Сейчас будет немного занудно, но это важно!

Под определение термина "ГЛЮТЕН" попадают почти все белки злаков, но также все они имеют свои особенности и подклассы.

И тут нам важно понять не только какие продукты содержат глютен, но какой именно белок вызывает негативные последствия.

Важно отметить, что фракции белка пшеницы "проламины" делятся на "глютенины" и "глиадины". Глиадин несет ответственность за большую часть неблагоприятного воздействия глютена на здоровье.

Теперь по проще)

Есть такая часть белка пшеницы - ГЛИАДИН и именно его все так боятся.

Почему же он такой страшный?

• Его состав обладает высокой устойчивостью к желудочно-кишечному пищеварению, т.е. очень тяжело расщепить белок
• Во время пищеварения могут произойти неблагоприятные иммунные реакции

Перейдем к сути данной статьи

Когда стоит переходить на безглютеновую диету?

• Подтвержденный диагноз целиакия (пожизненная безглютеновая диета);
• Аллергия на пшеницу (контроль симптомов и количества источников пшеницы); бывает дозозависимый эффект. Т.е. один кусочек хлеба человек нормально переносит, а если съест 3 кусочка, то уже может быть дерматит и другие проявления. Идеально исключить глютен полностью, но можно просто придерживаться какого-то значения (знать свою переносимую дозу);
• Синдром раздражённого кишечника. На фоне лечения нужно исключать глютен и некоторые другие продукты
• Чувствительность к глютеносодержащим продуктам. Т.е. если мы понимаем, что после каждого приема источников глютена есть вздутие, газообразование, несварение, затуманенность сознания, боль, то мы можем проверить, временно исключив эти продукты примерно на месяц и в последующем постепенно добавлять глютенсодержащие продукты оценивая самочувствие.
• Шизофрения;
• Аутизм;
•   Глютеновая атаксия.Некоторые состояния, при которых можно временно ограничить или полностью исключить источники глютена для оценки глютена как негативного фактора (степень доказательности невысокая):
• Аутоиммунный тиреоидит (АИТ);
• Рассеянный склероз;
•   Псориаз;
• Дерматит и прочие кожные высыпания не инфекционного характера. Временное исключение с последующей загрузкой глютеном чтобы посмотреть будут ли проявляться симптомы или нет.

Исследование.

В одном из исследовании приняли участие 392 человека с самодиагностикой непереносимости глютена.

Результаты:

• У 26 человек была целиакия
• У 2х человек была аллергия на пшеницу
• У 27 человек был диагноз чувствительности к глютену
• Из всех участников, которые думали, что у них непереносимость глютена, только у 55 человек (14%) были реальные проблемы с глютеном.

К чему может привести бессознательная безглютеновая диета?

Как правило, исключают все мучные изделия, исключают все зерновые и не заменяют ничем другим. Поэтому в рацион, заменяющий глютенсодержащие продукты, могут прийти сахаросодержащие продукты, продукты содержащие жиры, продукты с большим количеством белка, что тоже не очень хорошо.

На примере кусочка хлеба весом 25 г мы можем посмотреть какое содержание БЖУ, минералов и витаминов содержится в каждом кусочке в зависимости от сорта муки.

Поэтому потенциально, когда человек без знаний и опыта исключает из своего рациона все источники глютена, то снижается калорийность. И это во многих случаях не плохо, но еще это влечет снижение количества пищевых волокон и снижение количества потребляемых витаминов и минералов.