Про коммьюнити и общие вкусы

Это круто осознавать свою принадлежность к сообществу людей, разделяющих представления о вкусе чашки кофе. Можно свести это к утверждению: я оцениваю напиток так же, как другие профессионалы индустрии.

Какая чашка чёрного кофе будет вкусной для вас? Чистый, понятный вкус без лишних оттенков, питкая, сочная или округлая чашка, сладкая и сбалансированная, с интересной, возможно выдающейся кислотностью. Это типичное описание положительных вкусов (fully washed) кофе. К нему можно добавить особенности, связанные с изменениями процесса обработки зерна, или более развитой обжаркой.

Мы также разделяем общие представления о плотности/крепости напитка и его экстракции - если бариста использует рефрактометр в качестве одного из инструментов фиксирования переменных рецепта, то тдс напитка не будет существенно отличаться от средней температуры по цеху (мне кажется правильным использовать рефрактометр как относительный инструмент контроля стабильности).

Недавно меня спросили о кофейнях Москвы, ради работы в которых стоит покинуть Екатеринбург (если говорить серьёзно с позиции именно бариста - ради любых)). Это сложный для меня вопрос - все интересные кофейные проекты разделяют полностью или частично описанную выше чашку, но при всём многообразии способов контроля рецепта выпить вкусный кофе удаётся не всегда.

Причин, конечно, легион, но хочется сделать акцент на том, что вкусный кофе не рождается сам по себе, он появляется, когда ты как бариста готов делать его вкусным. Если оценивать ситуацию с такой стороны, то бариста, как адепт вкуса, транслирует своё представление в любой кофейне с необходимым минимумом эквипмента и качеством зерна. Неважно где ты работаешь, если ты можешь и хочешь транслировать свой взгляд на кофе.

Да, всегда есть причины, которые объективно не позволят контролировать стабильность/качество, как технические, так и человеческие, начиная от оборудования и наличия всех необходимых средств контроля, заканчивая тем, что собственный взгляд быстро замыливается.

Важно найти баланс между критичностью и качеством, в итоге главное - оставаться верным себе и делать лучшую чашку в каждой конкретной ситуации.

Вопрос, который я хочу поднять - правильно ли для кофейни транслировать общую позицию вкуса или нужно искать свой подход к чашке? Проводя кофейные тренинги я часто сталкиваюсь (всегда) с разделением голосов относительно самой вкусной чашки на сравнительном упрощенном каппинге зерна разных ценовых сегментов. Большинство бариста, недавно пришедших в индустрию, выбирают более спокойный кофе, без уникальных дескрипторов - хорошую коммерцию. Те, кто работают с кофе дольше, или просто пьют регулярно в правильных кофейнях - выбирают более комплексный. Нужно ли говорить об определенной профессиональной деформации? Многие бариста, транслируя взгляд индустрии, забывают об обывательском подходе к кофе. Пример, вероятность того, что вам приготовят кофе мытой обработки из Африки очень высока, если вы попросите хэнд брю из зерна на выбор бариста. В своём профессионализме и формате работы с гостем мы не должны забывать о корнях и том, что напиток готовим не для себя. Я не люблю революционеров в кофейне, любой переход в качестве потребляемого напитка должен быть плавным.

Теперь, второй нюанс: представим город N (не Е)), в нем есть 5 интересных кофеен, и все они работают с одним-двумя «лучшими обжарщиками страны». В каждой конкретной кофейне кофе хорош, но не несёт для гостя нового вкусового опыта, также как и не дифференцирует предложение. В них приблизительно одинаковое меню и схожий подход к приготовлению. Про каждую отдельную кофейню можно сказать - они молодцы. Хорошо работать с интересным зерном, но ведь это понятие не ограничивается хрестоматийными представлениями о чашке, что в конечном итоге важнее - готовить нормальную чашку как у всех, или развивать собственный взгляд/подход к продукту?

Стереотипность - большая проблема индустрии, на определенном уровне профессионального развития многие бариста перестают сохранять openmind. Недавно в предложении известного импортера зерна появилась робуста с высокой оценкой вкуса и соответствующим ценником. Готова ли типичная правильная кофейня к тому, чтобы работать с таким зерном, тем более, что его цена стремится к аналогичной за арабику с оценкой 80-85?

Общие представления о вкусе - это круто, но сегодня, когда производство кофе улучшается в целом, важнее сохранять гибкость и персональный взгляд кофейни, чем использовать готовое качественное решение «как у всех».

#lesswordsmorecoffee #coffee #barista #профессионализм #работабариста #вкускофе #стилькофейни #кофе #бариста