Как готовили в русской империи

Щи по-царскиИНГРЕДИЕНТЫ:
свежая капуста – 800 г, бульон – 800 г, сало – 150 г, картофель – 100 г, морковь – 2 шт., петрушка – 3 корня, лук репчатый – 2 головки, гречневая каша – 300 г, зелень, соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить костный бульон, процедить и разлить в однопорционные глиняные горшочки. Сало нарезать кубиками и поджарить до получения шкварок. Нашинкованную соломкой капусту, картофель, морковь, лук, петрушку, шкварки вместе с вытопленным салом положить в кипящий бульон в горшочки и варить до готовности. Посыпать зеленью, посолить, поперчить. Подавать в горшочках. Отдельно подавать кашу.
Каша к щамПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Взять 1 фунт гречневой крупы, поджарить ее на сковороде с 2 ложками масла в печке или духовом шкафу, пока не порозовеет. Высыпать поджаренную крупу в кипящую подсоленную воду, покрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1 час. Когда каша сварится, положить в нее 1 – 2 луковицы, поджаренные в растительном масле. Сюда же добавить 3 – 4 мелко изрубленных гриба, влить 1/2 стакана грибного бульона, прокипятить, смешать, сложить кашу в сотейник, сгладить вверх ножом, посыпать сверху сухарями, полить 3 – 4 ложками растительного масла, поставить на 5 – 10 минут в духовой шкаф и, не выкладывая из сотейника, подавать к столу.
Консоме холодноеИНГРЕДИЕНТЫ:
ботва свекольная – 500 г, щавель – 100 г, огурцы – 2 шт., лук зеленый – 10 г, редис – 100 г, яйца вареные – 2 шт., язык говяжий вареный – 100 г, зелень укропа и петрушки – 10 г, сметана – 1/2 стакана, соль – по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Ботву мелко нарезать, залить горячей водой и довести до кипения. Добавить мелкорубленый щавель и варить еще 5 минут, посолить и остудить. Мелко нарезать язык, огурцы, зеленый лук, зелень и ре дис. Все залить холодным отваром с ботвой и щавелем. При подаче положить в тарелку мелко рубленное яйцо и 1 столовую ложку сметаны.
Приготовление квасаИНГРЕДИЕНТЫ:сухари ржаные – 400 г, сахар – 300 г, дрожжи – 15 г, вода – 12 л
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сухари поджарить, поломать на кусочки и всыпать при помешивании в предварительно вскипяченную и охлажденную до 80 °С воду (воды при этом взять 7 л из общего количества), Настоять 1 – 1,5 часа в теплом месте. Настой (сусло) процедить, а сухари вновь залить горячей водой (5 л) и настаивать еще 1 – 1,5 часа. Оба процеженных настоя соединить, добавить сахар, разведенные дрожжи и оставить для брожения на 8 – 12 часов при 25 °С. Затем квас охладить, разлить в бутылки, плотно закрыть и хранить при температуре не выше 10 °С.
В квас можно добавлять мяту, изюм, можжевельник, тмин.