Как заменить куриный белок или что такое аквафаба? 🤔

Аквафаба — это жидкость, получаемая при варке бобовых, она богата белками и крахмалами, именно поэтому идеально взбивается, именно аквафабой в веганских десертах заменяется куриный белок.

В основном отваривают нут, жидкость из-под него самая нейтральная по запаху и вкусу. Также популярностью пользуется белая фасоль, но привкус изделию все же она даёт.

Аквафаба тремя способами:

1. ✅Самостоятельно приготовленная АФ

Рецепт:

1. Замочите 200 грамм нута на 8 часов (или на ночь) в фильтрованной воде.

2. Слейте воду и тщательно промойте нут.

3. Добавьте 400 мл воды.

4. Варите 2 часа на среднем огне под закрытой крышкой. Вода в процессе варки будет выкипать, соответственно, добавляйте дополнительно жидкость.

5. Добавьте 200-300 мл воды и варите ещё 30 минут.

6. Выключите огонь и оставьте нут в кастрюле до полного остывания.

7. Слейте отвар, процедите через сито обязательно.

ВЫХОД: 300-350 мл

ХРАНИТЬ:

• В холодильнике - 5 дней в контейнере с плотно закрытой крышкой.

• В морозильной камере - до 3-х месяцев.

2. ✅Жидкость от консервированного нута: Купить консервированный нут (например, во ВкусВилле) и использовать жидкость, которая находится внутри банки.

3. ✅Дегидрированная (сухая) АФ, купить можно тут @faba_faba_food (Инстаграм), либо магазин https://chocomatreshka.ru/collection/akvafaba/

Если вы используете сухую (дегидрированную) аквафабу, то пропорции для неё следующие:

93% воды+7% порошка аквафабы

🔘Чтобы сделать пену более стабильной, добавьте на кончике ножа ксантановую камедь и винный камень, также по желанию 5-8% сока лимона

АЛЬТЕРНАТИВА АКВАФАБЕ:

Есть ещё два вида растительного белка, которые отлично взбиваются и дают хороший результат — это соевый и картофельный протеин.

СОЕВЫЙ ПРОТЕИН.

Соевый белок получают из соевых бобов. Его можно приобрести, например, у компании Sosa. В их линейке он называется Sojawhip.

🔘Это сыпучий порошок светло-желтого цвета , полностью растворяется в воде при 38 С.

🔘Пропорции:

99% воды+1% соевого протеина

🔘В случае добавления сухого подсластителя в меренгу: необходимо вводить в виде пудры в несколько этапов небольшими порциями в уже плотную пену.

🔘Чтобы сделать пену более стабильной, добавьте на кончике ножа ксантановую камедь и винный камень.

КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПРОТЕИН

🔘Это сыпучий порошок светло-коричневого цвета, полностью растворим при температуре 38 С.

Очень схож по своим свойствам с куриным белком.

🔘Пропорции:

90% воды+10% картофельного белка

🔘В случае добавления сухого подсластителя в меренгу: необходимо вводить в виде пудры в несколько этапов небольшими порциями в уже плотную пену.

🔘Чтобы сделать пену более стабильной, добавьте на кончике ножа ксантановую камедь и винный камень.