У стандартов безопасности пищи выходных не бывает.

Сегодня несколько слов про безопасность пищи.

Канал PIR-COFFEE на днях выложил отличное видео о трех составляющих Specialty кофеен.

Specialty - это не только зерно.

И вот что прекрасно - я, наконец, услышал то, что давно назрело. Specialty кофейня - это не только зерно 80+ по оценке SCA. Это совокупность деталей - от оборудования и сервиса до (внимание) безопасности пищи.

Конечно, Прокопчук и Гадельшина особенно сфокусировались только на чистоте тряпочек и рабочего пространства, но и это уже хороший знак.

Думаю, ни для кого не секрет, что безопасность пищи в кофейнях и ресторанах массово находится на очень низком уровне. Поверьте, я знаю изнутри огромное количество кухонь. И риск получить отравление даже в московских ресторанах и кафе очень высокий. Не говоря уже о региональном бизнесе.

И отсутствует не только продвинутое управление рисками заражения, но и базовые вещи - дезинфекция рук, корректное разведение дез.растоворов, термометры разных форматов, корректная приемка продукции и т.д.

Чаще всего единственным ориентиром в управлении безопасностью пищи становится утверждение вроде: "Ну дома же я пью молоко, которое три дня стояло открытым, а этот тортик вообще 5 дней отлично хранится в холодильнике".

Кофейни завтрашнего дня.

Есть одна причина, по которой все так печально - стандарты безопасности пищи довольно сложные, изобилуют не всегда понятной терминологией, канцеляризмами и отсутствием наглядных практических советов.

Но когда-то и стандарты приготовления кофе по стандартам SCA многим казались космическими. Тем не менее, сейчас все это становится необходимостью и логичным требованием времени.

К счастью, медленно, но верно позади остаются страшные дамы из Роспотребнадзора, целью которых было одно - навесить максимум штрафов вместо того, чтобы научить и рассказать - а как надо. Как и в других сферах на смену им приходит новое поколение, способное к общению и обучению.

Я нашел одного такого человека. Ее зовут Натали и она ведет свой канал в Инстаграм - @resto_doctor, и попросил дать 5 практических советов о том, как начать внедрять стандарты безопасности пищи в свои кафе и кофейни.

5 советов о том, с чего начать внедрение стандартов безопасности пищи в кофейне.

1. Начните с поточности и товарного соседства - это основа основ.

Вы должны знать, что нельзя пересекать чистое и грязное, сырое и готовое, а десерты и мясные блюда не могут стоять на витрине рядом.

Возьмите схему производственных помещений кофейни и отследите путь: продукция пришла, полежала на складе, ушла в продажу/приготовление. Убедитесь, что эти пути не пересекаются.

Заведите отдельный инвентарь (доска+нож) для овощей/фруктов, хлеба, мясной гастрономии, сыра. Инвентарь должен быть промаркирован цветом.

Весь инвентарь: ножи, доски, тары для мытья - маркируются, чтобы следить за поточностью.

Для альтернативного молока и цельного должны быть тряпки разного цвета. Нельзя одной и той же тряпкой протирать паровик после животного молока и альтернативного. В идеале необходимо иметь два разных питчера под разные виды молока. Цветовая маркировка должна быть понятно описана в инструкции для персонала.

И вообще:

2. Маркируйте всё, что видите.

Уследить за каждым десертом невозможно, а контролировать сроки годности нужно.

Десерт - вещь скоропортящаяся, а значит эпидемически опасная. Персонал одной смены пирожные принял, в витрину выставил. Персонал другой смены точно должен знать до какого момента времени его нужно продать, чтобы не списывать.

Вся еда, вскрытые бутылки сиропа и пакеты молока маркируются, чтобы следить за годностью.

Для всего этого вам понадобится двухстрочный (!) маркировочный пистолет.

Верхняя строка будет говорить о том, когда у продукта начало срока годности, вторая строка - конец.

Создайте простой и понятный для персонала лист со сроками годности всей продукции в кофейне и допустимыми температурами хранения (не забудьте обзавестись корректно работающими термометрами в каждой холодильной и морозильной камере).

Скорее всего, он будет иметь дополнительные столбцы, так как срок после вскрытия упаковки отличается от срока годности до вскрытия. А срок годности дефростированных десертов будет значительно меньше, чем замороженных.

Внесите знание этого листа в аттестацию при переходе на уровень бариста со стажера бариста.

Не забывайте обновлять его при вводе/выводе продукции.

3. Контролируйте медицинские осмотры и прививки персонала.

Как бы вы не соблюдали поточности и сроки годности, если бариста носитель дизентерийной бактерии, к примеру, он может обсеменить и сэндвич, и кофейную чашку. Внеплановая проверка по отравлению может кончиться штрафом до 600 тыс руб, а может - закрытием на 90 суток.

Iiko, например, позволяет вести учет анализов и сроков годности мед.книжек для всей команды. Если подходящего программного продукта у вас нет, то используйте таблицы Excel - на просторах интернета лежит множество шаблонов для подобного учета.

4. Расскажите сотрудникам о том, почему все это важно.

Будет здорово разобрать 3-4 заболевания, передающихся грязными руками после туалета. Например: сальмонеллёз, дизентерия, тиф, иерсиниоз.

Важно, чтобы они узнали про бессимптомные формы болезней, когда вроде бы здоров, но для других людей опасен.

На каждом собрании заостряйте внимание на том, что соблюдать сроки годности, личную гигиену и использовать дез.растворы не менее важно, чем граммовку кофе и идеальный темпинг. Ведь от этого зависит здоровье гостей.

В первую очередь сами подходите к санитарии осознанно и вовлеченно. Если вам всё равно, то команде тоже будет все равно и никакой кнут не сработает.

5. Как можно скорее заключите договор с компанией-поставщиком дез.средств.

Это могут быть как гос.учреждения, так и частные компании. Как правило, они снимают часть вопросов по безопасности пищи. Например, предоставляют программу производственного контроля, журналы учета дез.средств, могут проводить регулярную дезинсекцию и дератизацию и, в целом, дают базовые рекомендации, которые точно помогут вам избежать больших проблем при возможных проверках Роспотребнадзора.

Безопасная кофейня - это трудоемкая работа и непростой путь.

Но любой, даже самый сложный путь, начинается с первого шага.

Мы с Натали призываем вас сделать его сегодня.

И тогда уже в ближайшем будущем вы сможете с гордостью смотреть на свою кофейню, потому что будете уверены не только в качестве, но и в безопасности своего бизнеса.