Оливье. Реконструкция: отрывок из книги «Москва и калачи» Дмитрия Журавлева

И поныне без оливье праздничный «обед не в обед», хоть и называют его по-разному, и готовит его всяк на свой лад: с птицей, мясом, рыбой, колбасой и даже морепродуктами. При этом с приближением Нового года тут и там в Сети возникают традиционные «холивары» по поводу «нашего всего»: люди в очередной раз выясняют, какие ингредиенты самые правильные, и вновь открывают «тот самый, унесенный в могилу» рецепт самого Люсьена Оливье. Пора поставить в этом вопросе точку.

Откуда же взялся миф о секретности рецепта салата оливье? Из воспоминаний Владимира Гиляровского: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Однако, если читать «Москва и москвичи» внимательно, оливье можно встретить, например, в трактире Тестова, лично употребленный Владимиром Алексеевичем. Встречаются упоминания салата, поданного в различных заведениях, и у других авторов того времени. Выходит, никакого секрета рецепт не представлял, а сама закуска была вполне распространенной.

Не буду приводить тот рецепт полностью, ограничусь лишь перечнем используемых продуктов: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы и оливки. Все это нарезалось небольшими ломтиками, перемешивалось и заливалось «вдоволь» соусом провансаль с добавлением сои кабуль. Подавался оливье в хрустальной вазе, украшенный раковыми шейками, листочками салата и рубленым ланспиком.

Что же получается? От «того самого» настоящего оливье нас отделяет всего лишь пара малодоступных ингредиентов. Судите сами. Картошка, свежие огурцы, каперсы, оливки и салат можно купить в любом супермаркете. Соус провансаль — это обычный майонез. Ланспик — желе из крепкого мясного бульона: если делать из куриных лапок, выйдет вкусно и всего на два целковых. Раковые шейки идут на украшение, надо их совсем немного, к тому же они с легкостью заменяются крабами. Хрустальная ваза, скорее всего, есть у всех.

С рябчиками в наше время дело обстоит несколько сложнее, если нет знакомого охотника. Однако даже в самом рецепте допускается замена: «Рябчика можно заменить также тетеркой, куропаткой или курицей, но вкус этой закуски тогда уже не будет такой тонкий». Я же предлагаю на роль рябчика назначить индейку. Остается только соя кабуль. Самый загадочный ингредиент. Соями в дореволюционной России называли пряные соусы-приправы. Существовало довольно много разновидностей: грибные, анчоусные, раковые, устричные... Большинство из этих соусов-сой никакого отношения к соевым бобам не имели. Одним из редких исключений была как раз соя кабуль — пожалуй, самая популярная и любимая на то время приправа. Она действительно делалась на основе ферментированных соевых бобов. Приготовить сою кабуль самостоятельно весьма сложно. Однако в интернете можно приобрести уже готовую, восстановленную кулинарными энтузиастами. На худой конец ее можно заменить вустерским соусом.

Выходит, что сделать настоящий салат оливье не представляется чем- то мудреным. Его приготовление не потребует большого количества денег и трудозатрат. Ниже приведена реконструкция этой знаменитой закуски, основанная на рецепте, который был опубликован в 1894 г.

По материалам книги «Москва и калачи»