Бахш. Плов бухарских евреев.

Эта история началась совершенно неожиданно. Обнаружилось, что в Бухаре никто не знает, где можно попробовать бахш, то есть плов бухарских евреев. Сначала я опросил знакомых, потом не очень знакомых, после чего просто начал спрашивать всех подряд бухарцев, с которыми о чем-то разговаривал. В лучшем случае кто-то что-то слышал про бахш, некоторые могли вспомнить какие-то отличительные черты, например зеленый цвет или отсутствие моркови, но никто его не пробовал и, тем более, никто не знал, где его можно попробовать… Все это начинало приобретать странный оттенок - в конце-концов, не мог же я уехать из Бухары, не попробовав бахш?

Пожалуй, на этом месте нужно сделать отступление и сказать, что одна из причин, по которой я вообще увлекся кулинарией, заключается в том, что кулинария, зачастую незаметно, пронизывает всю культуру и историю человечества и является той нитью, распутывая которую, можно неожиданно для себя узнать много нового и посмотреть на казалось бы знакомые вещи и события под неожиданным углом. Но вернемся к бахшу. Совершено случайно, именно эта нить началась у мавзолея Саманидов.

Поздно вечером, проходя мимо мавзолея Исмаила Самани, я случайно познакомился со знатоком этого места, коренным бухарцем и историком по образованию, ака Рахматом. Он рассказал много интересного о самом мавзолее, об истории Саманидов, а, разговорившись, я вспомнил о бахше и задал ему свой, к тому времени уже ставший традиционным, вопрос про еврейский бахш. В ответ Рахмат ака, хитро прищурившись, сказал, что он совершенно уверен, что я найду то, что ищу, если спрошу… в бухарской синагоге.

Казалось бы, что может быть более очевидным, нежели разузнать про еврейское блюдо в синагоге? Но, буду честен - до подсказки Рахмата ака, мне это даже не приходило в голову. Собственно, где вообще я - и где синагога?! Но, сказано - сделано. На утро следующего дня я отправился в бухарскую синагогу.

На этом месте нужно сказать несколько слов о бухарских евреях и той самой синагоге. Кстати, если вам интересно только приготовление бахша - просто пролистайте, оно будет чуть ниже. А я расскажу о том народе, который это блюдо придумал. Впрочем, что значит, расскажу? Все, что я могу, это только чуть-чуть прикоснуться к этой истории…

Всем известно, что Бухара это один из древнейших городов на планете, основание которого уходит в глубину веков задолго до нашей эры. Но в четвертом-пятом, а по некоторым версиям даже в первом-втором столетии нашей эры, в Бухаре появляется заметная еврейская община, вероятно вышедшая из Ирана, что по всей видимости имеет связь с Вавилонским пленом и уходит в историю такой глубины, которую я просто не смею затрагивать.

Но перенесемся чуть более чем на тысячу лет вперед, в XVII век. Диванбеги (это должность, приблизительно соответствующая министру финансов) Надир Мухаммад, будучи практически визирем, решает построить водоем - хауз - чтобы придать целостность архитектурному комплексу в центре Бухары, а заодно решить многие вопросы ирригации и водоснабжения этого района города. То, что у него получилось, мы сегодня знаем как жемчужину Бухары - Ляби-Хауз.

И на этом месте начинается история вдовы. Место, которому предстояло стать водоемом, к тому времени было плотно застроено. Надир легко выкупил все постройки, за исключением одной, а именно дома, принадлежавшего еврейской вдове. За столетия эта история обросла бесчисленным множеством подробностей и легенд, но суть ее заключается в том, что вдова, взамен своего дома, попросила разрешение на строительство синагоги. Которое и было дано Надиром диванбеги. Так в Бухаре появилась синагога, а в ней была небольшая комната, в которую переселилась вдова.

Собственно, именно в эту, самую первую и старейшую синагогу Бухары, мы и отправились. Где сразу же познакомились с еще одним замечательным человеком - Диной Приевой, заместителем председателя общины бухарских евреев. К этому моменту меня уже захватила история бухарских евреев, а Дина не только ответила на мои многочисленные вопросы, но и рассказала много интересного о еврейской общине, ее истории, многовековом сосуществовании евреев бок о бок с мусульманами. И более того - провела увлекательную экскурсию по синагоге.

Разумеется, я задал вопрос и о бахше. Кстати, наверное, уже возник вопрос - а что вообще происходит, почему в Бухаре, городе бухарских евреев, так сложно найти еврейский бахш? Все дело в том, что, к сожалению, после полутора тысяч лет истории, на сегодняшний день община бухарских евреев находится на грани исчезновения. Если в начале двадцатого века в Бухаре проживало около 20 000 евреев (что составляло до четверти всего населения города), а в 60-х годах более 30 тысяч, то после иммиграционного потока, начавшегося в 70-х годах и достигшего пика в 90-е, на сегодняшний день бухарская община насчитывает всего около 200 человек. Что, собственно, и объясняет, почему сегодня бухарский бахш гораздо проще найти в Тель-Авиве, нежели в Бухаре.

Но, вернемся к бахшу. Дина рассказала, что сейчас бахш крайне редко готовят даже в среде бухарских евреев. И совершенно точно, это не то блюдо, которое можно найти в каком-нибудь ресторане или чайхане. Но, к счастью, Дина знала того, кто может мне помочь. Она быстро позвонила кому-то по телефону, предупредила о моем визите, после чего дала мне контакты, вкратце обрисовав, что мне нужно найти владельца расположенной неподалеку гостиницы. А найти его было несложно - нужно было выйти из синагоги, повернуть налево, зайти в дверь, спуститься в подвал и спросить Отабека. В подвале, кстати, находилась часть музея бухарских евреев.

Выполнив инструкции Дины дословно, пройдя через извилистый подвал XVII века и поднявшись по крутой лестнице, мы оказались в уютном бухарском дворике, где нам навстречу вышел тот самый Отабек.

Пожалуй, на этом месте нужно сделать еще одно отступление. В современном общественном сознании очень крепки стереотипы об антагонизме ислама и иудаизма, а так же о вражде евреев и мусульман. Конечно, это очень сильное преувеличение, а что касается Бухары, то это абсолютно не соответствует действительности. В этом городе евреи и мусульмане живут в мире уже как минимум полторы тысячи лет. Кстати, а у вас не возник вопрос, где бухарские евреи проводили службы до XVII века, когда была построена первая синагога? А ответ прост - делали они это в одной из бухарских мечетей. В разное время дня с мусульманами, но, тем не менее, именно в мечети.

Итак, я познакомился с Отабеком - человеком, который приложил огромные усилия для сохранения истории бухарских евреев. Будучи владельцем гостиницы на той же улице, где расположена  синагога, он приобрел несколько старых еврейских домов по соседству и создал целый музей, в котором можно ознакомиться с историей и бытом бухарских евреев. Через который я собственно и проходил, когда его искал. Кстати, экскурсии в этом музее ведет дочь Отабека.

Но, возвращаемся к бахшу. Отабек и его супруга - Шаруфат - в свое время научились готовить бахш у финансиста бухарской синагоги, Исаака Давидовича Гулямова. К сожалению, он совсем недавно покинул этот мир в возрасте 85 лет.

Нужно упомянуть, что традиционно существовало два способа приготовления бахша - в мешке и в казане. Первый способ заключался в том, что продукты складывались в специальный мешочек или просто в чулок, после чего долго готовились на медленном огне. Делалось это таким образом, чтобы блюдо было готовым в субботу и тем самым освобождало от работы в шаббат. Впрочем, я слышал с десяток разных объяснений этому способу и совершенно не факт, что это было обусловлено шаббатом. К сожалению, точность в этот вопрос мне внести не удастся.

Второй же способ, в казане, похож на некоторые способы приготовления узбекского плова, хотя и имеет свои очень заметные отличия.

Именно об этом способе и пойдет речь, а увидим мы его в исполнении Шаруфат.

Любой плов начинается с риса - для бахша потребуется хорезмский сорт “аланга”. Как вариант, так же можно использовать “лазер” (кстати, сорт назван не в честь излучающего устройства, а является простонародным сокращением от названия “лазурный”, которое было дано этому рису советскими селекционерами). Как обычно, рис нужно промыть несколько раз и замочить в воде комнатной температуры. Кстати, в современном Узбекистане лучший рис называют с приставкой “супер-“, то есть “супер-аланга” и “супер-лазер”.

В таком рисе минимум сечки, а все зерна один к одному. И еще один интересный момент - в традиционном бухарском плове, который называется софи ош, используются те же самые сорта, что и в бахше - аланга или лазер. Пожалуй, это одно из немногих совпадений софи ош и бахша. Во всем остальном они различаются полностью, а местами даже принципиально. Не смотря на то, что происходят из одного города.

Теперь нужно подготовить мясо. Бахш готовится из говядины и говяжьей печени в соотношении, скажем так - "говядины меньше, чем печени". Говядина берется достаточно простая и желательно немного жирная - оковалок, лопатка, пашина и так далее. Вместо говядины может использоваться баранина, но, как сказала Шаруфат, это скорее зимний вариант, причем достаточно редкий. Вообще, стоит отметить, что в Бухаре отдают предпочтение говядине, нежели баранине. Печень, разумеется, нужно промыть, очистить от пленок и нарезать так же, как мясо - кусочками приблизительно по два-три сантиметра.

Следующее, это зелень. Очень много зелени. Четверть-треть райхон (фиолетовый базилик), остальное кинза. Разумеется, я спросил, есть ли какие-то другие смеси зелени, включая сезонные. Например, как в кок-самса. Но, нет - традиционно все очень просто - базилик и кинза. А вот лука, обратите внимание, очень немного. Это важно, технология приготовления бахша такова, что много лука в него добавлять нельзя.

И последнее, что нужно подготовить, это специи. Здесь меня поджидал определенный сюрприз, поскольку на тарелке со специями бросались в глаза характерные кристаллы глутамата натрия, которые Шаруфат назвала “китайской солью”. И на этом месте просто необходимо сделать некоторое отступление.

Узбекская кухня сама по себе жива и очень пластична. Как раньше, так и сегодня, она вбирает в себя очень многие практики тех народов, с которыми контактирует и взаимодействует. Что-то проверяется временем и остается, что-то уходит. Но, в любом случае, та узбекская кухня, которая была 30-50 лет назад, не говоря уже о вековой давности, это совершенно не та узбекская кухня, которая живет сейчас. На мой взгляд, за прошедшие пару десятков лет, современная узбекская кухня вобрала в себя многое из современных кухонь юго-восточной Азии, в первую очередь китайской и корейской. И именно это мы видим в бахше - китайскую соль. Кстати, это не все - в процессе приготовления бахша мы увидим еще один момент, по всей видимости тоже китайского происхождения.

Далее, среди специй есть совсем немного молотого острого красного перца, грубо молотый кориандр, черный перец и зира. Приехав в Бухару из Самарканда, где отношение к зире весьма трепетное, я, разумеется, уточнил - какая именно зира нужна в бахше? Нужна обычная, хорошая, горная зира. Какого-то особого значения ей не придается - в этом плове зира не главное.

Все подготовлено, Шаруфат разожгла огонь под казаном, положила курдюк, вытопила, достала шкварки и в вытопленный жир добавила рафинированное растительное масло. Соотношение курдюк/масло - 50/50. Важно не забывать, что масло, не менее чем рис, определяет вкус любого плова. Здесь опять-таки нужно отметить, что использование не одного жира, а смеси жиров, является характерной чертой многих пловов, а смесь курдюк/рафинированное растительное масло, можно сказать, на сегодня является золотым стандартом в узбекской кухне.

Далее, в масле обжаривается лук, после чего добавляется мясо. Важный момент - сначала лук, затем мясо. Есть много пловов, в которых порядок обратный, но в бахше именно так - сначала лук, затем мясо, после чего печень.

Мясо обжарено, следом за ним идет печень. На обжаривание мяса уходит 4-5 минут, на печень 3-4 минуты. Итого, на этом этапе 7-9 минут.

Мясо и печень готовы, в казан добавляются все специи и вся зелень, перемешивается. После чего, на получившийся зирвак выкладыватся рис.

Обратите внимание на важное отличие от многих других пловов - зирвак не варится. Обусловлено это тем, что в бахше есть печень, которая при слишком длительном приготовлении может стать жесткой. В свою очередь, отсутствие этапа варки зирвака делает приготовление бахша очень быстрым.

На этом этапе Шаруфат посолила рис и добавила немного сахара. Добавление сахара это и есть второй прием, очень характерный для китайской кухни и при этом слабо известный у нас. За пределами профессиональной среды, конечно же. Многие ошибочно считают, что сахар дает только сладость - это не так, в небольшом количества сахар не придает сладость, а работает как усилитель вкуса.

Далее, добавляется вода. Как обычно, чтобы покрывала рис, а сколько точно - зависит от риса и опыта. Но, как обычно, гораздо лучше не долить, нежели перелить. Если не долили - воду можно просто подлить, а если перелили - то хоть и не трагедия, но прийдется потрудиться и прибегнуть к некоторым ухищрениям.

Далее, огонь увеличивается, казан накрывается крышкой, начинается интенсивное кипение и рис готовится на высокой температуре. Пару раз необходимо поднять крышку и перемешать рис, причем смешивая его с зирваком. Смысл этого этапа заключается в том, чтобы равномерно приготовить рис ориентировочно до 70-80% его готовности. Ориентир по времени - этот этап занимает около 10-12 минут.

После того, как вода почти ушла, Шаруфат собрала будущий бахш в центре казана, сделала несколько проколов, потушила огонь, закрыла казан крышкой с полотенцем и продолжила готовить, что называется “на дыме” - то есть на жаре от углей, а не на открытом пламени.

Это самый длительный этап приготовления, причем на его протяжении нужно будет еще раз 5-7 перемешать бахш. Временной ориентир на этот этап - 30 минут, то есть перемешивать нужно приблизительно раз в 5 пять минут.

Здесь стоит еще раз отметить, что бахш - и это одно из его ключевых отличий - это очень быстрый плов. С момента, когда разожгли огонь под казаном и до готовности бахша, прошел ровно один час. Почему бахш нужно готовить так быстро? Потому, что в его составе печень, о чем уже упоминалось, а так же очень много зелени - если готовить ее настолько долго, как готовятся другие пловы, то она просто потеряет и вкус, и цвет.

И вот, в уютном бухарском дворике нас ждет бахш. Само собой, в аккомпанементе салатов, фруктов и много чего еще - иначе это была бы не гостеприимная Бухара.

Что я могу сказать в заключение этой истории. Бахш это безусловно жемчужина кухни Центральной Азии, мимо которой нельзя пройти. А для меня поиски бахша в Бухаре стали запоминающейся историей, в которой были замечательные люди, удивительные места и старинные традиции.