От глиняных таблиц до Larousse Gastronomique... И еще дальше.
Полагаю, сегодняшняя тема несколько удивит, но тем не менее... Недавно у меня на кухне появился новый инструмент. Использую уже несколько месяцев, причем ежедневно. Например, на новогодние праздники почти все, что готовил, было приготовлено с его помощью. Нет, я ожидал, что это будет крайне полезно - но совершенно неожиданно, превзошло мои ожидания. И, кстати, я непосредственно участвовал в его создании.
Ножи, часть 2
Продолжаем тему кухонных ножей и сегодня посмотрим на то, какие в современном мире существуют ножи, чем они различаются и на что обращать внимание при выборе.
Заморозка и разморозка
Как давно обещал, сегодня о том, как замораживать и, что тоже немаловажно, как размораживать продукты в домашних условиях.
Как приготовить стейк в су-виде и что для этого нужно.
Уверен, что на сегодняшний день су-вид это лучший способ приготовления стейков. И в этом я, мягко говоря, не одинок. Варианты, как вообще готовятся стейки, мы как-то разбирали крайне подробно, поэтому сейчас просто напомню, почему я так считаю - су-вид обеспечивает идеально точное попадание в целевую прожарку, минимально возможный градиент, а так же предоставляет широчайшие возможности для формирования корочки. И, кроме всего этого, если мы говорим о реальной жизни, то готовить в су-виде очень просто и исключительно удобно. Кстати, дальше в качестве практического примера буду приводит cамого себя - написанное курсивом, это то, каким оборудованием прямо сейчас пользуюсь у себя дома, а так же, как именно его обычно использую для...
Dry Aging. Стейки сухого вызревания.
Как давно обещал, сегодня про сухое вызревание. Традиционно, начнем с самого начала. Что такое вызревание мяса? Это кулинарная технология, которая подразумевает помещение мяса в такие климатические условия (температура, влажность, движение воздуха), которые в течение длительного времени, как правило нескольких недель, улучшают его вкусовые качества.
Parmigiano Reggiano. Взгляд изнутри.
"и там была целая гора тёртого пармезана, а наверху жили люди, которые не делали ничего, кроме макарон и равиоли" - Джованни Боккаччо, 1353 г.
Pasta Fresca. Часть 2 - от теста до пасты.
Теперь, когда у нас есть тесто, приготовим из него свежую пасту. Точнее, начнем с того, что приготовим фетучини, тальятелле или паппарделле. То есть резаную пасту, на примере которой внимательно посмотрим на весь процесс приготовления свежей пасты
Pasta Fresca. Часть 1 - тесто.
В Италии, если ходить по обычным кварталам вне туристических троп, будет сложно не набрести на маленькие и простенькие с виду магазины pasta fresca, то есть свежей пасты, где ее зачастую готовят на виду у посетителей. Однажды, в Ливорно, я зашел в такое заведение. Кстати, они называются pastificio (не путать c pasteria, что по-нашему кондитерская). В углу были навалены мешки с мукой, в другом углу работал хороший, серьезный миксер, что-то вроде итальянского аналога хобарта, на прилавке лежала свежая паста, а владелец пастифичо скучал за стойкой. Разговорившись, спросил - а зачем вам столько разной муки? На что получил ответ - вот эту пасту мы делаем из этой муки и той, а вот эту пасту из той и этой, но в других пропорциях, а вон...
Какой нож купить? Простой ответ на сложный вопрос.
Сегодня о том, что обычно советую, когда спрашивают, какие ножи купить. И немножко о том, почему это именно так.
Маринуем мясо. Часть 3. Практика и десять маринадов.
В первых двух частях мы подробно разобрали составы маринадов и то, как именно они работают. А теперь посмотрим, как все это используется на практике. Для этого мы отправимся в путешествие с востока на запад, а по дороге будем выбирать какой-то один рецепт и на его примере смотреть, как в разных кулинарных культурах маринуют мясо и как на практике работают уже известные нам принципы и правила. Кстати, все приведенные ниже составы маринадов опробованы мною лично, причем многократно. И, разумеется, по ним совершенно спокойно можно и нужно готовить.