Современный цезарь
Пожалуй, для начала нужно обратиться к оригинальному рецепту, который в 1924 году изобрел Цезарь Кардини, ресторатор из Сан Диего, перебравшийся в Мексику после введения сухого закона и открывший в Тихуане новый ресторан, после чего приключился наплыв публики, жаждущей запретного. Потом были пилоты-бутлегеры, салат “Авиатор”, голивудские звезды, пустая кухня, случайное озарение... Пожалуй, нет смысла продолжать - сегодня всё это знают даже бобры в Москве-реке.
Конечно же, оригинальный рецепт, за авторством Цезаря Кардини, очень интересен, поскольку именно он определил популярность одноименного салата. Правда, у него есть один небольшой недостаток. Этот рецепт никто не знает. Так что, если однажды в ресторане вам скажут, что готовят цезарь по настоящему, аутентичному, тому самому рецепту - просто улыбнитесь в ответ. Такой рецепт не сохранился и мы его уже никогда не узнаем.
Тем не менее, что мы достоверно знаем о цезаре 20-х годов и нескольких десятилетий после, так это перечень ингредиентов. Во-первых, обязательно листья салата романо (какие именно - чуть ниже). Во-вторых, соус из яиц, оливкового масла, лимонного сока, чеснока, вустерского соуса, пармезана, черного перца и первого камня преткновения и споров широкой общественности - анчоусов. Затем, разумеется, чесночные крутоны и тертый пармезан.
Так же мы знаем, что одной из причин популярности цезаря в США второй половины XX века стала его театральная подача - к столу приносили листья романо, у стола смешивались с ингредиентами соуса и все это подавалось вместе с крутонами.
И на сегодняшний день это второй камень преткновения - смешивать все ингредиенты у стола или не заниматься акробатикой, а сначала приготовить соус, а затем уже смешать его с листьями. Очевидно, что при прочих равных первый вариант эффектнее, а второй вкуснее.
По большому счету, поскольку мы достоверно знаем все ингредиенты цезаря, то только эти два момента определяют различия в цезаре - как смешивать соус и добавлять ли анчоусы. Старый подход - смешивать все у стола, готовить без анчоусов. Современный подход - готовить соус заранее, использовать анчоусы.
Разумеется, если мы говорим об относительно историчном, или - назовем его чуть иначе - классическом цезаре, то в нем не может быть курицы, креветок, лососевых, крабов, яиц, перепелов, гребешка, грибов, томатов и так далее. Равно как майонеза, горчицы, сливок, йогурта, каперсов, соевого соуса, трюфельного масла, понзу и прочего. Кстати, я только что перечислил ингредиенты цезаря из нескольких известных московских ресторанов.
Небольшое отступление. Пока писал эту статью, то не поленился и посчитал фудкост, то есть стоимость продуктов, одной сервировки классического цезаря по московским оптовым ценам на начало декабря 2023 года. У меня получилось чуть больше 400 рублей. Как правило, цена блюда в меню ресторана это фудкост умножить на 3-4. Таким образом, получается, что хорошо и правильно приготовленный цезарь при фудкосте 400 рублей не может стоить в меню дешевле 1200 - 1600 рублей. А теперь заглянем в один из флагманских ресторанов уважаемого (ни капли иронии) гражданина Раппопорта, порция цезаря там будет стоить 1300 рублей. При этом, в составе будет краб, который своей стоимостью уже делает хороший цезарь невозможным. А далее сливки, каперсы, соевый соус, горчица… И в общем-то уже все понятно. Полагаю, нет никакого смысла обсуждать предложения попроще, за 600-800 рублей. С курицей.
Поэтому, обязательно приготовьте классический цезарь. Он не зря стал основной для бесчисленного множества подобных салатов. Уверяю, он вас удивит. Тем более, на фоне многолетнего ресторанного творчества, в котором жажда наживы с одной стороны проявляется в снижении фудкоста, а с другой стороны желанием привлечь посетителей чем-нибудь эдаким. Кстати, а чем? Крабом!
Но вернемся к цезарю. Речь пойдет о цезаре из классических составляющих, но приготовленного на современный манер. На мой взгляд, современный подход лучше тем, что соус в нем очень хорошо ложится на листья, гораздо лучше раскрываются вкусы всех ингредиентов и в результате мы получаем очень цельный и при этом гораздо более сложный вкус всего блюда. Поэтому, дальше речь именно о нем. Готовим 2 большие порции. Или три не очень большие.
Начинаем с салата романо. Первый вариант - убираем часть больших внешних листьев, как минимум одну четверть. Оставшиеся большие листья нужно будет порезать пополам, светлые останутся целыми. В этом случае одного большого кочана салата хватит на две порции. Второй вариант - убрать вообще все большие внешние листья, оставив только цельный листья внутри. Но тогда на две порции уйдут два или даже три кочана романо.
Листья промоем (у самого начала стебля часто остается грязь, ее обязательно нужно смыть), после чего высушим. Например, на спиннере, а если спиннера под рукой нет - просто выложим в один слой на полотенца и тщательно, но очень аккуратно, чтобы не сломать листья, просушим другими полотенцами. Должно получиться около 180-200 граммов листьев.
Кстати, конечно же, оставшиеся листья не нужно выбрасывать - их нужно отложить и потом приготовить с ними какой-нибудь другой салат.
Далее, включим духовку на 190 градусов, чтобы она прогрелась.
Подготовим пармезан. Нам понадобится 60 граммов тертого на мелкой терке пармезана, его нужно будет разделить на 4 части, а одну из четвертей разделить надвое. То есть будет четверть, четверть, четверть и еще одна четверть пополам. Когда я говорю пармезан - это значит именно Parmigiano Reggiano DOP. Аналоги отечественного или аргентинского производства превратят цезарь в какое-то, уверен, неплохое, но все-таки совершенно другое блюдо и с этим просто ничего невозможно поделать. Отдельно отмечу, что безмерно уважаю отечественных сыроваров и искренне восхищаюсь тем прогрессом, который они продемонстрировали за прошедшую декаду. Но, увы, Parmigiano Reggiano это планка, которую в силу объективных причин взять практически невозможно. О чем, впрочем, я как-то крайне подробно рассказывал.
Начинаем готовить крутоны. Во многих рецептах предлагается перемешать кубики хлеба с оливковым маслом и давленым чесноком, после чего отправить их в духовку. Мы, конечно же, так делать не будем. Крутонам требуется для приготовления 10-14 минут, чеснок за это время подгорит, станет коричневым и начнет горчить, что нам совершенно ни к чему. Поэтому, поступим по-другому - 2-4 средних зубчика чеснока тщательно измельчим (можно воспользоваться прессом для чеснока) после чего зальем 50 мл оливкового масла. Пока масло настаивается на чесноке, порежем хлеб аккуратными кубиками стороной полтора-два сантиметра. Нам нужно три стакана таких кубиков, то есть ориентировочно 700-800 мл. Какой именно хлеб выбрать на крутоны - дело вкуса. Я использую чиабатту или багет.
Процедим чесночное масло через мелкое сито (чеснок не выбрасываем, он нам понадобится), зальем этим маслом кубики хлеба, добавим 1/8 пармезана и сразу же хорошо перемешаем, чтобы все кубики были покрыты маслом и пармезаном. К этому времени духовка должна прогреться. Выложим будущие крутоны одним слоем на противень и отправим в середину духовки на 10-14 минут. Насколько именно - зависит от духовки, хлеба, нарезки. Через 5-6 минут обязательно перемешаем крутоны, чтобы они приготовились и зарумянились более равномерно, заодно посмотрим на их готовность и откорректируем время. По готовности, достаем крутоны и, не давая им остыть, перекладываем в глубокую миску, добавляем еще 1/8 пармезана, треть оставшегося чеснока, после чего хорошо перемешиваем. Смысл в том, что от тепла горячих крутонов чеснок потеряет резкость, а пармезан размягчится, то есть мы добавим крутонам еще немного чесночности и еще один вкус пармезана.
Следующее это соус. В нем есть спорный момент - сырой яичный желток. Это вопрос пищевой безопасности. Но, не углубляясь в подробности, я бы сказал, что сырой яичный желток, после того, как его разбили и превратили в соус, в течение 1-2 часов статистически достаточно безопасен. В нашем случае этого более чем достаточно, но если вы сомневаетесь или планируете использовать соус более чем в течение двух часов - просто пастеризуйте яйца. Честно говоря, у меня под рукой всегда есть су-вид и пастеризация яиц на эмульгированные соусы уже вошла в привычку. 2 часа на 57 градусов и вопрос сырых яиц полностью исключен.
Да, еще нам понадобится вустерский соус и анчоусы. Кстати, на русском языке этот соус называется именно так, никак не "ворчестерширский". Настоятельно рекомендую использовать оригинальный соус, то есть Lea & Perrins.
И, разумеется, анчоус нужен атлантический или средиземноморский - сейчас нет никаких сложностей в том, чтобы приобрести консервированный в масле анчоус итальянского, испанского или марокканского производства.
Итак, соус для цезаря. Все исключительно просто. В высоком стакане соединяем 1/4 пармезана, оставшийся чеснок, один большой желток (минимум C1), 2-6 анчоусов (смотрите по вкусу, я добавляю 4-5), 5 мл вустерского соуса, 15 мл лимонного сока, свежемолотый черный перец и соль по вкусу. Перебиваем все погружной насадкой бленедера и, продолжая взбивать, вливаем 120 мл оливкового масла. По большому счету, это совершенно обычный эмульгированный соус, причем значительно проще того же майонеза благодаря стабилизирующим свойствам сыра.
Далее, в листья романо нужно вылить соус, добавить к ним 3/4 крутонов, очередную четверть пармезана и все очень аккуратно перемешать, чтобы соус равномерно покрыл все листья и крутоны. Настоятельно советую делать это просто чистыми руками, так соус ляжет на листья очень ровно.
Теперь осталось только сервировать. Выкладываем листья салата, посыпаем их последней четвертью пармезана (по желанию, ее можно не натереть, а нарезать тонкими ломтиками), добавляем оставшиеся крутоны.
Кстати, чтобы было удобнее, ниже краткая памятка - ее можно распечатать и держать под рукой во время приготовления.
Современный цезарь
Ингредиенты:
- 180-200 граммов чистых, сухих листьев салата романо
- 60 граммов тертого пармезана. Разделить на четыре части, одну из частей разделить еще на две
- 700 мл (приблизительно три стакана) кубиков хлеба с гранью 1.5-2 сантиметра
- 2-4 средних зубчиков чеснока
- 50 мл оливкового масла для крутонов
- 120 мл оливкового масла для соуса
- 1 яйцо (С1-С0), только желток
- 5 мл вустерского соуса
- 15 мл лимонного сока (приблизительно сок половины лимона)
- 3-4 анчоуса
- соль, свежемолотый черный перец
Крутоны:
- Чеснок измельчить ножом или с помощью пресса, залить 50 мл оливкового масла, дать настояться.
- Полученное чесночное масло процедить через сито, перемешать с кубиками хлеба и 1/8 пармезана. Выложить одним слоем на противень и поставить в разогретую до 190 градусов духовку на 10-14 минут.
- Через 5-6 минут после начала приготовления крутоны перемешать.
- По готовности, достать крутоны из духовки, сразу же добавить к ним вторую 1/8 пармезана, треть оставшегося чеснока, после чего перемешать.
Соус:
- Желток одного яйца, 1/4 пармезана, вустерский соус, оставшийся чеснок, лимонный сок, анчоусы, соль и свежемолотый черный перец перебить погружным блендером, после чего, продолжая взбивать, влить 120 мл оливкового масла и взбить все до однородной массы.