Краткий путеводитель по современной посуде, версия 2
Во второй версии добавлена новая информация и производители приведены в соответствие с доступностью на начало 2023 года.
Производители: All-Clad, De Buyer, Mauviel, Le Creuset, Henckels, WMF и т.д.
Бюджетные варианты: Metro Professional, Tefal
Достоинства: Универсальная посуда с широким спектром возможностей, при этом крайне долговечная и нетребовательная к уходу.
Недостатки: Относительная сложность в использовании. При недостатке опыта и неправильном использовании легко перегревается, продукты пригорают.
Подготовка перед первым использованием: Вымыть с моющим средством.
Уход: Мыть с моющим средством, можно в посудомоечной машине, хотя и не желательно. Смазывать маслом не требуется. Если со временем сталь помутнеет или на ней останутся потеки масла, воспользоваться средством для чистки стали.
Непригорающие свойства: Никаких. Продукты не пригорают благодаря правильной технике приготовления и выбору температурного режима.
Обратить внимание: Бывает многослойной и с т.н. сэндвич-дном. Вторая дешевле.
Коротко: Универсальная посуда, но требует навыков.
Чугун без покрытия (чистый чугун)
Бюджетные варианты: ищите на рынках города посуду отечественного или белорусского производства.
Достоинства: Высокая теплоемкость. При правильном уходе обладает определенными непригорающими свойствами. Практически вечная. Относительно недорогая.
Недостатки: Крайне требовательна к уходу. При неправильном уходе быстро приходит в негодность, ржавеет (но можно восстановить). Тяжелая.
Подготовка перед первым использованием: прокаливание (кроме посуды Lodge, которая продается уже прокаленной - ищите на упаковке надпись "Pre-Seasoned").
Уход: Не замачивать, не пользоваться посудомоечными машинами, минимально использовать моющие средства, не использовать жесткие губки. Мыть мягкой губкой в теплой воде, сразу же вытирать насухо полотенцем и затем смазывать тонким слоем растительного масла с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное, арахисовое и т.д.).
Непригорающие свойства: Хорошие. После прокаливания на поверхности чугуна образуется пленка из полимеризовавшегося масла. Пленка увеличивается в толщине после регулярного смазывания маслом, поэтому со временем при правильном уходе непригорающие свойства посуды улучшаются.
Коротко: Для стейков, колбасок, кусков мяса и т.д. Глубокая посуда из чугуна (казаны, кокотницы) в силу тяжести и сложности ухода не лучшим образом подходит для ежедневного использования.
Производители: Staub, Le Creuset
Достоинства: Почти идентична чугунной посуде, но при этом не требует никакого специального ухода. При аккуратном использовании - практически вечная.
Недостатки: Высокая, по сравнению с чистым чугуном, цена. При очень небрежном использовании (например, уронив на пол) можно повредить эмаль, которая не восстанавливается. Тяжелая.
Подготовка перед первым использованием: Вымыть с моющим средством, прокаливание не требуется.
Уход: Мыть с моющим средством. Смазывать маслом не требуется. Если со временем эмаль потускнеет или загрязнится, ее можно очистить жесткой пластиковой губкой. Посудомоечными машинами желательно не пользоваться (что бы не утверждали производители).
Непригорающие свойства: Плохие. Продукты могут не пригорать благодаря правильной технике приготовления и выбору температурного режима. Формировать пленку из полимеризовавшегося масла не имеет смысла.
Коротко: Глубокая посуда из эмалированного чугуна (кокотница) крайне удобна и отлично подходит для каш, рагу, густых супов и т.д.
Производители: De Buyer, серия Mineral B.
Бюджетные варианты: De Buyer, серий Force Blue, La Lyonnaise.
Достоинства: При правильном уходе имеет высокие антипригарные свойства. При аккуратном использовании - практически вечная. Значительно легче чугуна.
Недостатки: Требовательна к уходу. При неправильном уходе быстро приходит в негодность, ржавеет (но можно восстановить).
Подготовка перед первым использованием: Обязательно прокалить.
Уход: Не замачивать, не пользоваться посудомоечными машинами, не использовать моющие средства, не использовать жесткие губки. Мыть мягкой губкой в теплой воде, сразу же вытирать насухо полотенцем и обязательно смазывать тонким слоем растительного масла с высокой точкой дымления (рафинированное подсолнечное, арахисовое и т.д.).
Непригорающие свойства: аналогичные чугунной посуде.
Коротко: Для опытных кулинаров. Идеальны для омлетов. Отлично подходят для мяса, овощей. Может быть отдельной сковородой для рыбы и морепродуктов.
Производители: All-Clad, De Buyer, WMF, AMT, Henckels, Scanpan, Tefal и многие другие.
Бюджетные производители: Metro Professional, Tefal.
Достоинства: Крайне высокие непригорающие свойства. Прощает даже очень грубые ошибки. Проста в уходе. Легкая. Недорогая.
Недостатки: Со временем неизбежно приходит в негодность и требует замены. Не очень хорошо подходит для некоторых техник приготовления. Легко приходит в негодность при неправильном использовании или уходе.
Подготовка перед первым использованием: Вымыть с моющим средством.
Уход: Мыть с моющим средством. Посудомоечными машинами желательно не пользоваться (что бы не утверждали производители). Не использовать жесткие губки и любые предметы, которые могут поцарапать покрытие. Не перегревать даже однократно. При ухудшении свойств, появлении царапин или потертостей на покрытии - заменить на новую.
Непригорающие свойства: Очень высокие.
Обратить внимание: как правило, посуда, на которую наносится покрытие, изготавливается из штампованного алюминия (не очень хорошо, так как деформируется при нагреве, но дешево), кованного алюминия (чуть лучше), нержавеющей стали с сэндвич-дном (хорошо), литого алюминия (хорошо).
Коротко: Может быть основной рабочей посудой, но нужно учитывать недостатки.
Производители: Mauviel, De Buyer, Ruffoni
Бюджетные производители: Ищите на рынках Средней Азии, Ближнего Востока, Северной Африки и на блошиных рынках Европы
Достоинства: Привлекательный внешний вид. Хорошая теплопередача.
Недостатки: Практически мгновенно темнеет. При контакте с кислотосодержащими продуктами темнеет еще быстрее. Очень требовательна в уходе. Быстро теряет привлекательный внешний вид. Высокая цена.
Подготовка перед первым использованием: Вымыть с моющим средством.
Уход: Мыть со специальным средством, постоянно чистить. О посудомоечных машинах не может быть и речи.
Непригорающие свойства: Никакие.
Коротко: Для варений и джемов.
Керамические непригорающие покрытия (золь-гель)
Производители: GreenPan, Bialetti, CuisinArt и другие.
Достоинства: высокие непригорающие свойства, единственная альтернатива PTFE
Недостатки: очень быстро теряют непригорающие свойства, принцип работы основан на выделении золь-геля при нагреве покрытия. Состав плохо изучен, равно как влияние выделяемого золь-геля на человека.
Подготовка перед первым использованием: Вымыть с моющим средством.
Уход: Мыть с моющим средством. Посудомоечными машинами желательно не пользоваться (что бы не утверждали производители). Не использовать жесткие губки и любые предметы, которые могут поцарапать покрытие. При ухудшении свойств, появлении царапин или потертостей на покрытии - заменить на новую.
Непригорающие свойства: Очень высокие (но крайне быстро снижаются)
Коротко: для тревожных людей, которые не верят в PTFE.
"Каменные", "гранитные", "алмазные" покрытия
Достоинства: Высокая норма прибыли, хорошие бонусы для маркетологов.
Недостатки: Со временем приходит в негодность и требует замены. Части покрытия неизбежно попадают в пищу. Плохо подходит для многих техник приготовления. Как правило, очень быстро теряет непригорающие свойства. Состав, равно как его влияние на человека, неизвестен, как правило не раскрывается и никем не изучен.
Непригорающие свойства: Непредсказуемые.
Коротко: Непригорающее покрытие на основе PTFE неизвестного качества с красивым названием, придуманным из маркетинговых соображений. Иногда раскрашенное в забавный цвет.