Заморозка и разморозка

Как давно обещал, сегодня о том, как замораживать и, что тоже немаловажно, как размораживать продукты в домашних условиях.

Зачем мы вообще занимаемся заморозкой продуктов? Очевидно, мы замораживаем продукты для того, чтобы продлить срок их хранения. Но это далеко не все. Помимо срока хранения, для нас крайне важно максимально сохранить вкусовые качества продуктов, в том числе текстуру и сочность. О том, как это сделать, и пойдет речь.

Разумеется, я не претендую на полное освещение всей темы заморозки продуктов, поскольку она крайне сложна, обширна, а исследования многих аспектов все еще продолжаются. Тем не менее, что мы можем сделать, так это вычленить из всего объёма знаний те, которые будут максимально полезны в бытовых условиях. Чем мы, собственно, и займемся.

Все мы прекрасно помним, что клетки преимущественно состоят из воды, а так же, что в процессе заморозки вода увеличивается в объеме и при этом в ней образуются кристаллы льда. Чем больше размер кристаллов льда, тем хуже для продукта. Потому, что большие кристаллы льда повреждают клетки гораздо сильнее, нежели маленькие. Например, разрывают клеточные мембран, повреждая клетки. А так же, образуясь между волокнами, кристаллы их раздвигают и тоже рвут. Все это приводит к тому, что при последующей разморозке продукт имеет худшую текстуру и теряет много соков.

И здесь самый важный для нас момент - чем больше времени вода проводит близко к температуре замерзания, тем больше размеры образующихся в ней кристаллов. И, соответственно, тем больше повреждения клеток и волокон. И, наоборот, чем быстрее вода проходит температуру замерзания, тем меньше кристаллы и тем ниже урон, который они наносят.

Отсюда следуют принципиально важный вывод - замораживать нужно как можно быстрее, чтобы жидкость как можно меньше времени провела при температурах, близких к температуре замерзания. Кстати, это одно из преимуществ прекрасно известной и широко использующейся на пищевых производствах и в ресторанах шоковой заморозки (blast freezing).

Очевидно, что оборудование такого класса вряд ли найдется у кого-то дома. Но это совершенно не значит, что в домашних условиях нельзя очень качественно заморозить продукты таким образом, что будет практически невозможно определить, что они вообще были когда-то заморожены. Причем, сделать это достаточно просто.

Во-первых, нужно использовать ваууматор и вакуумные пакеты. Вообще вакуумирование имеет целый ряд достоинств, которые мы рассмотрим ниже, но в данном случае вакуум помогает убрать теплый воздух вокруг продукта, что заметно ускоряет процесс его заморозки. Просто потому, что воздух является прекрасным термоизолятором, что нам совершенно ни к чему.

Далее, некоторые продукты крайне желательно охладить перед заморозкой. Для этого кладем продукт в вакуумном пакете в холодильник - желательно, в то место, в котором самая низкая температура, предпочтительно в районе 0°С - +1°С . Как правило, это т.н. зона свежести или нижние полки холодильника. Разумеется, время охлаждения зависит от размеров, массы, теплопроводности продукта, а так же производительности холодильника, поэтому точное время охлаждения сказать нельзя. Но, как ориентир - для стейка в индивидуальной вакуумной упаковке 4-6 часов обычно достаточно.

И собственно для заморозки нужно поместить охлажденный продукт в такое место морозильной камеры, в которой он замерзнет как можно быстрее. Во многих современных холодильниках для этого есть специальная зона быстрой заморозки.

Возникает вопрос - какие продукты имеет смысл охлаждать перед заморозкой, а какие нет? Очень просто - охлаждать нужно те продукты, которые потом будут подвергаться краткосрочной термической обработке. Это мясо на шашлык, стейки и т.д, то есть любое мясо, которое не планируете тушить или варить. Это рыба и птица, которые планируете обжаривать. Морепродукты. Овощи в нарезке для обжаривания в воке. Даже бургеры. В то же время, не имеет особого смысла тратить время на предварительное охлаждение тех продуктов, сохранение целостности клеток в которых нас не интересует. Это такие продукты, которые либо уже были приготовлены, либо после разморозки будут готовиться на протяжении длительного времени (тушиться, вариться, запекаться и т.д). Например, мясо для рагу, супов или фарша, рыба для супов, бульоны, овощи для рагу, грибы, некоторые соусы и так далее.

Кроме этого, крайне желательно предварительно охлаждать все большие продукты - куски мяса от килограмма, бульоны в контейнерах от литра и более, птицу целиком, рыбу целиком и так далее. Обусловлено это тем, что такие продукты, имея комнатную температуру, будучи помещенными в морозильную камеру, могут нагреть находящиеся там продукты выше точки замерзания, чем ухудшить уже их качество.

Кстати, что касается овощей и фруктов, то их принято делить на три категории - сильно, средне и слабо восприимчивых к заморозке. Первая категория сильно повреждается в любом случае, вторая неплохо переносит однократную заморозку и третья очень хорошо переносит заморозку и даже может быть заморожена второй раз (хотя лично я настоятельно не советую так поступать). Некоторые из овощей и фруктов приведены в этой таблице:

Отдельно остановлюсь на полуфабрикатах из теста (пельменях, варениках, манты, вонтонах и т.д.). Их тоже крайне желательно охладить перед заморозкой. Но не потому, что нам важна целостность клеток начинки (на самом деле часто даже наоборот). А потому, что предварительное охлаждение (и быстрый переход через точку замерзания) очень сильно снижает вероятность последующего растрескивания теста.

Итак, продукты мы заморозили. Следующий этап это, очевидно, их хранение в морозильной камере. Важный момент, о котором необходимо помнить, это так называемый холодный ожог или freezer burn. Все видели некрасивую, белесую и совершенно сухую поверхность продуктов, которые забыли в морозильной камере без упаковки. Не смотря на то, что продукт находится в замерзшем состоянии, физические (и, кстати, химические тоже) процессы, включая диффузию, в нем продолжаются, пусть и значительно медленнее. Соответственно, в условиях крайне низкой влажности воздуха в морозильной камере, влага с поверхности продуктов продолжает испаряться, что со временем приводит к полному пересыханию поврхности, что в свою очередь и называется “холодным ожогом”.

К счастью, эта проблема легко решается с помощью вакуумирования. Находясь в вакуумном пакете, продукт не контактирует с воздухом, влага не испарятся и холодный ожог не наступает. Единственное, за чем нужно следить, так это периодически проверять целостность вакуумной упаковки и вакуумировать продукты снова, если она оказалась нарушенной и в пакете появился воздух.

Опять-таки, что касается полуфабрикатов из теста, вакуумировать которые или проблематично или просто невозможно, то принципиально важно сразу после замерзания упаковать их полностью герметично - в контейнер или очень плотный пакет. Это опять-таки очень сильно снизит вероятность пересыхания и последующего растрескивания теста.

Следующая проблема, которая может возникнуть при хранении это окисление жиров, что придает продуктам характерный горький привкус. Опять-таки вакуумирование крайне эффективно снижает скорость окисления и тем самым существенно увеличивает сроки хранения.

Переходим к следующему ключевому этапу - размораживанию. Главный принцип точно такой же, что и при замораживании. Минимальное время разморозки обеспечивает минимальное повреждение клеток, а значит нам нужно как можно быстрее пройти точку замерзания, просто в обратном направлении.  Как это сделать?

Учитывая, что продукт у нас находится в герметичной вакуумной упаковке, самый лучший и при этом исключительно удобный способ быстро его разморозить это поместить в воду (желательно проточную) комнатной температуры, то есть 20-24 градусов. Теплопроводность и теплоемкость воды позволит максимально быстро пройти точку замерзания.

Очень важный момент - ни в коем случае нельзя размораживать продукты в горячей воде, потому что при температурах от 30-35 градусов резко ускоряется ферментативная активность, начинается плавление некоторых жиров, а затем, при дальнейшем повышении температуры, начнется денатурация белка. Таким образом, если положить, например, стейк в горячую водопроводную воду, температура которой согласно СанПиН 2.1.4.2496-09 может составлять до 60°С - 75°С, то он просто приготовится, причем до совершенно неприемлемого состояния.

Следующий принципиально важный момент это время разморозки. С точки зрения пищевой безопасности, скоропортящиеся продукты не должны находиться при комнатной температуре дольше двух часов. Обычно этого времени хватает с огромным запасом (например, порционный стейк успевает полностью разморозиться в воде за 15-20 минут). Тем не менее, если вы размораживаете что-то большое (например, рыбу или птицу целиком) и не уверены, что уложитесь в два часа, то размораживать нужно в холодильнике. Да, это повреждающий способ, но при этом самый безопасный. То есть, размораживая в холодильнике, мы меняем качество на безопасность. Увы, этого не избежать просто потому, что безопасность всегда имеет приоритет.

И, наконец, последний способ это просто достать продукт и размораживать его на воздухе при комнатной температуре. Это самый плохой способ как с точки зрения качества размороженного продукта, так и с точки зрения пищевой безопасности. Поступать таким образом настоятельно не советую.

Кстати, в чем именно опасность? Очень просто - многие патогенные микроорганизмы прекрасно переносят заморозку и оживают в процессе размораживания. Поверхность продуктов, на которых они обычно находятся, при размораживании вне холодильника первой нагревается до температур, при которых микроорганизмы начинают свой рост. Таким образом, если слишком долго размораживать продукт при комнатной температуре, микроорганизмы на его поверхности могут вырасти до представляющих опасность популяций еще до того, как разморозится весь продукт.

Таким образом, либо размораживаем быстро и в воде. Либо долго и в холодильнике.

На этом месте следует коснуться еще одного вопроса. Часто можно услышать тезис, что низкие температуры делают продукты безопасными. К сожалению, это не соответствует действительности. Бактерии прекрасно переносят заморозку даже до крайне низких температур (-60°С и ниже), что отлично известно гражданам микробиологам, работающими со штаммами бактерий, которые провели тысячи лет в вечной мерзлоте и сейчас прекрасно себя чувствуют. Тем не менее, рациональное зерно в этом тезисе есть - что действительно делают низкие температуры, так это убивают гельминты. Но, увы, это происходит при температурах, недоступных бытовому оборудованию. Например, чтобы уничтожить гельминты, FDA рекомендует хранить рыбу при температуре -20 °С не менее 7 дней или при температуре -35 °С не менее 15 часов. Кстати, именно поэтому можно достаточно спокойно употреблять строганину из свежей рыбы, приготовленную в Якутии на улице при температуре -45 °С градусов и ниже. И совершенно точно не нужно пытаться повторить то же самое в бытовой морозильной камере.