Какой нож купить? Простой ответ на сложный вопрос.

Сегодня о том, что обычно советую, когда спрашивают, какие ножи или какой нож купить. И, разумеется, о том, почему это именно так.

Сразу скажу, эта статья ни в коем случае не для знатоков и любителей ножей, а для тех, кто любит и умеет готовить, но при этом по каким-то причинам не придавал особого значения ножам. А так же для тех, кто просто хотел бы приобрести новые ножи, не сильно углубляясь в вопрос.

Написанное ниже основано на опыте далеко не одного десятка людей, купивших ножи по моим советам и которые поделились, обычно через несколько лет, своими впечатлениями. И, конечно же, на моем опыте, который включает и реставрацию редких японских ножей и прочее тому подобное странное.

И еще раз отдельно подчеркну, что в этой статье все очень, очень сильно упрощено. Здесь не будет ничего о ручной заточке, камнях и их разновидностях, сверхострых легких японских ножах, углеродистых сталях, старых французских ножах, вопросах коллекционирования и тому подобного. Все будет очень просто, но крайне рационально.

Итак, что же я обычно советую? А советую ножи из нержавеющей стали немецких производителей Wusthof, Zwilling, Messermeister, а так же аналогичные (но более бюджетные) ножи испанского или бразильского производства. И, как обязательное дополнение к этим ножам - электрическую машину для заточки ножей “Chef’s Choice”.

На сегодняшний день это оптимальный выбор для хорошей, современной кухни, владельцы которой хотят иметь острые ножи, но при этом не планируют глубоко погружаться в вопрос и овладевать навыками заточки. Почему?

Начнем с того, что нет ничего более бессмысленного, нежели очень дорогой, сделанный из прекрасной стали нож, который элементарно туп и просто не режет. Поэтому, самый первый вопрос, от которого зависит наличие хороших ножей на кухне - как именно их точить. А точить нужно будет обязательно, просто потому, что не существует ножей, которые бы не тупились в процессе использования.

Но ведь есть механические “точилки”, через которые нужно провести нож и он заточится? В среде любителей ножей такие “точилки” принято называть “тупилками”, потому что даже минимально острый нож вы ей только затупите. Впрочем, совсем тупой нож немного и ненадолго исправите, но сколь-либо приемлемой остроты не добьетесь, это невозможно.

Следующий часто задаваемый вопрос - а в наборе ножей есть такой круглый стержень, он ведь точит, зачем что-то еще? Вы уже догадались, что так спрашивают о мусате. Мусат не предназначен для заточки, мусат предназначен для правки. В чем разница? Когда мы правим нож - мы возвращаем режущую кромку на место, не снимая металл. Когда режущая кромка повреждена так, что на место ее вернуть уже нельзя - мы точим нож, то есть снимаем металл и таким образом формируем режущую кромку заново.

Таким образом мусат вещь нужная, полезная, позволяет дольше поддерживать нож острым и увеличивает периоды между заточками. Но необходимость периодической заточки ножа наличие мусата не отменяет никоим образом.

Может быть, отдавать мастерам на заточку? Во-первых, это достаточно трудоемко и неудобно - как минимум, нож нужно сначала передать и потом забрать. Далее, ножи на кухне тупятся неравномерно и требуют заточки в разное время. Соответственно, нужно либо постоянно отдавать по одному ножу, либо ждать, пока затупятся все и соответственно долгое время пользоваться тупыми ножами. Следующий момент это качество работы. Скажем так, я неплохо знаком с результатами работы нескольких творческих коллективов, занимающихся заточкой в Москве. Увы, не могу рекомендовать ни один из них. Даже если там работают специалисты, на потоке они выдают качество уровня точилки Chef’s Choice. Конечно, тому есть объективные экономические причины, но не будем в них углубляться. А вот что я совершенно точно не советую, так это обращаться в разного рода мастерские широкого профиля. Они очень часто просто губят ножи - например, бездумно используя точильные машины, перегревают металл на режущей кромке, после чего ножи перестают держать заточку сколь-либо приемлемое время и исправить это очень сложно, а иногда и просто невозможно.

Отдельно пару слов о разного рода точильных системах, таких как Lansky, Edge Pro и их многочисленные аналоги, включая отечественные. Для того, чтобы с их помощью добиться приемлемого результата, нужно знать основные принципы заточки и плюс к этому иметь навык использования конкретной точильной системы. На мой взгляд, временных затрат все это требует не меньше, нежели научиться точить на камнях. А камни дадут гораздо большую свободу действий и позволят добиться несравнимо лучшего результата. Таким образом, я не вижу причин, зачем нужно тратить время на изучение точильной системы, если можно сразу начать пользоваться камнями.

Почему советую именно Chef’s Choice. Когда-то давно, пожалуй, уже более 10 лет назад, друзья попросили найти способ иметь острые ножи на кухне, не погружаясь в изучение заточки, камней и так далее. Тогда я просто взял и сам перепробовал почти все, что было на рынке. Для решения поставленной задачи Chef’s Choice (далее CC) подходил лучше всего, что с тех пор и советую всем, кто спрашивает про ножи. За эти годы по моим рекомендациям был куплен далеко не один десяток таких устройств, так что на сегодня у меня есть все основания говорить, что это весьма удачное решение.

Есть ли у него недостатки? Да, есть. Несколько раз сталкивался с ситуацией, когда CC оставлял царапины на спусках ножей. Обычно это было обусловлено застрявшими в направляющих частицами абразивов, что решалось чисткой направляющих, но пара случаев осталась для меня загадкой, потому что ровно та же модель CC на тех же самых ножах у другого человека такой проблемы не имела и невозможно сказать - был ли это брак конкретного экземпляра CC, какие-то особенности использования, стечение обстоятельств. В любом случае, с мой стороны было бы некорректно об этом не упомянуть. Просто знайте, что такая проблема может быть.

А есть ли аналоги CC? Мое мнение - CC крайне простое, если не сказать примитивное, устройство и я не вижу ни одной причины, почему бы китайским производителям не сделать его полный аналог, а может быть даже улучшить. Но, поскольку электрические точилки лежат далеко за пределами моих интересов, ничего отличного от CC посоветовать не могу просто потому, что за эти годы перепробовал CC почти всех моделей и прекрасно знаю, о чем говорю. А вот мое знание клонов CC крайне ограничено.

Следующий вопрос - какой CC выбрать. Не заметил сколь-либо значимой разницы в результате, полученном на дорогих моделях со stropping stage и простой 312 моделью. Поэтому берите 312, но если не жаль денег, то 120 или любую из старших моделей.

Переходим к ножам. Итак, советую покупать европейские ножи из нержавеющей хром-молибден-ванадиевой стали, такой как X50CrMoV15 или ее аналоги. Ножи из такой стали представляют собой крайне удачный компромисс между остротой, стойкостью, надежностью и простотой заточки. Что касается конкретных производителей, то это немецкие Wusthof, Zwilling или Messermeister, более бюджетный испанский Arcos и еще более бюджетный бразильский производитель Tramontina. Разумеется, список далеко не исчерпывающий. Ножи из таких сталей крайне распространены, пожалуй это самые популярные ножи в мире, производятся бесчисленным множеством компаний, на любой вкус и кошелек. Тем не менее, поскольку статья посвящена практическим рекомендациям, круг производителей нужно как-то сузить. Поэтому, руководствуясь своим знанием рынка, по целому ряду причин, сейчас не буду вдаваться в детали, сузил его именно до этого списка.

Легко заметить, что у каждого их этих производителей есть как дешевые, так и дорогие линейки. Как правило, цена не имеет никакого отношения к качеству реза. Режут все такие ножи плюс-минус одинаково, а цена обусловлена материалом рукояти, техпроцессом изготовления ножа, включая крепление рукояти, немножко сталью, ну а в первую очередь, разумеется, маркетингом.

Начинаем выбирать ножи. Два критерия - нож должен удобно лежать в руке и нравиться внешне лично вам. Возьмите нож в руку, попробуйте им порезать. В хороших магазинах для этой цели обычно есть сельдерей или капуста, но если нет - просто сымитируйте, как вы им режете, поставьте на доску, покрутите в руках. Должно появиться чувство, что нож это продолжение руки. Обязательно обратите внимание на вес ножа - здесь нет единого правила, кому-то нравятся ножи легче, а кому-то тяжелее, но в процессе покупки об этом просто нужно вспомнить, чтобы уже дома не обнаружить, что купленный нож для вас слишком тяжел или, наоборот, слишком легок. Затем, посмотрите на нож со всех сторон. Он вам должен нравится визуально, безотносительно его функции. Если эти условия соблюдены - смело покупайте.

Если раньше мы говорили про какой-то один абстрактный нож, то на этом месте нужно сказать, что одним ножом на кухне обойтись невозможно, нужны разные ножи разных типов. Какие?

Первое, это, разумеется, шеф-нож или поварской нож или просто шеф. На профессиональных кухнях обычно используются шефы 24-27 сантиметров (здесь и далее имеется ввиду длина лезвия, то есть без учета длины рукояти), но эти ножи достаточно требовательны к технике нарезки и на домашних кухнях почти всем элементарно неудобны. Более того, даже 20 сантиметров очень многим неудобен, а шеф менее 20 сантиметров, на мой взгляд, становится слегка бессмысленным. Оптимальный размер шефа для дома в диапазоне 20-22 сантиметров.

Тем не менее я всегда советую очень серьезно рассмотреть приобретение сантоку вместо шефа. Сантоку крайне удобный формат ножа, практически полностью заменяющий шеф, при этом он несколько меньше и, как показывает практика, для многих значительно удобнее, особенно если не готовить в условиях профессиональной кухни.

Пожалуй, именно на этом месте нужно упомянуть больстеры. Не рекомендую покупать ножи с больстерами. На сегодняшний день это не более чем атавизм технологических процессов XIX века. Никакой полезной функции он не несет, нож утяжеляет, удорожает, делает хват неудобным и очень, вот просто очень сильно мешает при заточке ножа. Плюсов практически ноль, минусов много.

Итак, первый нож - сантоку или шеф. Это основной нож, который используется для нарезки вообще всего, а так же для многих вспомогательных задач. Какой второй? Второй нож это вспомогательный нож длиной лезвия 9-11 сантиметров. У этих ножей много названий, не будем углубляться. Нож предназначен для всей вспомогательной работы, включая чистку овощей, корнеплодов и т.д.

Как ни странно, на этом все. По большому счету, эти два ножа обеспечат комфортное и удобное решение практически всех задач, стоящих на кухне. Сантоку (или шеф) плюс маленький вспомогательный нож. Тем не менее, посмотрим на другие ножи, которые имеет смысл добавить к этому комплекту.

Второй вспомогательный нож длиной лезвия 14-17 сантиметров. Если есть шеф или сантоку, то они решают все задачи длинного вспомогательного ножа. Но, на моей практике, дополнительный длинный вспомогательный нож очень многим людям удобен и полезен - в силу привычки, каких-то устоявшихся представлений, ошибок в технике, личных навыков. Поэтому я не могу его не упомянуть и всегда советую рассмотреть к приобретению.

На этом месте мы переходим от универсальных к узкоспециализированным ножам, то есть ножам, предназначенным для выполнения конкретных функций.

Пожалуй, нужно начать с ножа для хлеба. Это единственный серрейторный нож, который имеет смысл покупать. Серрейторный - значит с режущей кромкой в виде пилы. Хлеб, особенно свежий, с хрустящей коркой, это продукт, для нарезки которого серрейтор оптимален. Почему единственный? Потому, что у серрейтора есть огромный недостаток, а именно - в силу формы, точить его настолько сложно и трудоемко, что, за редчайшими коллекционными исключениями, гораздо разумнее тупой серрейторный нож выбросить и просто купить еще один точно такой же нож. Тем не менее, поскольку это нож для совершенно определенной функции, живет он обычно очень, очень долго. Просто не надо резать им все подряд, только хлеб.

Далее, обвалочный нож, предназначенный, очевидно, для разделки и обвалки мяса.

За ним идет филейный нож, который часто путают с обвалочным, но у них есть принципиальное различие - филейный нож гораздо тоньше, легко гнется и предназначен не для обвалки мяса, а для филирования рыбы. Если вы часто разделываете рыбу, то такой нож просто обязателен к покупке.

У филейного и обвалочного ножей есть один общий момент - их функции совершенно спокойно выполняются вспомогательным ножом или шефом, просто чуть менее удобно и занимает это чуть больше времени.

И последний, пожалуй - слайсер. Или, как еще его часто называют, карвер. Это длинный нож для очень ровной и обычно тонкой нарезки чего-то большого. В качестве примера большого - окорок, индейка. В качестве примера ровного и тонкого - лосось для сашими. Советую выбирать слайсер длиной лезвия минимум 25 сантиметров, лучше 26-28.

На этом месте мои друзья обычно говорят - так, стоп! А где японские ножи, французские, вот эти вот лазеры и все то, что ты нам показывал? У тебя же на кухне сплошь Япония и еще много сложного и непонятного! Что ты от нас скрываешь? Отвечаю. Ничего не скрываю, просто всё это японское, французское и сложное я категорически не рекомендую потому, что его потенциал раскрывается только при условии хорошей ручной заточки. А ведь я с самого начала пообещал ничего не рассказывать про водные камни, ручную заточку и так далее. Кроме этого, такие ножи крайне требовательны к технике, им требуется уход, а ошибки очень легко приводят их в негодность.

Тем не менее, если вдруг по каким-то причинам вы хотите приобрести именно японские ножи - покупайте ножи из стали VG10 производителей Tojiro (смотрите серию DP), Kanetsugu (смотрите Saiun), Fujiwara. Да, это достаточно простые ножи (по японским меркам, конечно) но все, что сложнее, обязательно потребует серьезной заточки и определенных навыков.

Важный момент, у этих ножей угол заточки 15°, поэтому потребуется машинка CC на такой угол, это модель 1520. Почему не 700 или та же 15XV? Просто потому, что наверняка у вас на кухне, кроме японских, будут и другие ножи, соответственно потребуется точить как 20°, так и 15°, а такой функцией обладает только 1520. Либо берите две машинки - одну под 15°, другую под 20°.

Ножи купили, как за ними ухаживать? Во-первых, мыть мягкой губкой с моющим средством, ни в коем случае не в посудомойке. Крайне желательно взять привычку после каждого использования нож сразу мыть, вытирать и хранить его только в чистом и сухом виде. Нужно понимать, что “нержавеющая сталь” это весьма условный термин - любая сталь ржавеет, вопрос только, как быстро. Поэтому, весьма нежелательно ускорять этот процесс и подвергать сталь длительному воздействию воды, не говоря уже о крайне агрессивных компонентах моющих средств посудомоечных машин.

Как хранить ножи. Три варианта. Вставка в выдвижной ящик. Деревянный магнитный держатель на стене. Деревянная подставка-колода. Принципиально важно, чтобы каждый нож хранился отдельно и во время хранения лезвие ножа не соприкасалось с другим металлом. Поэтому разного рода металлические держатели не советую, а вот на пластиковых остановлюсь. Да, пластик не реагирует с металлом. Но пластик не абсорбирует влагу. Поэтому, если вы недостаточно тщательно вытерли нож, а мы все не идеальны, то в пластике нож может заржаветь, покрыться разводами или точками. Поэтому, для хранения ножей лучше всего дерево.

И последнее по порядку, но ни в коем случае не по важности, это разделочные доски. Ровно два варианта - дерево и пластик. Пластик дешев, его можно мыть в посудомоечных машинах, но он уступает дереву в плане санитарии. Это достаточно интересный механизм - если в процессе нарезки бактерии попали внутрь доски, то дерево впитает сопутствующую влагу и за счет снижения воды, доступной для жизнедеятельности бактерий (так называемой активной воды - AW), остановит их рост или даже просто убьет… А вот в пластике бактерии продержатся гораздо дольше и могут попасть на продукты, которые на этой доске будут резать даже на следующий день. Спросите - почему на профессиональных кухнях как правило режут на пластике? Очень просто - во-первых, в конце смены все это обязательно моется с весьма серьезными средствами. Во-вторых, доски периодически циклюются. Хотя, на сегодня часто просто меняются благодаря главному достоинству пластика, то есть дешевизне.

Разумеется, ни в коем случае нельзя использовать стеклянные или керамические (бывают и такие диковины) доски. Ножи они тупят даже не быстро, а просто мгновенно.

Что касается деревянных досок, то они бывают двух видов. Обычные, в которых волокна дерева идут горизонтально и соответственно перпендикулярно ножу. И так называемые торцевые, в которых волокна идут вертикально и соответственно параллельно ножу. Торцевые доски служат гораздо дольше и действительно очень сильно продлевают жизнь заточке. Но и обладают рядом недостатков, которые являются продолжением их достоинств - они значительно тяжелее, можно даже назвать их громоздкими, а так же заметно дороже обычных.

У меня дома несколько торцевых досок и несколько обычных деревянных. Торцевые я использую для основной нарезки, когда нож совершает много вертикальных движений. А несколько обычных использую как вспомогательные. Например, доска для разделки рыбы у меня обычная - при филировании рыбы нож практически не касается поверхности доски, поэтому преимущества торцевых досок здесь не играют никакого значения.

Да, деревянные доски желательно, а торцевые в обязательном порядке, следует пару-тройку раз в год покрывать смесью воска и минерального масла. Это очень сильно увеличивает срок их службы и помогает им выполнять свои функции. Например, пересохшая торцевая доска начинает заметно быстрее тупить ножи, не говоря уже о том, что может просто треснуть.

Полагаю, написанного достаточно для выбора прекрасных ножей, которые будут радовать очень долго и не заставят сожалеть о покупке. Как и обещал, все написанное было исключительно поверхностно, но зато основано на многолетней практике очень многих людей.

А в следующий раз мы выйдем далеко за рамки рассказанного в этой статье и посмотрим, как появились кухонные ножи, как эволюционировали, к чему это привело, что интересного сейчас есть на рынке, зачем все это нужно и кому именно.