Ножи, часть 2
Продолжаем тему кухонных ножей. Сегодня посмотрим, какие еще ножи существуют в современном мире, чем они различаются и на что стоит обращать внимание при выборе.
Кстати, посмотрите на картинку. Что общего у кухонных ножей с этими недобрыми, но целеустремленными гражданами?
А общее то, что заметная часть современных кухонных ножей производится в местах, которые в средние века в силу тех или иных географических, геологических, а главное экономических причин были центрами производства оружия. Затем, в XVIII-XIX вв, в ходе промышленной революции, они по большей части были вынуждены сменить область приложения навыков и превратились в центры производства инструментов, а так же бытовых ножей, включая кухонные. Речь идет о Тьере, Золингене, Шеффилде, Ломбардии, Тоскане, Секи, Сакай и так далее. Кстати, некоторые из них ухитрились остаться таковыми и по сей день. Но по порядку.
Может показаться странным, но кухонные ножи современной формы это относительно новое явление, которое берет свое начало в классической французской дворянской кухне XVIII-XIX вв и, после великой французской революции, распространяется по всей Европе.
Именно этой кухне мы обязаны основными типами ножей от шефа до вспомогательного petty (от фр. “petit”). В это время во Франции особенно выделяются ножи, произведенные в городе Тьере (фр. Thiers). В начале XIX века в этом городе работала семья Сабатье, имя которой быстро стало именем собственным для качественных ножей из Тьера. Увы, но очень быстро это имя разделилось сначала между двумя, а потом и десятками разных производителей.
В результате, качество очень быстро размылось и ко второй половине XX века ножи Сабатье делали, грубо говоря, все кому не лень. А, что хуже всего, все эти производители не смогли выработать какой-то общий стандарт и на сегодня под названием Сабатье совершенно спокойно продаются массовые ножи из дешевой стали, произведенные в Юго-Восточной Азии. Более того, отсутствие разумной стандартизации, а так же постоянная чехарда со слияниями и поглощениями, привели к тому, что под одними и теми же названиями в разные годы могут продавать как исключительно качественные ножи старой школы, сделанные в Тьере, так и массовые ножи зарубежного производства.
Тем не менее, кухонные ножи Сабатье первой половины XX века все еще можно встретить на аукционах и это предмет гордости в любой коллекции ножей. Как правило, это углеродистая сталь, очевидно французский профиль и слегка архаичная по сегодняшним меркам конструкция.
Из современных производителей имеет смысл обратить внимание на Thiers-Issard Sabatier ("4-Star Elephant”), K-Sabatier и Lion Sabatier.
Мое мнение: Нужно поискать и заранее изучить вопрос, чтобы случайно не купить “сабатье”, например, из Индонезии. Но если вы ценитель французской кулинарной культуры, то можно приложить усилия и в результате будет вполне рациональная покупка. Отдельно отмечу, что на сегодня старые коллекционные ножи Сабатье заметно недооценены и, при определенной удаче, можно приобрести крайне интересный нож первой половины XX вв.
Следующая остановка - немецкий Золинген, где, пожалуй, лучше всех в Европе удалось не уронить планку качества. С известными оговорками, разумеется. Например, те же JA Henckels однажды крепко подпортили свою репутацию, начав продавать импортные ножи под видом произведенных в Золингене. Но, тем не менее, в плане гарантии качества в Золингене всё заметно лучше, нежели во французском Тьере.
Кстати, характерная черта немецких шеф ножей это их профиль, с более выраженным подъемом по сравнению с французским. Хотя последнее время и наблюдается заметная тенденция перехода немецких производителей на сторону классического французского профиля.
Из немецких производителей традиционно рекомендую обратить внимание на Wusthof, Güde, Messermeister и Henckels. Да, еще на F.Dick, хотя это, конечно, не Золинген.
Мое мнение: много раз говорил и повторю еще раз - отличные ножи с оптимальным соотношением цены, качества и простоты в уходе. Кстати, что касается шеф ножей - мне лично неудобен немецкий профиль. Хотя и знаю людей, которые именно из-за него и приобретают немецкие ножи.
Следующий известный регион это британский Шеффилд. Промышленный лидер викторианской эпохи, за прошедшее столетие полностью утративший все свои позиции, включая таковые в мире ножей.
Сегодня представляет интерес только с коллекционной точки зрения. Конечно, какая-то ножевая жизнь там теплится до сих пор, но вряд ли это заслуживает серьезного внимания. Из производителей вспомню разве что Taylor’s Eye Witness и Samuel Staniforth.
Мое мнение: смысла в приобретении ровно ноль, если конечно вы не заядлый англофил и у вас дома на самом видном месте не висит портрет королевы Виктории.
Не секрет, что когда-то Италия, а точнее Ломбардия и Тоскана были абсолютными законодателеми моды в области холодного оружия и доспехов.
Увы, все это не пережило промышленную революцию и бурную итальянскую историю XVII-XIX в.в., так что сегодняшние итальянские производители ножей в лучшем случае могут похвастаться датой появления на свет где-то в середине или конце XIX века. Не буду касаться ножей для производства и профессиональной кухни (Sanelli), а остановлюсь на двух тосканских производителях - Coltellerie Berti и Coltelleria Saladini. Очень интересные ножи с точки зрения дизайна, внешнего вида и общего качества изготовления. Да, не блещут режущими свойствами и не впечатляют сталью, но с эстетической точки зрения крайне интересны. Особенно линейки, вдохновленные мотивами средних веков и ренессанса.
Мое мнение - дорого, интересно, красиво. Если вам понравились - ни у какого другого производителя такие ножи не найдете.
И последнее в Европе - Испания. Здесь, пожалуй, нужно упомянуть Arcos - когда-то крепкий середнячок, который последнее время не без успеха пытается выйти в высшую ценовую категорию.
Если обобщить, то европейские ножи это, как правило, ножи из нержавеющей стали вроде X50CrMoV15 или аналогов, того или иного качества изготовления. Впрочем, не сильно различного. Как правило, цена достаточно честно соотносится с общим качеством лезвия, рукояти и в целом изготовления. При этом, ножи достаточно комфортные в использовании и не требовательные в уходе.
Единственное, что стоит отметить, это появившиеся у некоторых производителей “японские” линейки ножей, изготовленные по заказу в Японии из сталей, характерных для японских ножей (о них ниже). Не советую, как правило эти ножи чудовищно переоценены.
Идем на восток. Кстати, может возникнуть вопрос, почему я проскочил Россию? Увы, но кухонные ножи эта не та область, в которой нам есть, чем похвастаться. Конечно, встречаются определенные коллекционные редкости, но вот что касается современных производств и разных мелких кузниц - видел и держал в руках многое, положительного впечатления не осталось. В самом лучшем случае что-то похожее на простые японские ножи по цене заметно выше и соответственно возникает простой вопрос - а смысл? У меня, конечно, есть ряд гипотез, почему дела обстоят именно так, но это выходит далеко за рамки этой статьи.
Итак, восток. Короткая остановка, связанная с популярными у нас пчаками из Узбекистана. Традиционно, столицей производства ножей пчак является город Чуст Ферганской долины. Там работает много мастеров, некоторые из которых занимаются этим промыслом уже не первое поколение. Конкретного производителя можно опознать по клейму на ноже - как правило, это какая-то комбинация из полумесяца, звезд, хлопка и других символов.
Мое мнение. Я не большой любитель пчаков, к тому же качество у них плавает очень серьезно. Но замечу, что пчаки из углеродистой стали очень часто крайне приличны для своей цены. Опять-таки, пчаки из-за характерного профиля не очень удобны в качестве универсального ножа, но очень неплохо подходят для разделки и обвалки мяса. Ну и в конце-концов уехать из Узбекистана, не купив чустский пчак, это категорически неправильно.
Едем дальше, Китай. Две большие категории ножей - китайские традиционные ножи и произведенные в китае ножи в европейском или японском стиле. Кстати, это забавно, но поскольку японские ножи сами по себе делятся на непосредственно японские и японские европейские, то следовательно и в Китае есть китайские японские японские и китайские японские европейские.
Запутал? Станет понятнее, когда дойдем до японских ножей, а пока начнем с традиционных китайских. Точнее, с одного традиционного китайского универсального ножа цай дао.
Не смотря на принципиальную разницу во внешнем виде, ближайший аналог цай дао это европейский шеф. Это нужно запомнить раз и навсегда - цай дао это тонкий, легкий и соответственно хрупкий нож. Бесчисленное множество цай дао погибло от рук, так и хочется сказать “европейских варваров”, которые начинали использовать его как топорик. Чем, естественно, немедленно убивали. Сам по себе цай дао это буквально чудо в области кулинарных инструментов, возможности которого простираются далеко за то, что мы привыкли ожидать от ножа. Например, им можно раскатывать тесто, готовить лапшу, переносить продукты и делать многое другое.
Что касается производителей, рекомендую цай дао гонконгского производителя Chan Chi Kee.
Мое мнение. У меня не получилось выработать навык одновременного использования обычного шефа и цай дао. Не смотря на всю их схожесть, из-за значительно большей ширины цай дао, моторика при его использовании иная, а следовательно, выработав навык работы цай-дао - начинаешь заметно хуже работать обычным шефом. И наоборот - после использования шефа “плывет” техника работы цай-дао. В общем, в какой-то момент я сдался и выбрал европейский шеф, хотя к цай дао отношусь с глубочайшим почтением.
Далее, китайские европейские и китайские японские ножи. По очевидным причинам, Китай здесь выступает в роли догоняющего, но меня искренне восхищает их прогресс. На сегодня в Китае производятся очень хорошие аналоги ножей в европейском стиле из похожих сталей и не менее хорошие аналоги японских ножей начального, то есть самого массового, уровня из похожих сталей. Например, китайский аналог популярнейшей в Японии стали VG-10 мне лично нравится даже больше оригинала.
К недостаткам могу отнести то, что китайские производители все-таки еще не выработали свой стиль и свою концепцию, как это сделали японцы. В следствие этого, встречаются странности - какие-то ножи излишне аляповаты, какие-то перетяжелены и так далее. Тем не менее, прогресс впечатляет и последние несколько лет я очень часто советую обратить внимание на Китай.
Из производителей - Hezhen и Xinzuo.
Мое мнение. Интересно и перспективно. Кстати, у меня на кухне несколько ножей производства Hezhen, включая один из основных накири (тот самый китайско-японско-европейский нож).
Итак, продолжая наше путешествие на восток, мы добрались до Японии. Если в Европе к XIX веку практически не осталось следов средневековых кузниц, то в Японии промышленная революция началась лишь с реставрацией Мэйдзи во второй половине XIX века. Эта революция, переплетенная с рядом японских традиций, привела к тому, что кузницы, хоть и были вынуждены перепрофилироваться с производства оружия на инструменты, сохранились вплоть до 50-х годов XX века. После поражения Японии во Второй мировой войне страну наводняют иностранцы, растет популярность европейской кухни, и, соответственно, японские кузнецы начинают осваивать производство европейских ножей. Следующая волна перемещается в обратном направлении: в 70-80-е годы, на волне экономического бума Японии, на Западе растет интерес к японской культуре, кулинарии и, естественно, к кулинарным инструментам, включая ножи. На Западе появляются первые японские бренды, такие как Global и Shun, интерес к японским ножам растет в профессиональной среде, но всё это пока носит весьма нишевый характер. Кардинальные изменения происходят в первой декаде XXI века. Благодаря интернету, профессионалы и любители начинают активно обмениваться информацией и в этот процесс вовлекаются представители японского кузнечного сообщества. В первую очередь из Секи в префектуре Гифу и Сакай в префектуре Осака, которые являются центрами кузнечного производства еще со средних веков. И именно в начале XXI века происходит второе открытие японских ножей широкой кулинарной общественностью. Которое, кстати, я сам прекрасно застал.
Итак, основные моменты, которые нужно знать. Японские ножи, то есть ножи, сделанные в Японии, делятся на две основные категории - ножи в японском стиле и ножи в европейском стиле.
Первая, то есть ножи в японском стиле, представляет собой все многообразие традиционных кухонных ножей, которые изготавливались начиная с эпохи Эдо (XVII в) и до наших дней. Эти ножи отличает очень характерная форма, использование углеродистых сталей и односторонняя заточка. В качестве примера традиционных японских ножей приведу янагиба, такобики, деба, усуба.
По большому счету, эти ножи представляют собой крайне специфичный инструмент, эффективный для решения задач профессиональной - подчеркну, именно профессиональной, а не домашней - японской кухни. За ее пределами такие ножи это крайне странный выбор. Во-первых, они очень сложно затачиваются и это отдельный навык, который необходимо освоить. Во-вторых, требуют отдельной техники, которую опять-таки нужно освоить и поддерживать. Без выполнения этих двух условий традиционные ножи полностью теряют смысл.
Мое мнение. У меня таких ножей нет. При всем моем интересе к заточке ножей и любви к японской кухне, осваивать совершенно новое сложное направление мне не хочется, а следовательно практического применения этих ножей для себя лично не вижу. Но не могу отрицать, что ножи исключительно эстетичны и хороший традиционный японский кухонный нож станет украшением любой коллекции.
Вторая категория это японские ножи в европейском стиле. Они представляют собой немного измененные европейские ножи, преимущественно французского профиля, сделанные в Японии из заметно более твердых сталей, нежели принято в Европе, к тому же с японской тщательностью. Для примера, давайте посмотрим на японский нож гьюто, то есть японский аналог шефа. Что мы видим? Во-первых, классический французский профиль с небольшим расширением ближе острию. У разных производителей оно может быть выражено более или менее сильно, смысл его в смещении баланса ножа вперед.
Но все-таки, так в чем же вообще смысл японских ножей? Если коротко перечислить основные достоинства, то, во-первых, это стали. Японские кузницы предлагают широчайший выбор сталей. Нержавеющие, полунержавеющие, углеродистые. Так же разного рода ламинаты, включая т.н. “дамаск” и так далее и так далее - даже краткое описание основных вариантов выйдет далеко за формат одной статьи. Тем не менее, благодаря использованию заметно более твердых сталей, японские ножи как правило точатся на более острый угол (как правило, 15°) по сравнению с современными европейскими ножами, что собственно во многом и обеспечивает их лучший рез. Обратная сторона, как уже говорил многократно, это значительно более высокие требования к качеству заточки.
Во-вторых, внешний вид и качество изготовления. Кстати, японские еропейские ножи продаются с двумя основными вариантами рукоятей: wa-, то есть традиционная японская и yo-, то есть европейская. В свою очередь рукояти wa- делятся на ассиметричные d-образные и симметричные, обычно восьмиугольные.
В-третьих, японцы творчески подошли к европейским ножам и у них родились новые виды ножей, такие как сантоку (укороченный гьюто), накири (усуба, сделанная как шеф и с двусторонней заточкой) и так далее. Даже японские вспомогательные ножи - petty - часто имеют свой характер и отличительные особенности.
Нож какого производителя выбрать? Чтобы дать общее представление, я разделю японские ножи на три ценовые категории (в скобках приблизительная цена за гьюто в Японии) и в каждой категории укажу несколько интересных, на мой лично взгляд, производителей (опять-таки не забывайте, что у одного производителя могут быть ножи в разных категориях):
Начальная (70-150$). Это отличные ножи из популярных массовых сталей вроде VG10. Часто это сан-май, то есть трехслойный нож, центральный (режущий) слой которого выполнен из дорогой твердой стали, который с двух сторон защищен слоями более мягкой стали. В общем случае ножи этой категории полностью закрывают потребности домашней кухни. Примеры: Tojiro, Fujiwara.
Средняя (150-400$): В этом диапазоне находится большая часть японских ножей с широчайшим выбором сталей и конструкций, отвечающих самым высоким требованиям. Обращаю внимание, эти ножи требуют крайне квалифицированной заточки, в противном случае просто теряют свой смысл. Примеры: Hattori, Misono, Kanetsugu, Shiki.
Высокая (400-800$ и выше): Здесь мы уже попадаем в категорию ножей, возможности которых выходят далеко за потребности обычной кухни. Самые лучшие стали, производства с историей, известные кузнецы - все это находится в этой категории. Так же в нее попадают так называемые “лазеры”, то есть сверхлегкие, сверхтонкие ножи чудовищной остроты, а так же ножи из редких сталей, редких материалов рукояти и так далее. Примеры: Konosuke, Gesshin, Tadatsuna.
На этом месте в очередной раз повторю, что настоятельно не советую приобретать ножи высшей ценовой категории, если вы не уверены в своих навыках заточки ножей или вообще не владеете таковой. Смысла в этой покупке будет даже меньше ноля. Если вы, конечно, не коллекционер, который просто положит такой нож под стекло.
Пожалуй, вы уже заметили, что я постоянно говорил о сталях, но при этом старательно избегал упоминания конкретных наименований и тем более характеристик. Это просто потому, что вопрос настолько сложен и глубок, что его невозможно понять, не погрузившись хотя бы в основы материаловедения, что в свою очередь требует не то, что статьи, а целой книги. На что я решительно не готов. Тем более, что специалистом в этой области ни в коем случае не являюсь. Тем не менее, очень коротко опишу несколько основных сталей, чтобы хотя бы был понятен общий принцип.
Первое, на что как правило обращают внимание и что указывают в рекламных материалах, это твердость стали по Роквеллу - HRC. Например, 59 HRC. Твердость по Роквелу измеряет способность материала сопротивляться вдавливанию и деформации. В какой-то мере это позволят оценить, насколько остро можно заточить нож и как долго он сможет держать заточку. Увы, но именно что в какой-то мере и очень косвенно. Просто потому, что твердость по Роквеллу не отражает целый ряд принципиально важных факторов, которые определяют качество ножа - стойкость режущей кромки, легкость заточки, устойчивость к образованию выбоин и трещин. Таким образом, на твердость по Роквеллу можно обращать внимание, но она ни в коем случае не дает полной характеристики конкретного ножа.
Что еще нужно помнить, так это то, что качества ножа определяются не только сталью, но и тем, как именно эта сталь обрабатывалась в процессе производства, а так же общим строем лезвия и его сведением. Неоднократно видел, как ножи из одной и той же стали демонстрируют совершенно разные качества. Поэтому, увы, не только твердость по Роквеллу, но и марка стали не дает исчерпывающей информации о конкретном ноже.
Тем не менее, список распространенных сталей. Разумеется, очень короткий и крайне субъективный.
X50CrMoV15 (54-57 HRC) - пожалуй, самая популярная на сегодняшний день хром-молибден-ваннадиевая нержавеющая сталь. Крайне удачное сочетание всех характеристик. Используется подавляющим большинством европейских и азиатских производителей ножей от Wusthof до Hezhen. Имеет многочисленные аналоги, которые могут отличаться на доли процентов легирующих добавок.
440C (58-60 HRC) - тоже очень популярная нержавеющая сталь, несколько более твердая чем X50CrMoV15.
VG10 (59-61 HRC) - очень удачная нержавеющая сталь японского производителя Takefu Special Steel. Пожалуй, самая популярная на сегодня сталь при производстве японских ножей.
Aogami (62—65) - еще называется голубой сталью из-за характерного оттенка. Производится японской компанией Proterial в трех вариантах - #1, #2 и Super. Углеродистая сталь, то есть подверженная коррозии. Часто встречается в ножах средней и высшей категории.
Shirogami (61-64) - так же называется белой сталью. Аналогично aogami, это углеродистая сталь и требует соответствующего ухода.
SG-2, Cowry-X, ZDP-189 (HRC 64—69) - порошковые стали разных производителей, которые часто можно встретить в ножах высшей категории. Позволяют добиться исключительной остроты, а следовательно крайне требовательны к уходу и заточке.
Чуть выше я упоминал о ламинатах, нужно остановиться на них подробнее. Ламинат, он же в японской терминологии сан-май (буквально - три слоя), означает, что центральный режущий слой расположен между двумя другими слоями стали. Технология, известная еще с бронзового века. Смысл ее заключается в улучшении либо функциональных, либо эстетических качеств ножа. Например, применительно к кухонным ножам, "дамаск" это именно ламинат, в котором центральный режущий слой расположен между обкладками, смысл которых в украшении ножа и которые в свою очередь состоят из десятков или даже сотен слоев разной стали, которые, проступая друг через друга, образуют характерный узор.
Принято считать, что при прочих равных качество реза у ножей из одного слоя выше, чем у сан-май. Хотя современные сан-май высшей категории, которыми мне доводилось пользоваться, практически не уступают аналогичным однослойным ножам и совершенно точно значительно превосходят более простые ножи - тем не менее, из двух ножей одной цены, один из которых цельный и один сан-май - скорее всего сан-май будет резать чуть хуже.
Полагаю, написанного вполне достаточно для того, чтобы хотя бы не заблудиться в мире современных кухонных ножей. И, конечно же, не забывайте - в конце концов кухонный нож это инструмент, а следовательно самый лучший нож это тот, который нравится лично вам и решает именно ваши задачи.
