Маринуем мясо. Часть 1. Состав маринада.

Пожалуй, один из самых частых вопросов - как мариновать мясо? При кажущейся простоте, вопрос исключительно сложный, противоречивый и крайне неоднозначный. Потому, что химические процессы, происходящие при мариновании и дальнейшем приготовлении мяса, крайне сложны, зависят от множества факторов, зачастую до конца не известны и мало того, что крайне многочисленны, так еще и тесно переплетены между собой, постоянно влияя друг на друга.

Совершенно не удивительно, что тема маринования расцвела бесчисленным множеством легенд, мифов, предрассудков и “секретов бывалых”, причем густо замешанных на всей возможной кулинарной мифологии. Тем не менее, давайте попробуем разобраться, а для этого сначала посмотрим на компоненты базового маринада. Потом на то, как вообще работают маринады и для чего их используют. А под конец, чтобы разбавить теорию практикой, разберем несколько практических рецептов.

В классическом подходе к маринадам принято, что основные компоненты это соль, кислота, специи и растительное масло (об остальном чуть ниже). Посмотрим подробнее.

Соль. Вопрос соли уже разбирался, так что просто напомню, что наличие соли в маринаде (за редчайшими исключениями) является обязательным, так как делает приготовленное мясо значительно сочнее и обеспечивает ему ровный, равномерный посол. Вообще, само слово маринад имеет латинский корень mare, то есть соленую морскую воду.

Кислоты (или щелочи). Вариантов бесчисленное множество, но смысл добавления кислот сводится к денатурации белков, особенно коллагена, что смягчает поверхность мяса. Кроме этого, кислоты влияют на влагосвязывающие способности мяса.

При этом, различные кислоты и щелочи по-разному действуют на мясо различного происхождения, различных частей туши, возраста и срока вызревания, что делает их достаточно непредсказуемыми - кислота, которая прекрасно сработает на свинине, может оказаться даже не бесполезной, а просто вредной для куриной грудки, так как сделает ее излишне сухой и жесткой. Из обычно использующихся кислот, молочная кислота обладает наиболее мягким действием, а уксусная кислота наиболее сильным.

Как правило, лучше всего использовать "мягкие" кислоты, такие как содержащаяся в луке сульфоновая кислота, содержащаяся в йогурте молочная кислота и так далее. Сильнодействующими кислотами (уксусная, винная, лимонная и т.д.) нужно пользоваться крайне острожно, так как они могут существенно ухудшить влагосвязывающие способности мяса - да, коллаген станет мягче, но взамен этого мясо станет сухим.

Помимо типа кислоты, обязательно необходимо учитывать ее количество и концентрацию. Например, уксусная эссенция (раствор 70% уксусной кислоты) часто используется в корейской кухне (корё-сарам, если быть точнее). Она очень быстро денатурирует белок образом, похожим на тот, который происходит при термической обработке. Собственно, так и готовятся многие виды хе. Но это совершенно точно не то, что бы вы хотели сделать с мясом, из которого планируете приготовить стейк или  шашлык.

Конечно, странно ставить кислоты и щелочи в один ряд, но кулинарный смысл в процессе маринования у них очень похож - щелочи тоже денатурируют белок, что влияет на мягкость мяса и его влагосвязывающие способности. Впрочем, всегда нужно помнить, что если смешать щелочь с кислотой, то начнется реакция нейтрализации, в результате которой получится какая-то соль и простая вода. В некоторых кухнях, например в китайской, встречаются маринады, в которых одновременно присутствует и щелочной компонент и слабая кислота, в этом случае один из компонентов призван смягчить действие другого.

Ароматические компоненты. Для того, чтобы изменить вкус мяса, дополнить его новыми нотами или, наоборот, заглушить нежелательные, в маринад добавляются ароматические компоненты, такие как специи, соусы, растения, корнеплоды, ягоды и прочее и прочее. Причем, некоторые ингредиенты часто выступают как в роли кислотных, так и в роли ароматизирующих (например, репчатый лук, соевый соус, вустерский соус и т.д.)

После соли это вторая по важности часть маринада, хотя в некоторых случаях и первая. О том, как именно работают ароматические компоненты, будет очень подробно чуть позже.

Растительное масло. Как известно, многие ароматические компоненты практически не растворяются в воде, но растворяются в жирах. Часто можно встретить мнение, что масло добавляется в маринад для того, чтобы ароматические компоненты, растворившись в масле, попали в мясо. Увы, но в действительности, жирорастворимые ароматические компоненты обладают настолько большими размерами, что проникнуть в мясо практически не могут, попросту оставаясь на поверхности. Тем не менее, наличие растительного масла в маринаде имеет кулинарный смысл, так как, во-первых, в процессе приготовления оно, в силу хорошей теплопроводности, способствует образованию лучшей и более ровной корочки на мясе, во-вторых препятствует испарению влаги в процессе маринования, а в третьих все-таки доставляет жирорастворимые вещества на поверхность мяса.

Это была основная четверка, которая определят любой маринад. Хорошее правило это, приступая к маринованию, мысленно пройтись по списку - соль, кислота, ароматические компоненты, растительное масло.

А теперь посмотрим на то, что еще можно встретить в маринадах и почему. Список будет далеко не исчерпывающим, просто посмотрим, как работают те или иные компоненты, которые можно встретить в разных маринадах.

Сахар (мёд, пальмовый сахар, сиропы и т.д.). Очень часто используется в азиатских кухнях, в которых все строится на балансе пяти базовых вкусов (соленый-горький-кислый-умами-сладкий). Практически обязательный компонент разных BBQ-соусов и маринадов. Помимо очевидного влияния на вкус, при приготовлении карамелизуется и дает насыщенный коричневый цвет. Кроме этого, будучи добавленным в небольших количествах, не придает сладкий вкус, но работает как усилитель вкуса.

Киви (актининин), ананас (бромелаин), папайя (папаин), фиги (фицин) и ряд других. Все перечисленные фрукты содержат ферменты-протеазы (они указаны в скобках, если вдруг интересно), которые крайне агрессивно денатурируют белок, меняя его структуру, буквально разбивают его на аминокислоты. Протеазы очень быстро проникают в мясо, делая его очень мягким, разваливающимся, с характерной, крайне неприятной текстурой. Настоятельно не рекомендую использовать. Да, они сделают мясо мягким, но это будет исключительно неприятная мягкость, как у сухого куска ваты. Почему сухого? Потому, что после использования протеаз, распавшийся на аминокислоты белок резко теряет влагосвязывающие способности.

Йогурт и другие кисломолочные продукты (катык, мацони, кефир). Является кислотным компонентом маринада благодаря содержащейся в нем молочной кислоте. По сравнению с другими кислотами (уксусной, лимонной и т.д.), молочная кислота обладает очень мягким эффектом. Маринад на основе кисломолочных продуктов широко распространен во многих кухнях, от индийской до мексиканской.

Репчатый лук, чеснок, имбирь, сок лимона, томаты. Пожалуй, самые популярные ингредиенты маринадов в мире. Играют роль как кислотного компонента, так и ароматизирующего. При этом, кислотность весьма умеренная, испортить ей мясо крайне сложно, что по всей видимости и определило популярность этих ингредиентов в маринадах.

Минеральная вода. Используется для маринования во многих регионах - на Кавказе, в Турции, на Балканах. Проблема в том, что минеральная вода может обладать различной щелочностью. Например, сербские маринады используют щелочные сербские минеральные воды с ph выше 9. Очевидно, что если вместо такой воды взять Ессентуки с ph около 6.5, то эффект будет разительно другим. Поэтому, добавляя в маринад минеральную воду, обязательно посмотрите на ее щелочность.

Глутамат натрия. Хорошо проникает в мясо, придавая ему дополнительный вкус умами. Широко распространен в азиатских кухнях. Помимо умами, способствует усилению основных базовых вкусов.

Крахмал. Еще один частый гость в азиатских маринадах - обычно кукурузный, часто пшеничный, картофельный, тапиоковый и т.д. Связывает соки, выделяющиеся из мяса, карамелизуется при приготовлении в воке и определяет характерную корочку во многих азиатских блюдах. К моему удивлению, в наши дни получил распространение в Центральной Азии, где он дает слегка хрустящую корочку… на поверхности шашлыка.

Красители. Из традиционного - паприка в сербской кухне, куркума в индийской, темный соевый соус в китайской и так далее. Плюс, разумеется, весь спектр современных пищевых красителей.

Нитрит натрия (“пражская соль”, “instacure” и т.д.). Используется для фиксации цвета, придания мясу характерного “ветчинного” вкуса и в некоторых случаях для предотвращения ботулизма. Категорически не советую использовать в блюдах, которые в процессе приготовления нагреваются выше ста градусов, то есть во всех блюдах на гриле, мангале и т.д. Это обусловлено тем, что если не принять определенные меры, которые выходят за рамки маринадов, то в ходе реакции Майяра нитрит натрия образует весьма опасные нитрозамины.

Жидкий дым. Используется в роли ароматического компонента. Впрочем, возможности его весьма ограничены и чудес в бытовых (не промышленных) условиях ожидать от него не стоит. Опять-таки, вопреки бытующим мифам, жидкий дым в силу самой технологии его производства значительно безопаснее обычного копчения. Это же и его недостаток - компоненты дыма, отфильтрованные при производстве, определяют львиную долю вкуса приготовленного на огне мяса и таким образом жидкий дым не является сколь-либо полноценной заменой приготовления на огне.

Яичный белок. Обладает весьма высокой щелочностью (до 9.5 ph - зависит от длительности хранения яиц, чем дольше хранятся, тем выше щелочность), соответственно используется как щелочной компонент. Один из базовых компонентов маринадов в азиатских кухнях, недавно получивший крайне широкое распространение и у нас. Обращаю внимание, что если добавить не чистый белок, а яйцо целиком, то щелочность маринада существенно снизится.

Алкогольные напитки (пиво, вино, коньяк, мадейра, шаосин и т.д.). В некоторых случаях может повлиять на мягкость мяса, так как способствует денатурации коллагена. К сожалению, экспериментальные данные в отношении влияния алкоголя на мягкость очень сильно разнятся, что скорее говорит о том, что влияние сильно зависит от первоначального качества и состояния мяса (вид, состав волокон, жирность, pH и т.д.). Тем не менее, алкогольные напитки часто используются в маринадах в качестве ароматизирующего компонента или (например, вино) одновременно в качестве как ароматизирующего, так и кислотного компонента.

Сода. Самый простой и исключительно сильный щелочной компонент, присутствующий практически на любой кухне. Часто используется в азиатских рецептах. Нужно применять крайне аккуратно, так как избыток соды мгновенно придает мясу характерный, очень неприятный “металлический” привкус. Если рецепт требует добавления соды в маринад, настоятельно советую подумать о замене соды на яичный белок.

Трансглутаминаза. Пожалуй, выходит за рамки маринадов, но иногда встречается в профессиональных рецептах. Представляет собой безвкусный фермент, который крепко "склеивает" между собой куски мяса, позволяя формировать сложные конструкции, например рулеты, или просто составные куски мяса.

Полифосфаты. Частые гости в маринованных продуктах промышленного производства. Очень сильно улучшают влагосвязывающие свойства мяса, для чего и используются - всегда приятно продать воду по цене мяса. При этом, придают мясу характерную водянистую, очень неприятную текстуру. Некоторые полифосфаты заодно придают запах аммиака. Не советую использовать в бытовых условиях.

Теперь, зная об основных компонентах маринада, в следующей части посмотрим на то, как именно они работают на практике, как взять от маринада максимум, а как, напротив, сделать маринование совершенно бесполезным.