Маринуем мясо. Часть 2. Как это работает.
Переходим к вопросу, как работает маринад. Начнем с того, что ключевой момент, который определяет вообще все, что касается маринадов, заключаются в следующем - они проникают очень медленно и очень неглубоко. Более того, проникают крайне неравномерно и нелинейно. Если соль достаточно быстро проникает внутрь, то уже кислоты значительно медленнее, а большинство ароматических компонентов просто остается на поверхности, поскольку их молекулы имеют весьма большие размеры.
Возникает вопрос - а как это “неглубоко” выглядит в реальной жизни? Невозможно дать точный ответ, так как он зависит от вида мяса, его жирности, температуры, но в среднем, очень приблизительно, за час соль проникает на глубину 3-5 миллиметров, за два часа на 4-8 мм и на 10-20 мм за сутки. Соответственно, кислоты проникают еще хуже, а ароматические компоненты, можно сказать, что и вовсе не проникают, оставаясь в слое около миллиметра-двух.
Акцентирую - практически все ароматические компоненты остаются на поверхности. Из этого следует очень важный важный момент - поскольку мы говорим о мясе, то скорее всего мы его приготовим на углях, гриле, сковороде или каким-то еще способом, подразумевающим реакцию Майяра. Следовательно, ароматические компоненты на поверхности мяса, попав в круговорот реакции Майяра, просто потеряются или, грубо говоря, сгорят.
Таким образом, возникает вопрос - а может быть, вообще не нужно мариновать? Забавно, но несколько лет назад один крайне уважаемый кулинарный журнал сделал тест. Приготовили два вида образцов мяса - с маринадом и без маринада. Затем срезали 3 миллиметра с поверхности каждого образца и по правилам слепых рандомизированных тестов дали попробовать широкой аудитории. В результате, никто не обнаружил никакой разницы между мясом с маринадом и мясом без марианада. После чего этот журнал (думаю, вы уже догадались, что это был “Cook’s Illustrated”) сделал вывод, что… маринады вообще бесполезны и мариновать мясо не нужно.
И это, конечно же, упрощение до абсурда. Да, маринады работают на нескольких миллиметрах поверхности мяса, но это крайне важные миллиметры. Почему? Чтобы ответить на этот вопрос, давайте подумаем - а что мы вообще хотим добиться с помощью маринования? Очевидно, что-то улучшить или изменить во вкусе приготовленного мяса. Но что именно и до какой степени? Например, можно ли с помощью маринада превратить курицу в баранину? А свиной окорок в шейку? А рибай в вырезку? Говядину мясо-молочной породы в мраморный ангус? А ангус в вагю? Очевидно, что на все эти вопросы ответ ровно один - категорически, нет. Кстати, пожалуй, это самое важное в процессе маринования - не нужно ожидать от него чудес. Маринование это очень тонкий инструмент, но ни в коем случае не волшебная палочка.
Так все-таки, что мы можем улучшить? Обычно это несколько факторов. Сочность, которую действительно можно улучшить. В первую очередь с помощью соли в маринаде. Затем мягкость, здесь на первый план скорее выходят кислоты и это уже интереснее. Человек, когда что-то кусает, ощущает мягкость в первую очередь по первоначальному сопротивлению. Таким образом, если мы смягчим первые миллиметры поверхности мяса и cделаем так, что их будет легче прокусить, то это вызовет ощущение (если угодно - иллюзию), что все мясо стало мягче.
И наконец самое главное, это ароматизация. Поверхность мяса первой попадает на рецепторы, поэтому ароматические компоненты с поверхности влияют на восприятие всего целого. Но как быть с реакцией Майяра? Может быть и правда вообще не нужно добавлять ароматические компоненты в маринады, если они все равно сгорят и значит не повлияют на вкус блюда?
Посмотрим на стейк. Замаринуем и приготовим на гриле. Что мы увидим. Снизу и сверху стейка ароматические компоненты пропадут и разве что останутся совсем чуть-чуть по бокам. Таким образом, чтобы ароматизировать стейк, нам нужно как-то добиться того, чтобы ароматические компоненты попали в больший объем мяса. Очевидно, что сделать это невозможно, не прибегнув к каким-то ухищрениям. Кстати, одно из таких ухищрений я описывал, когда рассказывал, как готовят стейки в S&W, в частности их знаменитый Cajun Rib-Eye.
Затем, посмотрим на шашлык, который нарежем большими кусками и насадим на шампуры так, что между ними будет большое расстояние. И опять ситуация не сильно лучше, чем со стейком - практически на всей поверхности ароматические компоненты пропали.
Но давайте посмотрим на другой шашлык, мясо на который порежем небольшими кусочками и очень плотно нанизаем на шампур. Получится, что какая-то часть ароматических компонентов потеряется, но значительно большая часть останется внутри шашлыка, не подвергнется реакции Майяра, но при этом нагреется и за счет этого выделит еще больше ароматических веществ, которые в целости и сохранности переживут термическую обработку и доберутся до наших рецепторов.
Вот это уже интересней, согласитесь? А если пойти еще дальше - нарезать мясо совсем тонко, может быть отбить, после чего замариновать, сложить тонкие кусочки вместе и приготовить на огне? Тоже будет интересно - и именно это принцип приготовления целого ряда традиционных блюд многих кухонь, от греческого гирос или турецкого дёнер до узбекского марварид.
Небольшое отступление. Когда готовлю шашлык, а обычно готовлю 3-5 разных вариантов (иначе просто не интересно), то часто слышу вопрос - а почему вот здесь у тебя всего три больших куска на шампуре, а вот здесь много мелких и нанизаны очень плотно. Так вот именно поэтому. Если у меня шашлык, вкус которого должно определить само мясо - мраморная говядина, какая-нибудь интересная баранина и т.д. - то, конечно же, я его только посолю заранее, не буду добавлять кислоты. Если мясо нежирное - может быть, добавлю немного нейтрального растительного масла. А из ароматических компонентов использую что-то совершенно классическое вроде хорошей зиры для баранины или свежемолотого черного перца для говядины. Соответственно, нанизаю на шампур большими кусками, с отступами. Потому, что мне в этом случае мне не нужно сохранять маринад, а нужно получить максимально большую площадь красивой корочки. Но, с другой стороны, если у меня есть обычное хорошее мясо и при этом есть идея изменить его вкус в какую-то сторону, то перед маринованием я порежу его меньшими кусками, маринад сделаю сложнее, возьму целый аккорд специй хитрых, заморских, а затем насажу на шампур очень плотно, чтобы все вышеперечисленное сохранилось внутри шашлыка.
Поэтому, следующее важное правило - выбор маринада всегда зависит от мяса и от способа его приготовления.
Площадь контакта компонентов маринада с поверхностью мяса. Очевидно, что чем равномернее маринад распределен по поверхности и чем меньше размер его частиц, тем лучше. Таким образом, маринад должен покрывать всю поверхность мяса, все большие и влажные компоненты (лук, томаты, чеснок, имбирь и т.д.) нужно очень тонко и мелко порезать, а все специи желательно перетереть в ступе.
Часто можно услышать совет пюрировать с помощью блендера большие влажные компоненты (лук и т.д.), после чего замариновать мясо в получившемся пюре. Да, это существенно улучшит распределение этих компонентов по поверхности. Тем не менее, если именно это не предусмотрено рецептом и технологией, я не советую поступать таким образом, потому что это пюре невозможно будет убрать с поверхности, при приготовлении оно подгорит и придаст блюду свой характерный вкус. Поэтому, как правило, лук, томаты и т.д. лучше всего тонко нарезать, немного посолить (чтобы ускорить выделение соков), интенсивно размять, а после маринования просто убрать с мяса.
Как долго мариновать? Если мы говорим о тонкой нарезке мяса в китайском стиле и агрессивном щелочном маринаде - минимум это 10-20 минут, а максимум в районе буквально 6-10 часов. Если мы говорим о стейке, шашлыке, то минимум, за который маринад сможет оказать заметное действие это час. Максимум же, после которого соль и кислоты могут начать работать в минус для текстуры и вкуса - это диапазон 24-48 часов. Разумеется, все это достаточно условно и зависит от состава маринада - очень агрессивный маринад (например, если плеснуть уксус от души), сделает мясо малосъедобным буквально за пару часов.
Таким образом, шашлык/стейк маринуем не менее часа, но и не более 24-48 часов. Причем, переходя 24 часа (12 для птицы), нужно очень хорошо понимать, что именно мы делаем и для чего. Кстати, именно поэтому нельзя покупать разного рода маринованное мясо, в широком ассортименте представленное на полках магазинов - оно уже пролежало дольше всех мыслимых пределов и превратилось во что-то среднее между губкой и мочалкой. Честно говоря, дабы не быть голословным, то при написании этой статьи я специально купил несколько образцов маринованного мяса разных производителей. Вдруг что-то изменилось, прогресс шагнул вперед, а граждане технологи взяли новые высоты. Нет, не изменилось, не шагнул и не взяли. Употреблять в пищу это решительно невозможно.
Следующее, где мариновать - в холодильнике или при комнатной температуре? Или вообще жарким летним днем на улице? Так как процесс маринования строится на диффузии, скорость которой напрямую зависит от температуры, то чем выше температура - тем быстрее идет процесс маринования. С одной стороны. Но, c другой стороны, мы сталкиваемся с требованиями пищевой безопасности. Поэтому, достав охлажденное мясо из холодильника, есть максимум два часа, чтобы его нарезать и положить в маринад. После этого его нужно либо вернуть в холодильник, где оно продолжит мариноваться при низкой температуре, либо приготовить в течение еще двух часов. Это так называемое правило 2/4-часов, которому во многих странах обязаны следовать предприятия общественного питания. При этом, если температура выше 32 градусов, то 2 часа сокращаются до одного, а это значит, что в летний день нужно либо проявить определенные навыки - нарезать, замариновать и приготовить в течение максимум двух часов, либо мариновать только в холодильнике.
Поэтому, очередное правило - после того, как достали мясо из холодильника, есть четыре часа, чтобы его нарезать, замариновать и приготовить. В жаркий день максимум два часа.
Нужно упомянуть еще несколько способов ускорить проникновение маринада в мясо. Это может быть втирание специй в мясо. Или предварительное деформирование мяса, например отбиванием, что опять-таки увеличивает площадь контакта с маринадом, разрушает волокна и позволяет маринаду легче проникнуть вглубь мяса. Или же просто перемешивание мяса в маринаде, массируя его и тем самым ускоряя проникновение ароматических компонентов. Кстати, крайне желательно убрать с мяса все пленки, так как они препятствуют проникновению буквально всех компонентов.
Пожалуй, самый сложный вопрос это количество тех или иных компонентов в маринаде. Вопрос, на который просто невозможно ответить в силу различного мяса, разного качества специй, различных кислот и так далее. Тем не менее, поскольку мы говорим о практике, ответить на него нужно. И в качестве ответа я бы дал следующие ориентиры. Если вы впервые готовите по какому-то рецепту, то на килограмм мяса ориентируйтесь использовать 15 граммов соли. По 5-10 граммов каждой из основных специй (кориандр, зира, паприка, сушеный чеснок и т.д.), по 2-5 граммов острых специй (черный перец, средней остроты чили и т.д.), по 1-2 грамма очень острых специй (кашмирский, алеппо, хабанеро и т.д). Далее, 15 мл растительного масла. Затем 7-15 мл слабого виноградного/винного уксуса или сока лимона. Если же в качестве кислотного компонента у вас лук, то одну большую луковицу (ее тоже нужно посолить щепоткой соли). Разумеется, все это просто ориентиры, которые вы вольны подстраивать под свой вкус.
В какой посуде мариновать мясо? Если вы не планируете ставить его в холодильник, то мариновать можно в любой емкости. Например, практически идеально подходят стандартные гастроемкости из нержавеющей стали. Единственное, что нужно сделать - накрыть мясо пищевой пленкой. Если же планируете мариновать в холодильнике - обязательно нужно использовать герметически закрывающиеся емкости или же тщательно закрывать емкость пищевой пленкой. Так же очень удобно использовать обычные зип-лок пакеты - нужно сложить в них мясо с маринадом и максимально выпустить воздух. Впрочем, у этих пакетов есть и недостаток - они могут случайно порваться или протечь, поэтому я, когда мариную много мяса для приготовления на следующий день, то часто просто кладу каждый вид шашлыка в свой отдельный зип-лок пакет, а все пакеты складываю в один большой герметичный контейнер.
Еще один неочевидный вопрос - нужно ли мариновать мясо, которое планируется приготовить в су-виде? Казалось бы, процесс это не быстрый и наверное мясо промаринуется, пока готовится? Это не так. Как показывают экспериментальные данные, мясо, которое мариновалось хотя бы час до начала приготовления в су-виде, сохраняет значительно больше влаги. Я это объясняю тем, что при температуре приготовления мяса в су-виде термическая денатурация белков начинается задолго до того, как соль успевает повысить влагосвязывающие свойства. Таким образом, если вы готовите в су-виде, мариновать нужно точно так же заранее. Кстати, удобно это делать в том же самом вакуумном пакете, в котором потом будете готовить.
И в конце, пожалуй, самое важное. Вы купили хорошее мясо, замариновали, приготовили и получилось отлично. Или поняли, как лучше. Или заметили какую-то деталь, которую нужно поправить. Не поленитесь, обязательно запишите максимально подробно - что готовили, как готовили и как считаете нужным приготовить в следующий раз. Какое было мясо, где его покупали, какой был маринад, с точностью до грамма, сколько времени мариновали. Нет, просто так не запомните. Гарантирую. Обязательно нужно записать. Только так и никак иначе рождаются прогресс и повторяемость результата. Которые, собственно, и отличает профессионалов от дилетантов, у которых или случайно “получилось”, или “ой, я старался и вроде делал так же, а почему-то не получилось”.
Теперь, когда мы знаем, из чего состоят маринады и как они работают, самое время перейти к практике. Для этого разберем несколько популярных маринадов из разных кухонь, посмотрим, как они работают, а так же на логику, которая за ними стоит. Что мы и сделаем в следующей части.