Маринуем мясо. Часть 3. Практика и десять маринадов.
В первых двух частях мы подробно разобрали составы маринадов и то, как именно они работают. А теперь посмотрим, как все это используется на практике. Для этого мы отправимся в путешествие с востока на запад, а по дороге будем брать какой-то один рецепт и на его примере смотреть, как в разных кулинарных культурах маринуют мясо и как на практике работают уже известные нам принципы и правила. Разумеется, все приведенные ниже составы маринадов опробованы мною лично, причем многократно. По ним не только можно, но и нужно готовить.
Этот маринад часто используется в кантонской кухне для маринования мяса, которое затем обжаривается в воке при приготовлении жареной лапши, говядины с овощами, жареного риса и многих других, включая даже сингапурскую лапшу, которая, кстати, чисто кантонское блюдо и вообще не имеет никакого отношения к Сингапуру.
- 300 граммов говядины (недорогие отрубы)
- белок одного яйца
- 5 ml (1 tsp) светлого соевого соуса
- 5 ml (1 tsp) устричного соуса
- 1.25 ml (1/4 tsp) белого перца
- 2 грамма соли
- 1.25 ml (1/4 tsp) сахара
- 10 ml (2 tsp) кукурузного крахмала
- 5 ml (1 tsp) растительного масла
Перед нами один из самых популярных на планете щелочных маринадов, в котором за мягкость мяса отвечает обычный яичный белок. Поскольку используется достаточно жесткое (и соответственно недорогое) мясо, оно в первую очередь тонко нарезается поперек волокон, а затем тщательно перемешивается с предварительно размешанным (чтобы разбить нити) белком. Есть второй вариант этого маринада, когда вместо яичного белка используется сода (в данном случае 2.5 мл (1/2 tsp) соды вместо белка одного яйца), но я очень советую остановиться на белке. Далее по очереди добавляются остальные компоненты маринада, после чего все еще раз тщательно перемешивается и маринуется 10-20 минут (максимум 6-10 часов). Что мы видим. В качестве ароматических компонентов светлый соевый соус, устричный соус и белый перец. Часто можно встретить добавление других компонентов, таких как кулинарное вино, msg, пять специй и т.д. Если стоит задача сделать цвет мяса темнее, то вместо светлого соевого соуса можно использовать темный соевый соус. За сочность в этом маринаде отвечает соль, причем как сама по себе, так и содержащаяся в соевом соусе. Кстати, даже от профессиональных поваров иногда можно услышать мнение, что китайцы солят только соевым соусом. Нет, это миф - в китайской кухне соль всегда добавляется к соевому соусу. Следующее - сахар, он работает как усилитель вкуса и участвует в формировании характерной карамелизованной корочки. Так же образованию корочки способствует нейтральное растительное масло (можно использовать кунжутное, если стоит задача ароматизировать кунжутом) и, разумеется, крахмал. Стоит отметить, что крахмал во время приготовления так же способствует загущению соуса. Впрочем, одного только крахмала из маринада для этой задачи недостаточно и под конец соус загущается дополнительно (обычно несколькими ложками смеси крахмала с водой).
- 0.5 кг куриных бедер, очищенных от кожи.
- 30 ml (2 tbsp) нейтрального йогурта (например, греческого)
- 5 ml (1 tsp) пасты из чеснока и имбиря (измельчить до состояния пасты чеснок и имбирь в соотношении 2:1).
- 2.5 ml (1/2 tsp) гарам масала
- 1.25 ml (1/4 tsp) тонко молотого кашмирского чили
- 0.6 ml (1/8 tsp) свежемолотого черного перца
- 1.125 (1/4 tsp) тонко молотого кориандра
- 7 граммов соли
- 1.25 ml (1/4 tsp) индийского пажитника (Kasoori Methi)
- 1.25 ml (1/4 tsp) куркумы
- 5 ml (1/2 tsp) лимонного сока
- 7.5 ml (1/2 tbsp) растительного масла
На этот раз кислотный маринад. За кислотность отвечают йогурт и лимонный сок. За ароматизацию отвечает весь остальной список. Думаю, кто видел, как готовят повара из Индии, поймет, что перечисленное это очень, очень спокойный и можно сказать даже минималистичный набор специй. Растительное масло работает как обычно, но стоит отметить, что в Индии в этом рецепте иногда используют горчичное масло, которое одновременно играет две роли - масла и ароматизатора. Стоит отметить еще одну роль йогурта - в процессе приготовления он подгорает, что дает характерные черные подпалины на тандури чикен. Что касается времени, то, поскольку мы маринуем куриные бедра, богатые соединительной тканью, то желательно подольше - пару часов, а еще лучше 6-12. Готовить лучше всего, конечно, в тандуре, в его родственнике тандыре, на гриле, на мангале. Или же просто в духовке. Как вариант, даже в су-виде (74°C, 2-3 часа), после чего довести до корочки под бройлером.
Теперь возьмем севернее, Центральная Азия.
Узбекистан. Шашлык из баранины.
- 1 кг молодой баранины (мякоть задней части)
- 100-150 граммов курдюка
- 5 граммов зиры
- 7 граммов молотого кориандра
- 3 грамма свежемолотого черного перца
- 15 граммов соли
Пожалуй, первый вопрос - где кислотно-щелочные компоненты? А их нет, потому что не нужны. Отличная молодая баранина. Смягчать ее не нужно, она и так нежная. Масло? Можно чуть добавить, но опять-таки особо ни к чему, потому что курдюк даст нужный для корочки жир. Далее соль, это само собой, это сочность. И ароматизация поверхности с помощью классического сочетания зира-кориандр-черный перец. Больше ничего не нужно. Мясо нарезать кусочками ориентировочно 3x3x3 см, курдюк 3x3x0.5 см, мариновать от двух до 24 часов. Плотно насадить на шампур, чередуя один кусочек курдюка через каждые два кусочка мяса. Вот так все просто. Кстати, поскольку этот маринад строится исключительно на ароматизирующих компонентах, а главная из них это зира, то на ней остановлюсь чуть подробнее. Почему-то это многим кажется странным, но зира это кумин, а кумин это не зира. Ботанически кумин (Cuminum) это вид, внутри которого есть огромное количество разных подвидов. Сам по себе кумин это одна из древнейших специй, известных человечеству. Вышедший, по всей видимости, из Месопотамии, а может быть и из северной Африки, на сегодня он культивируется в сотнях подвидов, среди которых будет индийская джира, турецкий кимьён, иранские зирах и каммун, мексиканский кумин, распространенные в Узбекистане горная зира, памирская зира, самаркандская зира и многие другие.
Идем дальше, будет неправильным не посмотреть на Кавказ.
- 1 кг хорошей молодой дагестанской баранины
- 15 граммов соли
- 5 ml (1 tsp) молотого перца чили средней остроты
- 30 ml (2 tbsp) воды
Мясо нарезать, очень тщательно перемешать со всеми компонентами маринада. Мариновать минимум 12, но лучше 24 часа. В чем смысл маринада? Разумеется, в самой баранине, ей не нужно ничего кроме соли, а соль за это время обеспечит сочность и равномерный посол. Вода же в таком количестве ускорит растворение соли и слегка нормализует весь процесс. Что касается чили, то смысл в том, что в такой концентрации чили не придает остроту, но слегка раздражает рецепторы, что в свою очередь работает как усилитель вкуса баранины.
- 1 килограмм филейной части говядины (окорок, оковалок и т.д.)
- 15 граммов соли
- 30 ml (2 tbsp) йогурта или айрана
- 30 мл (2 tbsp) молока
- 150 граммов лукового пюре
- 15 ml (1 tbsp) хлопьев турецкого чили (средней остроты)
- свежий тимьян - листочки от 15-20 веточек
- 2.5 ml (1/2 tsp) свежемолотого черного перца
Дёнер строится на тончайшей нарезке. Длинным острым ножом-слайсером большие куски мяса нарезаются на тонкие и при этом большие по площади пласты мяса толщиной 3-5 миллиметров. Затем пласты мяса смешиваются со всеми компонентами маринада, вымешиваются и маринуются минимум сутки, часто двое. Что мы видим. Соль, само собой. За кислотный компонент отвечает лук и йогурт, ароматическим является тимьян, перцы и отчасти лук. Остается молоко - содержащийся в нем кальций может ускорять некоторые ферментативный процессы, которые ведут к размягчению мяса. Кроме этого, поскольку процесс маринования достаточно длительный, молоко участвует в кисломолочном брожении, что поддерживает кислотность всего маринада. Итого, благодаря кислотам, которые действуют очень мягко, а так же длительности процесса маринования, достаточно жесткое мясо превращается в одно из знаковых блюд средиземноморской кухни.
Кстати, надо бы посмотреть на свинину, поэтому заедем на Балканы.
Сербские ражничи из свинины (или обычный шашлык из шейки)
- 1 килограмм свиной шейки
- 20 граммов соли
- репчатый лук, одна большая луковица
- 15 ml (1 tbsp) паприки
- 2.5 ml (1/2 tsp) свежемолотого черного перца
- 2.5 ml (1/2 tsp) молотого чили средней остроты
- 15 ml растительного масла
Лук нарезать полукольцами, посолить частью соли, размять руками, причем с силой, чтобы лук дал сок. Жирную свиную шейку нарезать кусочками гранью около 3-4 сантиметров, посолить оставшейся солью, положить к луку, добавить все специи, все хорошо перемешать. Мариновать от одного часа до суток, нанизать очень плотно на шампур, готовить на мангале. Пожалуй, у вас на этом месте возник резонный вопрос - это о чем, какие еще ражничи? Это же наш обычный шашлык! Да, именно так. Вы совершенно правы. Тот же самый рецепт, что и у обычного шашлыка, не смотря на разницу в названии. Кстати, полагаю, уже не нужно говорить, что и для чего в составе этого маринада. Только замечу, что свиная шейка это крайне удобный материал для разного рода экспериментов - попробуйте добавить во вкус еще 1-2 или даже 3 специи, например из этого списка: тонко молотый кумин, сушеный чеснок, молотый кориандр, сушеные травы, такие как орегано, чабер (он же кондари), базилик, пажитник. Попробуйте чуть острых перцев, например сушеный чипотле, хабанеро, кашмирский чили. Если шейка не жирная - тонко порежьте свиное сало ломтиками 3x3 см и насадите их вместе с мясом через пару кусочков. Или не свиное, а курдючное сало. Уверяю, буквально за месяц-другой шашлычного сезона вы легко составите свой собственный самый лучший в мире маринад для шашлыка из свиной шейки.
Тем не менее, было бы несправедливо так обойтись с Сербией, то есть привести всем прекрасно известный рецепт в качестве сербского. Поэтому, поскольку мы еще не говорили о том, как маринуют фарш, то еще один сербский рецепт - плескавица.
- 1 килограмм фарша, 2/3 говядина (шея, лопатка, все с жиром) и 1/3 свинина (лопатка, окорок, все с жиром)
- 15 граммов соли
- 2.5 ml (1/2 tsp) свежемолотого черного перца
- 2.5 ml (1/2 tsp) молотого чили средней остроты
- 50 мл минеральной воды (см ниже)
- 5 ml (1 tsp) пищевой соды
- одна луковица
Фарш делается мясорубкой, сначала решеткой 8-10 мм, затем решеткой 3-4 мм. В силу исторических причин, а точнее в силу Османского ига, в Сербии традиционно в фарш добавляется свинина, но на сегодня ее часто заменяют бараниной. Смотрите сами. Далее в фарш идут все ингредиенты маринада, после чего он тщательно вмешивается до белковых нитей и оставляется мариноваться от 12 до 48 часов. Затем мелко режется лук, достается 250-300 граммов фарша (в общепите Югославии стандарт был 180 граммов, но частные заведения старались его превзойти и потихоньку плескавицы выросли в весе до 250-300 граммов), фарш перемешивается с очень мелко нарезанным луком (это нельзя делать заранее, иначе в процессе маринования лук в фарше потеряет текстуру). Далее формируется шар, который кладется на мокрую доску и мокрыми руками хлопками формируется в плотную овальную "котлету" толщиной полтора-два сантиметра. Чтобы понять и никогда больше не забывать технологию приготовления плескавицы, нужно просто вспомнить наше слово “рукоплескание”, у которого один и тот же корень с плескавицей, то есть “плеск”. Именно так готовится плескавица - плесками, что во многих славянских языках означает повторяющийся хлопок или повторяющийся шум, обычно связанный с водой. Сформированную плескавицу кладем на гриль, решетку на мангале или просто на сковороду. Что касается маринада - легко заметить, что это не кислотный, а исключительно щелочной маринад - в нем есть сода и в нем есть минеральная вода. Нужно помнить, что сербские минеральные воды обладают высокой щелочностью, их аналогами могут послужить ессентуки 17 или нарзан. В остальном, полагаю, все понятно.
Идем дальше. Западная Европа. Не буду скрывать, здесь я слегка застрял, пытаясь найти что-то интересное. Тем не менее, давайте посмотрим на прованский стейк.
- 300 граммов говядины, пашины
- 4 грамма соли
- 15 ml (1 tbsp) оливкового масла
- лук-шалот, 2 средних луковицы (тонко нарезать полукольцами)
- 5 ml (1 tsp) смеси сухих прованских трав
Сразу оговорюсь, французское блюдо я назвал интернациональным термином “стейк” просто потому, что не хочу углубляться во французскую терминологию и нюансы ее перевода. За два с половиной столетия все это стало крайне запутанным и неочевидными, особенно у нас, где французская кухня начала XIX века прочно соединилась с отечественной. Итак, мясо нужно прорезать острым ножом поперек волокон на 1/2 глубины параллельными разрезами с шагом реза около 5 миллиметров. Смешать все остальные компоненты маринада, аккуратно втереть их в мясо и оставить на 6 часов минимум, лучше 12 или 24. Конечно, здесь самое главное это надрезы - исторически, говядина во Франции не отличается мягкостью (тем более пашина) и это способ радикально смягчить ее. Перед приготовлением убрать весь шалот, готовить на сковороде или гриле. Традиционно подается с шалотом в многочисленных вариантах приготовления - карамелизованным, в вине, во фритюре, в общем, если вам интересно - поищите "bavette à l'échalote", это целая культура. В чем смысл этого способа - благодаря разрезам, жесткое мясо не просто легче прожевать, но и значительно увеличивается площадь его контакта с маринадом. Кроме этого, в разрезы попадают ароматические вещества (шалот, прованские травы), которые затем по большей части не подвергаются высокой температуре, а значит в целости и сохранности сохраняются до тарелки.
- 1 килограмм мраморной говядины, традиционно используется мачете или пашина
- 1 перец халапеньо, убрать семена и мелко нарезать
- 4 зубчика чеснока, мелко нарезать
- 1 средний пучок кинзы, мелко нарезать, включая часть стеблей
- сок одного апельсина
- сок одного лайма
- сок одного лимона
- 30 ml яблочного или винного уксуса
- 80 ml оливкового масла
- 5 ml (1 tsp) молотого кумина
- 1.25 ml (1/4 tsp) черного перца
- 10 граммов соли
Все ингредиенты маринада смешать и нанести на мясо. Может возникнуть сложность с поиском халапеньо, его можно заменить сушеным халапеньо, консервированным халапеньо или попросту маленьким перцем чили средней остроты. Хочу обратить внимание, что в силу наличия большого количества сока цитрусовых и уксуса, маринад достаточно агрессивный, поэтому я бы советовал мариновать в диапазоне 2-12 часов, не более. Готовить на гриле или мангале. В домашних условиях, как вариант - су-вид и довести под бройлером.
И напоследок США. В качестве примера просто напрашивается рецепт каджунского стейка из Smith & Wollensky, но о нем я уже подробно рассказывал. Поэтому другой рецепт американского происхождения.
- один отруб свиных рёбер (около одного килограмма)
- 30 ml (2 tbsp) паприки (предпочтительно копченой)
- 7.5 (1/2 tbsp) сахара
- 7.5 (1/2 tbsp) зерен обычной (желтой) горчицы
- 7.5 ml (1/2 tbsp) сушеного чеснока
- 7.5 ml (1/2 tbsp) сушеного орегано
- 7.5 ml (1/2 tbsp) целых зерен кориандра
- 1.25 ml (1/4 tsp) свежемолотого черного перца
- 1.25 ml (1/4 tsp) хлопьев чили
- 10 граммов соли
Все компоненты маринада смешать и тщательно перемолоть. С помощью бумажного полотенца убрать с внутренней стороны рёбер мембрану, разрезать отруб на 2-4 части таким образом, чтобы каждая часть помещалась в свой вакуумный пакет. Смесь для маринада тщательно втереть в ребра со всех сторон. Разложить ребра по вакуумным пакетам. По желанию, в каждый пакет можно добавить несколько (5-6) капель жидкого дыма. Вакуумировать пакеты и оставить мариноваться от 4 до 24 часов. Готовить в су-виде, для чего я предлагаю выбрать один из трех вариантов температурно-временных режимов. Первый - 63°C, 36 часов. Этот вариант даст исключительно сочное, нежное, но при этом сохраняющее некоторую элластичность мясо, аналог которого практически невозможно получить традиционными способами. Второй вариант - 74°C, 12 часов. Он даст результат, похожий на традиционное BBQ, хотя заметно более сочный. И, наконец, третий вариант - 67°C на 24 часа, который представляет собой среднее между предыдущими двумя.
По готовности достать ребра из пакетов (обращаться аккуратно, так как мясо крайне нежное) и сформировать корочку любым удобным способом - на гриле, мангале (в решетке), под бройлером. Часто перед формированием корочки ребра смазываются соусом BBQ, но это отдельный религиозный вопрос, к тому же выходящий за рамки маринадов.
Итак, мы посмотрели десять рецептов. Полагаю, этого достаточно, чтобы проиллюстрировать, как прием маринования используется в кухнях разных народов, а заодно дать несколько идей, которые позволят во всеоружии встретить сезон грилей и мангалов.
Разумеется, я не ставил задачу создать исчерпывающее описание маринадов всех стран и народов, поэтому очень много интересного осталось за кадром. Причем, как в разрезе целых стран и культур (Япония, Таиланд, Ближний восток, Магриб, Африка и т.д.), так и в разрезе продуктов (дичь, птица, рыба, морепродукты). Возможно, как-нибудь отдельно вернемся к этой теме.