Марокко
За несколько лет, проведенных в северной Африке, я проехал Марокко вдоль и поперек, причем неоднократно. От Касабланки до Мхамида, от Танжера до Лааюна. Вообще очень часто случается, что любознательный иностранец успевает увидеть и узнать больше, нежели когда-либо видел местный житель. В Марокко такой любознательный иностранец это ваш покорный слуга, неизменно удивлявший марокканцев тем, где я был, а они нет. От карьеров Хурибги до склонов Тубкаль, от лунных пейзажей в горах Атласа до песков Лааюна.
Но сейчас о кулинарии и кухне Марокко. Самое важное, что нужно знать о марокканской кухне - это то, что она плоха, грустна и местами даже просто чудовищна. Если вы когда-нибудь слышали или читали восторги о кухне Магриба, обычно в исполнении французских поваров - знайте, вас бессовестно обманывали. И делалось это скорее всего для того, чтобы продать вам что-то бессмысленное и при этом очень дорогое, вроде тажина "Emile Henry".
Тем не менее, даже среди грусти и печали, которую из себя представляет кулинария Магриба, есть удивительные исключения, о которых мало кто знает. Кроме меня, конечно же. О некоторых из которых и пойдет речь.
Итак, с чего начать? Откуда и куда мы отправимся? Я дважды бросил монетку и выпали направления с запада на восток и с юга на север. Так и поступим.
Запад. Касабланка. Мой любимый город в Марокко. Каса, как его называют местные. Если вы оказались в Касе, то наверняка вспомните фильм "Касабланка" и решите пойти в Rick’s Cafe. Сходите, разочаруйтесь, уйдите. Современный Rick’s был открыт совсем недавно, не имеет никакого отношения к фильму “Касабланка” и бармен Александр в нем конечно же не работает.
Несколько лет назад я бы посоветовал обязательно приехать в рыбный порт, где было два прекрасных, можно сказать легендарных ресторана. Один - знаменитый Port de Peche - дороже и презентабельнее, другой - Ostrea, работавший с 1947 года - чуть дешевле и проще, но гораздо вкуснее. Увы, рыбный порт подвергся полной перестройке и оба этих ресторана больше не существуют. Хотя именно в них была лучшая рыба и лучшие морепродукты в Касабланке. Впрочем, по слухам, Ostrea уже открылась на новом месте с тем же названием и с той же кухней.
Кстати, устрицы “Касабланка”, прекрасно известные и очень популярные в России, на самом деле не из Касабланки. В Касе устриц не только нет, но и быть не может, что прекрасно понятно каждому, кто был на побережье. Устрицы, которые называются "Касабланка", на самом деле имеет происхождение с берега Атлантики от Эль Джадиды и ниже вплоть до Сафи. А называются так просто потому, что экспортируются через Касабланку.
Но вернемся в Касу. Как я уже сказал, марокканская кухня печальна и грустна. Приехав в Марокко, вы в этом убедитесь неоднократно, но, если хотите сделать это в максимально приятной форме - сходите в один из лучших ресторанов марокканской кухни, он как раз в Касе. Называется Al Mounia. Это вроде как у нас Пушкин. Только не у нас, и, как вы убедитесь, даже близко не Пушкин.
Один из столпов марокканской кухни это суп харира, а Аль Муния это место, где его действительно умеют готовить. Если вы не чужды авантюризма - там же попробуйте и пирожок с голубем. Только не надо смеяться - пирожок с голубем это один из марокканских деликатесов, прямое наследие французской кухни колониальных времен.
Будучи в Касабланке, нельзя не пройти по набережной Ла Корниш. Как в любом туристическом месте, ничего достойного вы там не найдете, но совсем рядом есть прекрасный ресторан, один из самых лучших в Марокко. Relais de Paris. Это французская кухня в космополитичном магрибском исполнении. Восхитительное место, не порекомендовать которое было бы преступлением. Если у вас есть возможность посетить только один ресторан в Касабланке или даже вообще в Марокко - смело отправляйтесь в Relais de Paris.
И, раз уж мы заговорили о Франции, вспомним улиток. Благодаря французскому влиянию, в Марокко улитки стали популярной уличной едой и в Касе есть целая площадь, куда ради них приезжают. Будете ехать от Ла Корниш на юг, проедете Марокко Молл и дальше по бульвару Биарриц увидите целые ряды ларьков с дымящимися кастрюлями. Подъезжайте, покупайте, не бойтесь. Это очень вкусно и настолько дешево, что можно сказать бесплатно.
Конечно, от Касабланки хотелось бы поехать на юг в Эль Джадиду, город вокруг португальской крепости, в который приезжают специально ради устриц и морепродуктов. Обязательно остановившись в отеле Пульман с отличной французской кухней и восхитительными завтраками, а затем отправиться по побережью вниз… Но вы же помните монетку, которую я подбросил? Поэтому никакого юга и Пульмана, а из Касабланки мы отправимся на восток по трассе A4, до Хурибги.
На въезде в Хурибгу будет заправка Шелл, а сразу за ней большое заведение, оформленное пластиком в стиле простенькой столовой. Называется Al Akhawin. Нет, не проедете - ориентируйтесь на мечеть справа. Вот это будет лучший ресторан Хурибги. Да, лучший. Нет, лучше можете не искать. Я несколько лет искал, так что поверьте. А вообще привыкайте - приблизительно такой и является кухня обычного Марокко - блеклые, невнятные, небрежно приготовленные блюда, вездесущий тажин и кус-кус.
Продукт, который просто нельзя не отметить в центральном Марокко, это оливки. И, разумеется, оливковое масло. В Марокко восхитительные оливки, одни из лучших в мире. И если кто-то не знает - большинство крупных брендов испанского оливкового масла (да и не только испанского) работают на оливке из Марокко и Туниса. А вот сами марокканские фермеры часто давят оливки на старых кустарных каменных прессах, что дает масло восхитительного качества и вкуса, аналог которого в Испании или Италии стоит в несколько раз дороже. Но, чтобы купить хорошее масло, нужно во-первых самостоятельно приехать к фермеру, во-вторых немного говорить на арабском или хотя бы французском, а в-третьих заранее запастись рекомендациями - посетителю с улицы лучшее масло не продадут.
От Хурибги через Бени Милаль, затем через Атласские горы до пустыни рядом с Мерзугой путь не близкий, поэтому не нужно упускать возможность переночевать в горах.
К счастью, по дороге будет много отелей в форме традиционных поселений-крепостей - Касба - в которых есть свои небольшие ресторанчики с местными вариациями традиционных блюд.
Но опять-таки не нужно рассчитывать на что-то большее, нежели вездесущий тажин из блеклых овощей и резиновой курицы. И в Мерзуге тоже не нужно. И в Мхамиде. И - вы удивитесь - в Урзазате тоже.
Кстати, мятный чай пронизывает всю культуру Магриба и не столкнуться с ним невозможно. Любое общение в Марокко так или иначе происходит в присутствии чая, будь то комната на рынке, где вы третий час торгуетесь с продавцом или сверкающая стеклом и сталью переговорная на 30-м этаже банка в Касабланке. Забавно, что практически все мои знакомые марокканцы, узнав, что я часто езжу по атласским горам и за них в сторону Сахары, просили быть осторожным и рассказывали, что в тех местах на караванных тропах был обычай добавлять в чай особенные, волшебные травы, после чего отведавший такой чай терял сознание и становился легкой добычей. Что по меркам арабов Магриба совершенно чудовищное вероломство, память о котором должна жить в веках.
Как вы наверное заметили, сейчас мы движемся на юго-запад в сторону Марракеша. По дороге нужно не упустить возможность купить аргановое масло. То, что вы находитесь в правильном месте для покупки арганового масла, будет очень легко определить по большому количеству аргановых деревьев. А отличить аргановые деревья еще проще - на них сидит много коз, не ошибетесь.
В Марракеше, конечно же, пойдем на Джемаа Эль Фна. Что самое важное на Джемаа Эль Фна? Правильно, самое важное, это чтобы в запутанных переулках, в которые вы обязательно пойдете, вас не ограбили. Как пытались ограбить меня (неудачно для них) и как через пару недель мою знакомую (но уже неудачно для нее). В кулинарном же плане все как обычно, хотя не могу не отметить, что в одном из самых дорогих ресторанов Марракеша мне довелось отведать совершенно удивительный кебаб. Он до сих пор прочно занимает первое место в моем личном рейтинге самых худших кебабов, которые я когда-либо пробовал.
Но, раз уж мы в Марракеше - будет правильным пройтись по Джемаа Эль Фна и купить специи - например, рас эль ханут, а так же марокканский шафран, который весьма и весьма неплох. Разумеется, покупка специй в Марокко это не столько вопрос денег, сколько вопрос времени, навыка и азарта. Вне зависимости от того, сколько вы готовы заплатить - сначала вам попытаются продать лежалую труху. Нужно несколько раз отказаться, несколько раз выйти из магазина, несколько раз вас вернут, каждый раз будут предлагать специи получше, вы будете взмахивать руками, сбивать цену, говорить что никогда еще не видели такого плохого товара по такой высокой цене, снова уходить и возвращаться. И вот когда на очередной итерации вам вынесут из подсобки специи хорошего качества по цене где-то раза в два ниже той, с которой все начиналось - тогда можно покупать. Вообще это универсальный способ, который работает на всех Марокканских базарах при покупке любых товаров. Купить что-то из лежащего на прилавке без торга - значит навеки обесчестить себя в глазах продавца, всего базара, а может быть даже и всего Марокко.
Казалось бы, из Марракеша прямой путь в Агадир, но туда мы заедем на обратном пути, а пока направимся сразу в Лааюн, но по дороге посетим пляж Легзира, где находилась восхитительная тысячелетняя арка естественного происхождения, недавно рухнувшая (если что, то это не я). Не знаю, как сейчас, но раньше там весьма неплохо готовили свежую морскую рыбу.
По дороге вы увидите соляные поля, на которых выпаривается морская соль по технологии, древность которой оценить невозможно. По всей видимости, ей столько лет, сколько человечество вообще употребляет соль.
Западная Сахара. По очевидным, как политическим, так и экономическим причинам, а так же и просто из соображений здравого смысла, до нее редко кто добирается. Увы, но с точки зрения кулинарии там будет весь тот же самый марокканский набор, только еще печальнее. Местная гордость - тажин из верблюда - заставит вас с легкой грустью вспомнить тажин с курицей.
А еще меня искренне восхитили лепешки из пресного теста, о которых стоит сказать пару слов. Эти лепешки называются сахарави и делаются по интересной технологии - чтобы сэкономить дрова, в песке вырывается небольшая яма, в ней разжигается огонь, на котором готовится котелок с основным блюдом. После того, как блюдо готово - котелок убирают, угли сгребают в сторону, и на прогретый углями песок бросают тесто. В результате получается лепешка с восхитительным хрустом песка на зубах. Конечно, иногда в тесто попадают камни и хрустят уже зубы.
Если выехать из Лааюна утром и не сильно задерживаться, то к вечеру вполне можно успеть доехать до Агадира, где отдохнуть от марокканской кухни. Агадир это город-курорт, где много весьма неплохих - по марокканским меркам - ресторанов европейской кухни, включая даже стейкхаузы, в которых - вы не поверите - иногда даже попадают в прожарку. Впрочем, не сказать чтобы часто. Но все-таки практически во всех хороших ресторанах и 5* отелях Агадира кухня заметно лучше, чем в среднем по Марокко.
А еще Агадир это центр промышленного производства рыбной продукции, что очень легко заметить по запаху, который распространяется на южных окраинах города. Если вы покупали рыбные консервы марокканского производства, то скорее всего они сделаны именно в Агадире.
На север из Агадира ведет удивительной красоты дорога в прибрежных скалах, которая проходит через Эссуэйру и Сафи. Я очень советую остановиться в тех краях на день-два. Стратегия проста - арендуете дом с грилем, узнаете у хозяина дома, где местный рыбный рынок (учтите, что часто это несколько корзин на земле, а продавцы работают только по утрам), затем идете, покупаете буквально за копейки рыбу и морепродукты восхитительного качества, после чего самостоятельно готовите их на гриле, не забывая про марокканское оливковое масло. Уверяю, это будет незабываемо.
Кстати, я долго пытал моего приятеля Хасана, увлеченного рыбака и контрабандиста, почему марокканцы так чудовищно готовят прекрасную рыбу. И тот же самый вопрос задавал еще многим. Увы, но сколь-либо разумный ответ, отличный от “мы всегда так делали”, я так и не получил.
Итак, теперь мы отправляемся на север и не заехать в Эль Джадиду просто невозможно. В первую очередь из этнографических соображений - португальская крепость Эль Джадиды это жемчужина зари колониальной эпохи, история которой настолько запутанна и глубока, что если вы в детстве читали Стивенсона и Сабатини, то она захватит вас до глубины души. А вот что касается кулинарии - да, в Эль Джажиде восхитительная рыба и морепродукты, но даже в лучших ресторанах день ото дня все настолько различается, что я не могу ничего рекомендовать. Просто надейтесь на удачу.
Конечно же, по дороге на север заедем в Фес и Мекнес, опять-таки исключительно из этнографических соображений, потому что из соображений кулинарных там делать нечего. Разве что купить орехи (они там восхитительны) и попробовать бабуш, местный суп из улиток.
Разумеется, ехать в Фес или Мекнес нужно обязательно, но не ради них самих, а для того, чтобы посетить Валюбилис - когда-то разрушенный, а затем занесенный песком и поэтому отлично сохранившийся город Римской Империи. И, возвращаясь от этнографии к кулинарии - в Валюбилисе, когда вы будете осматривать внутреннее устройство домов, увидите очень, очень много интересного, касающегося быта и кухни древнего Рима. Дальше не буду рассказывать, оставлю вам удовольствие увидеть это и разобраться самостоятельно.
Итак, после Валюбилиса мы отправляемся на север, в Танжер. Влияние Испании в этих краях настолько мощное, что Танжер, пожалуй, может похвастаться лучшей испанской кухней за пределами Испании. Благо, континентальная Испания буквально через дорогу - то есть, через пролив Босфор.
Итак, мы проехали с запада на восток, а затем с юга на север, проделав путь чуть более четырех тысяч километров. Надеюсь, мне удалось сложить общее впечатление, хотя многое, конечно, осталось за кадром.