Pasta Fresca. Часть 2 - от теста до пасты.
Теперь, когда у нас есть тесто, приготовим из него свежую пасту. Точнее, начнем с того, что приготовим фетучини, тальятелле или паппарделле. То есть резаную пасту, на примере которой внимательно посмотрим на весь процесс приготовления свежей пасты
Начать нужно с раскатки теста. Очевидно, это можно сделать с помощью скалки. Способ совершенно классический, весьма трудоемкий и требовательный к технике. Раскатать с помощью скалки большой тонкий лист теста таким образом, чтобы он был одинаковой и при этом нужной толщины по всей плоскости - задача крайне непростая. Кстати, практически в каждом итальянском городке среди местных Nonne, то есть тётушек-бабушек, проводятся настоящие чемпионаты по приготовлению пасты с помощью скалки, победа в которых исключительно престижна.
Почему так важно раскатать лист одинаковой толщины? Потому, что разница в толщине приведет к тому, что такую пасту будет невозможно приготовить равномерно и какая-то ее часть неизбежно будет недоварена или переварена.
Но все-таки, если вы решили освоить навык раскатки теста для пасты с помощью скалки, то вам потребуется тонкая (4-5 см в диаметре) идеально ровная скалка длиной от 70 сантиметров. Так же заранее убедитесь, что у вас есть достаточно рабочего места для того, чтобы пользоваться такой скалкой. Традиционно скалки для пасты делаются из орехового, вишневого или букового дерева. В зависимости от вида дерева, скалки одной и той же формы могут быть чуть легче или чуть тяжелее, это уже вопрос личных предпочтений.
Тем не менее, для приготовления свежей пасты рекомендую использовать машину для раскатки теста. В домашних условиях имеет смысл использовать один из трех видов таких устройств - просто ручную, с электрическим приводом или выполненную в виде насадки на миксер.
В мире ручных машин золотой стандарт представлен двумя итальянскими производителями - Marcato и Imperia. Оба производителя делают машины для пасты с 30-х годов XX века, у обоих широкий выбор как самих машин, так и разного рода насадок (кстати, обратите внимание, что насадки от Marcato не подходят к Imperia и наоборот). Стоят эти машины крайне недорого, поэтому никакого смысла брать продукцию других производителей не вижу. Машины Marcato и Imperia практически идентичны по качеству изготовления. Что касается заметной разницы, то она есть разве что в ходе рукояти переключения толщины раскатки. Традиционно, на нашем рынке Imperia представлены значительно лучше, нежели Marcato, так что в России я бы скорее советовал приобрести Imperia. Что касается моделей, то это самые популярные Imperia Classic или Marcato Atlas 150.
Но, все-таки, настоятельным образом рекомендую приобрести машину с электрическим приводом. Такие машины значительно комфортнее в работе за счет того, что можно работать с тестом двумя руками и таким образом они экономят много сил и времени. Кроме этого, мотор обеспечивает равномерное вращение валиков, которое практически невозможно достичь, вращая их вручную. Два отличных варианта это опять-таки Imperia Classic и Marcato Atlas 150, о которых мы только что говорили, просто в исполнении с мотором (в варианте с мотором Marcato Atlas называется Atlasmotor). Кстати, их можно купить без мотора и уже потом дополнить мотором - но только машины, произведенные после 2013 года. Это касается обоих производителей, так как они в один год выпустили модели, совместимые с моторами. Этот нюанс прекрасно знаю просто потому, что являюсь владельцем Imperia Classic 2007-го года производства, на которую мотор установить нельзя.
Следующий отличный вариант это насадки для миксеров. Из лучшей тройки бытовых миксеров, которыми пользовался (KitchenAid, Kenwood, Bosch), больше всего мне понравился комплект насадок у KitchenAid (хотя, конечно, по разнообразию он сильно уступает насадкам Imperia или Marcato), а самым комфортным расположением насадок может похвастаться Bosch MUM5 за счет своего уникального дизайна с поворотом головы вниз. В целом же все три миксера позволяют удобно готовить, так что смело рекомендую любой из трех.
Как уже говорилось, эта статья посвящена исключительно плоской, резаной пасте. Тем не менее, раз речь зашла о механизации, имеет смысл упомянуть экструдированную пасту, а именно насадки к миксерам или домашние машины для такой пасты.
Настоятельно не рекомендую тратить деньги на приобретение чего-либо подобного. Максимум, что с помощью таких приспособлений можно сделать, так это продемонстрировать детям принцип приготовления пасты вроде фузилли, пипе ригате или тортиллони. Если вы хотите получить минимально приемлемую экструдированную пасту, то без профессионального оборудования хотя бы начального уровня не обойтись.
Впрочем, я не очень хорошо понимаю, зачем вообще в домашних условиях готовить экструдированную пасту. Как минимум, потому, что разных интересных форматов пасты, которые можно приготовить без экструдирования, а с помощью простейших приспособлений или вообще без таковых, существует столько, что изучение их может занять далеко не один год. Впрочем, сейчас я сильно забегаю вперед - о таких форматах будет отдельная статья, а скорее всего и не одна.
Возвращаемся к резаной паста фреска. Первое, что нам нужно сделать, это отделить от шара кусок теста весом около 100-120 граммов, придать ему плоскую форму руками или раскатать скалкой до толщины около половины сантиметра.
Далее, включаем машину для раскатки теста на среднюю скорость (скорость зависит от навыков и теста, для начала я не советую раскатывать слишком быстро) и на самом большом расстоянии между валиками прокатываем три раза. Уменьшаем расстояние на одно деление, прокатываем, уменьшаем расстояние еще на одно деление, прокатываем, потом еще на одно-два деления и снова прокатываем. На этом этапе на листе теста возможно появятся какие-то дефекты - где-то вздуется пузырь, где-то тесто прорвется, где-то сомнется край и так далее. Не обращайте внимание, потому что все это уйдет на следующем принципиально важном этапе, который называется… Правильно, ламинирование.
Кстати, термин ламинирование происходит от латинского lamina и означает создание чего-то целого путем соединения множества тонких слоев. Что мы, собственно, и сделаем. Перещелкиваем расстояние между валиками обратно на максимальное. Далее, сворачиваем лист теста два раза так, чтобы получилось три слоя. Нам нужно, чтобы получившаяся конструкция прошла мимо валиков (если не проходит - чуть прокатаем скалкой). После чего снова прокатываем в той же последовательности - 2-3 раза на большом расстоянии, а потом еще 3-4 раза, каждый раз уменьшая расстояние между валиками. Собственно, эта процедура и называется ламинированием.
Очень важный нюанс - после каждого сворачивания теста направление прокатывания меняется на 90 градусов. Это гарантирует, что между слоями теста не образуются пузыри воздуха.
Как правило, процедуру ламинирования нужно повторить 2-3 раза. В чем ее смысл? В том, что большое количество слоев теста позволяет получить значительно более плотную, однородную и при этом очень крепкую и эластичную текстуру готовой пасты. В некоторых областях человеческой деятельности, например в металлургии, аналогичный процесс применяется уже несколько тысяч лет. Кстати, сделав ламинирование два раза, мы получаем лист из 9 слоев, а сделав три раза - уже из 27 слоев.
Если вдруг в процессе ламинирования тесто начнет прилипать к валикам и на ощупь будет слишком влажным - ничего страшного, нужно просто припылить его мукой.
После ламинирования все просто - придерживая и при необходимости немного натягивая тесто двумя руками, чтобы оно не заплывало на стенки и не заворачивалось (помните, я говорил, что машины с мотором гораздо удобнее ручных?), прокатываем до нужной толщины, каждый раз уменьшая расстояние на единицу. Для начала советую сделать именно так. Потом, по мере приобретения опыта, станет совершенно нормальным перескочить через одно деление, а то и два-три.
Следующий ключевой момент - на каком делении остановиться. Ответ зависит от вашего оборудования, формата пасты, который вы готовите и конечно же личных предпочтений. Тем не менее, всегда нужно учитывать тот факт, что тесто после раскатки за 20-30 секунд немного утолщается в силу снижения внутреннего напряжения. Поэтому, на последнем делении лучше всего прокатить тесто раза 3-4, это cущественно снизит эффект последующего утолщения.
Кстати, у пары склонных к представлениям итальянских поваров встречал технику, когда в процессе раскатки лента скрепляется двумя концами, образуя кольцо, после чего продолжается прокатывание. При этом лента быстро подбрасывается предплечьем одной руки и подпыляется мукой другой рукой. Смотрится эффектно, смысла ноль, вся кухня в муке. Но, если хотите впечатлить гостей - попробуйте. Конечно, заранее потренировавшись.
Но, шутки в сторону - на каком делении останавливаться? У большинства машин, с которыми я встречался, для приготовления заготовки для плоской резаной пасты вроде тальятелле нужно ориентироваться на плюс один, плюс два или даже плюс три деления от минимального. Обусловлено это тем, что слишком тонкая паста такого формата теряет в текстуре, то есть при ее прокусывании не чувствуется сопротивление и паста начинает ощущаться как каша.
Но, если мы говорим о форматах с начинкой, таких как, например, равиоли или тальятелле, то раскатывать лучше до минимальной или минимальной плюс один толщины. Потому, что в местах соединения толщина теста очевидно почти удваивается и если не раскатать тесто тонко, то поля будут избыточно толстыми.
Теперь лист раскатанного теста нужно разрезать и превратить в пасту. Как уже говорилось, о разных форматах пасты, которые можно приготовить в домашних условиях, будет отдельная статья (причем, скорее всего, даже не одна), а пока просто нарежем тесто с помощью насадки.
Важный момент - перед нарезкой, лист теста желательно несколько минут подсушить (например, пока раскатывается следующий лист) и припылить мукой, чтобы нарезанная паста не слипалась.
Нарезанную пасту можно сложить в любом произвольном виде, но я советую свернуть ее в виде гнезда. Кстати, из 100-120 граммов теста получается одна порция пасты. Это удобно как при приготовлении, так и при последующем хранении.
Теперь самый простой этап - приготовление. Как обычно, паста фреска готовится в большом количестве слегка подсоленной кипящей воды. Что касается времени приготовления, то, разумеется, оно зависит от формата пасты, толщины теста и самого теста. Как правило, это диапазон 60-120 секунд, может чуть дольше. Самый простой и правильный способ точно определить время и не испортить всю проделанную ранее работу, это просто отварить пару лент пасты в течение 90 секунд (засечь время по таймеру), попробовать и все сразу станет понятно. Очень советую так поступать каждый раз, когда готовите какой-то новый формат паста фреска.
Кстати, часто можно встретить ошибку, когда паста варится слишком быстро, например 30-45 секунд. За это время паста успевает затвердеть и стать похожей на готовую пасту (что, собственно, и ведет к этой ошибке), но при этом крахмал не успевает впитать достаточно воды и в результате паста получает текстуру, которая ближе к сырому тесту, нежели к пасте.
Вот, собственно, и все. Точнее, почти все. Потому, что в конце этой статьи я бы хотел разобрать вопрос, который часто обходят вниманием, причем совершенно незаслуженно. Как хранить свежую пасту?
Например, если вы хотите приготовить для гостей, для праздничного стола или просто хотите один раз приготовить побольше, чтобы хватило на несколько ужинов?
Часто можно услышать совет просто взять и высушить пасту. Кстати, есть специальные приспособления для сушки пасты, причем у многих производителей. А кое-кто даже советует воспользоваться дегидратором.
Скажите, а вы видите смысл искать и покупать дорогую муку, тратить время и силы, вымешивать тесто, раскатывать, нарезать… И все это для того, чтобы в лучшем случае получить аналог сухой пасты, которую можно купить в любом магазине? Вот и я не вижу. Для меня решительно непонятен смысл сушки паста фреска. Просто потому, что паста фреска, как следует из названия, это в первую очередь свежесть, которая полностью исчезает в процессе высушивания.
Тем не менее, сегодня вы приготовили паста фреска, а завтра у вас гости. А может быть, планы изменились и паста понадобится через неделю. Или вы решили сделать запас свежей пасты, чтобы она всегда была под рукой. Так как же хранить паста фреска? К счастью, в современном мире практически у всех есть холодильник и морозильная камера. А значит, есть две отличные возможности - сохранить пасту просто в холодильнике или заморозить и хранить в морозильной камере.
В обоих случаях важно помнить, что и там и там крайне низкая влажность. Следовательно, если просто положить пасту и оставить ее - она быстро высохнет и пойдет трещинами. В результате получится не просто сухая паста, а растрескавшаяся сухая паста.
Поэтому, если вы хотите хранить просто в холодильнике, не замораживая, то гнезда нужно присыпать мукой и аккуратно в один слой сложить в герметичный контейнер так, чтобы они не касались друг друга. Если не уверены в герметичности контейнера, то гнезда можно разложить по полиэтиленовым пакетам или по одному очень осторожно завернуть в пленку. Таким способом пасту можно хранить в холодильнике одни сутки, максимум двое. Дольше не советую, так как паста, особенно яичная, начнет темнеть.
Чтобы хранить пасту дольше, нужно воспользоваться морозильной камерой. Для этого на присыпанный мукой противень выкладываем гнезда пасты и ставим его в морозильную камеру на 2-3 часа, не больше. Затем перекладываем “схватившиеся” гнезда пасты в полиэтиленовые пакеты или герметично заворачиваем в пленку, после чего храним в морозильной камере до 3-5 месяцев. Перед приготовлением замороженную пасту ни в коем случае нельзя размораживать. Просто достаем из морозилки и кладем в кипящую воду. В воде она разморозится мгновенно, а время приготовления если и увеличится, то буквально на 10-20 секунд.
Итак, мы рассмотрели базовый процесс приготовления паста фреска и прошли весь путь от выбора муки до приготовления и даже хранения. Подчеркну - это был именно базовый процесс, то есть основа, которой нужно владеть перед тем, как переходить к более сложным вопросам. Теперь же, владея основами, мы можем совершенно спокойно, не отвлекаясь, перейти к другим интересным вещам. Например, региональным форматам паста фреска от севера до юга Италии, многочисленным вариантам теста и многому другому. Чему и будут посвящены следующие статьи о паста фреска.
