Не пицца
Пришло время пролить свет на пиццу, которая совсем не пицца, потому что имеет свое собственное название. Пинса. Далекий предок всех пицц. Причем, настолько далекий, что в первом веке до н.э. упоминается самим Вергилием в Энеидах. Более того, Вергилий упоминает пинсу не просто как известное ему блюдо, которое он, разумеется, прекрасно знал, как римлянин. Но упоминает пинсу в контексте прибытия троянца Энея на италийский полуостров. Если вдруг кто-то забыл - по легенде, именно потомки Энея основали Рим. Таким образом, все это относит пинсу к VIII-IX вв до н.э., что делает ее одним из старейших блюд, известных человечеству.
Таким образом, совершенно очевидно, что пинса была на столах римлян на протяжении всего существования Римской Империи. Увы, величественный Рим пал, после чего пинса романа, то есть настоящая римская пинса, на многие столетия оказалась почти забытой. Почти, но не полностью. Традиции теплились в римских домах и даже есть мнение, что в XIX веке неаполитанцы подсмотрели, как в Риме готовят пинсу, значительно упростили рецепт и начали готовить что-то похожее в Неаполе. Но, в силу особенностей диалекта, заменили глухое носовое “c”, которое пишется как “ns”, на звонкое южное “ц”, которое в свою очередь пишется как “zz”. Как легко догадаться, так появилась “pizza” вместо “pinsa”. К счастью, двадцать лет назад правда восторжествовала и наступил счастливый момент - на волне интереса к истории, античности и здоровой пище, пинса вышла из тени и начала стремительно набирать популярность. К тому же, как всем прекрасно известно, блюда прошлых веков гораздо полезнее современных - и, конечно же, пинса не стала исключением…
Конечно же, все написанное выше - полнейшее вранье, от первого до последнего слова.
Но самое смешное, что почти в любом заведении, продающем пинсу, можно услышать как минимум солидную часть этого вранья. Где-то упомянут Вергилия, где-то вороватых неаполитанцев, обязательно расскажут про старинное и аутентичное римское происхождение, ну а где-то даже про безусловную пользу древнего рецепта. Причем, забавно даже не то, что это вранье, а то, что оно тиражируется уже более 20 лет
А на самом деле пинса появилась на свет в 2001 году. Именно в этом году весьма талантливый пекарь по имени Коррадо Ди Марко, представитель старой династии римских пекарей, к тому же унаследовавший целое производство муки, открывает ресторан, для которого придумывает новое блюдо, которое сочетает в себе технологии римских пицц, неаполитанских пицц, фокаччи, а так же несколько техник, не свойственных пиццам, но прекрасно известных хлебопекам. Чтобы это блюдо отличалось от пиццы, он придумывает ему название пинса, созвучное с латинским pinsere, что в свою очередь отсылает к одному из этапов приготовления - вдавливанию и растягиванию теста кончиками пальцев, как это делают при приготовлении фокаччи.
Одновременно выдумывается легенда, что пинса имеет старинные римские корни. Сегодня сам Коррадо рассказывает об этом совершенно откровенно - дескать, в Италии нельзя сделать популярным что-то, что не имело бы старинных корней - поэтому, придумав новое блюдо, им пришлось выдумать историю про римские традиции и древний Рим.
Вы, наверное, спросите, а как же Вергилий? А очень просто - откройте Энеиды, в сцене прибытия Энея упоминается плоская (скорее всего) лепешка или хлеб из злаков, на которую положены другие продукты. Под это описание прекрасно подходит бесчисленное множество блюд от расстегаев до бутербродов с колбасой. Почему бы очередному талантливому повару не придумать историю, что Эней после бегства из Трои особенно уважал расстегаи? Тем более, что у Ди Марко прекрасно получилось.
Тем не менее, стоит отдать должное Коррадо - блюдо “пинса” получилось настолько удачным, что на безумно конкурентном рынке итальянских пиццерий на одной только пинсе он сумел выстроить весьма успешный бизнес. Сначала торговая марка, затем франшиза пинсы (необходимо покупать смесь муки для пинсы только у Ди Марко), обучение в академии пинсы (угадайте, принадлежащей кому). Затем пинсерии, которые были аффилированны с Ди Марко, начали крайне агрессивное продвижение, рассказывая совершенно безумные истории, с которых я собственно и начал эту статью. Все это может показаться несущественным и может быть даже смешным, но нужно просто вспомнить, что рынок пиццы в одной только Италии это около 15 миллиардов евро в год. Легко можно посчитать денежное выражение даже доли процента от этого рынка и согласиться, что игра стоила свеч.
Таким образом, сама пинса это весьма противоречивая история, густо замешанная на профессиональных знаниях, римских байках и легендах, технологии, маркетинге и скандалах. Но, если отбросить все лишнее - это просто слегка необычное блюдо и франшиза на его основе, сделанная хлебопеками и рестораторами для того, чтобы зарабатывать на других рестораторах, позволяя им продавать оригинальное блюдо на зрелом и безумно конкурентном рынке пиццы.
Нельзя не рассказать, что у нас история пинсы приняла совершенно гротескные формы. В 2017 году прекрасно известный столичной публике, проживающий в Москве итальянский шеф Бонтемпи, регистрирует торговые знаки “пинcа”, "pinza", "пинца", "пинцерия", "pinzeria" со всеми производными и во всех написаниях, начинает продавать ее в своих заведениях, а заодно преследовать в судебном порядке тех, кто продает пинсу без его согласия. А, что особенно забавно, до совсем недавнего времени гражданин Бонтемпи утверждал, что это именно он изобрел (и поэтому зарегистрировал) пинсу. Представьте, что кто-то заявил, что он изобрел салат цезарь, после чего зарегистрировал торговый знак "цезарь" во всех написаниях, а затем принялся бегать по ресторанам, выискивая упоминание цезаря и подавая в суд, найдя цезарь в меню? Ловко? Увы, но с пинсой дела обстоят именно так.
Причем, разумеется, творение Бонтемпи не имеет никакого отношения к пинсе, придуманной Коррадо Ди Марко. И все это было бы забавно, если бы не было так грустно - по состоянию на сегодняшний день, структуры “изобретателя пинсы” крайне внимательно отслеживают ресторанный рынок и любые попытки продавать пинсу (включая все производные от этих слов) где-либо на территории России, не заключив соответствующий договор с Бонтемпи, мгновенно заканчиваются судебным иском. На сегодня обычная сумма, в которую гражданин Бонтемпи оценивает нарушение его “прав” - 4 миллиона рублей. Поэтому, если вы владелец ресторана и решили ввести в меню “пинсу” - настоятельно рекомендую ознакомиться с практикой судебных решений. Я это пишу в августе 2023 года и совсем недавно очередные бедолаги, не сделавшие этого, выплатили те самые четыре миллиона.
Но вернемся к пинсе. Отбросим в сторону скандалы, ложь и сравнительно честные способы заработка. Возникает вопрос, а есть ли что-то рациональное в пинсе? Бесспорно, есть. Как минимум, в противном случае она не завоевала бы популярность. Во-первых, рецептура муки (о ней позже будет подробнее) дает весьма интересный вкус - можно назвать его слегка кустарным или, как говорит мой друг, прекрасный шеф - "рустикальным". Во-вторых, хрусткая, легкая текстура, одновременно и похожая, но и отличающаяся от обычной пиццы. В-третьих, в силу рецептуры теста, пинса очень долго сохраняет вкусовые качества и текстуру. Это очень важный момент, потому что на сегодня существенная доля дохода практически любой пиццерии это доставка и чем вкуснее доставленный продукт, тем выше шансы на успех. В-четвертых, пинса не столь требовательна к оборудования, как например неаполитанская пицца - для нее не требуется дровяная печь с высокими температурами. И, наконец, пинсу очень часто готовят в два этапа - сначала выпекается заготовка, охлаждается, затем под заказ на нее кладется начинка и допекается - что тоже очень важный фактор, который позволяет очень сильно оптимизировать работу кухни, избавиться от простоев и сократить время выдачи заказов.
Не буду подробно описывать процесс приготовления пинсы во всех нюансах, но отмечу ключевые моменты, на которые нужно обращать внимание и которые определяют качество результата.
Начнем с муки. Точные пропорции муки для пинсы являются коммерческой тайной, но состав известен, а значит не составляет труда восстановить пропорции. Что опять-таки давным-давно сделано:
В этом составе сильная мука, например манитоба, отвечает за высокую гидратацию и соответственно текстуру, рисовая мука отвечает за нее же, плюс добавляет хрусткость, а соевая мука придает тесту тот самый “рустикальный” вкус. Важный момент, о котором редко кто говорит, но что является причиной многих неудач - рисовая мука нужна глютеновая. Обычная, с низким содержанием глютена, не даст нужную воздушность. Самый простой способ найти глютеновую рисовую муку это зайти в хороший магазин азиатских продуктов.
Ключевой момент, на котором строится вся пинса, это очень, очень высокая гидратация. Именно для этого используется сильная мука. Некоторые доводят гидратацию до 0.85 - но, если вы готовите впервые, остановитесь на 0.75, максимум 0.77. Рецепт теста ниже я привожу из расчета гидратации 0.75, он записан в пекарском проценте, в квадратных скобках пересчет приблизительно на три пинсы:
- Смесь муки для пинсы - 100% [500 граммов]
- Ледяная вода - 75% [375 граммов]
- Соль - 3% [15 граммов]
- Сухие дрожжи - 1.4% [0.7 грамма]
После того, как тесто вымешано, его оставляют на несколько часов при комнатной температуре для подъема, затем перекладывают в герметичный контейнер, плотно закрывают крышкой и отправляют на ферментацию в холодильник при температуре 4°C на период от 48 часов до 72 часов. Абсолютный минимум это 48 часов, но я очень советую держать около 72 часов. За время ферментации тесто может подняться приблизительно вдвое-втрое, поэтому не забывайте оставлять место в контейнере.
Следующий момент - формирование заготовок. Доставать тесто из контейнера нужно крайне аккуратно, не вытягивая. Тесто очень тянущееся, поэтому лучше просто отрезать большие куски теста и доставать их пекарским шпателем, пока не наберется вес на одну заготовку. На одну пинсу потребуется 250 граммов теста.
Далее формируем заготовки - это обязательно нужно делать в большом количестве рисовой муки. Заготовка сворачивается три раза, это стандартная техника, причем, при сворачивании, каждый раз поверхность обильно присыпается мукой, это способствует образованию в тесте пузырей большего размера. Надеюсь, на этом рисунке мне удалось пояснить, как мука при сворачивании способствует формированию больших пузырей:
Для подпыла и дальнейшей работы с тестом используется рисовая мука, но не нужно использовать для этого дорогую (да и редкую) глютеновую - совершенно обычная рисовая мука, продающаяся в любом магазине, подойдет прекрасно.
После трех сворачиваний заготовка практически автоматически получит форму шара, после чего ее нужно выровнять протягиванием на себя и положить в герметичный контейнер швом вверх (в домашних условиях очень советую использовать один смазанный оливковым маслом контейнер на каждую заготовку). После чего остается на расстойку при комнатной температуре на два часа. Можно и больше, часов до шести.
Далее, начинаем выпекать. К этому времени у нас уже прогрета печь до 250-300 градусов, с паром или без - смотрите сами, дело вкуса. Выкладываем из контейнера заготовку в большое количество рисовой муки. Самый удобный способ это сделать - перевернуть контейнер с заготовкой над мукой (именно поэтому положили швом вверх - после того как заготовка выпадет из контейнера, шов автоматически окажется внизу). Затем кончиками пальцев нужно очень аккуратно растянуть заготовку в прямоугольную форму, одновременно сжав тесто в нескольких местах. Это та самая техника пинсере - смысл ее в том, чтобы не повредить тектуру теста, но при этом растянуть его и создать перемычки, которые не позволят пинсе превратиться в обычный хлеб, оставив ее плоской и воздушной одновременно. Кстати, это обычная техника приготовления фокаччи, здесь нет никаких открытий. Смысл пинсере опять-таки покажу на рисунке:
Мнения могут быть разными, но я очень советую готовить в два этапа. Сначала выпекаем до половины или до 2/3 готовности. Ориентир - появление темных пятен на поверхности пинсы, по времени это около 3-4 минут при 250 градусах. Достаем, кладем на решетку так, чтобы заготовка обдувалась снизу или находим способ поставить вертикально. Это важно - пока заготовка горячая, она будет продолжать выделять влагу и от своей собственной влаги потеряет хрусткость снизу, поэтому нам нужно, чтобы заготовка вентилировалась со всех сторон.
Почему я советую делать именно в два этапа? Если сразу положить начинку на заготовку пинсы, то начинка своим весом придавит очень легкое тесто и сделает пинсу гораздо менее воздушной. Выпечка в два этапа позволяет решить эту проблему. Кроме того, это просто удобно.
Итак, на остывшую заготовку выкладываем начинку и выпекаем до готовности, ориентир по времени около 3 минут.
Возможно, приготовление показалось слишком сложным или неоправданно долгим - но, на самом деле, во всем этом нет ничего сложного. Все этапы просты и логичны, к тому же значительно менее требовательны к печи, нежели неаполитанская пицца. Да и результат, стоит это признать, заслуживает внимания не смотря на не самые благовидные истории, которые сопровождают пинсу с момента ее появления на свет.