Настоящая пицца. Тесто.
Тема пиццы, разумеется, неисчерпаема, но начнем с самого начала. То есть, с муки. А мука нам потребуется итальянская. И с этим ничего невозможно поделать (хотя ниже я расскажу про хитрости, к которым прибегают некоторые рестораны) потому, что, несмотря на кажущуюся простоту, современное мукомольное производство крайне технологично, сложно и в каждой стране устроено по-разному. Просто посмотрите на общую схему устройства мукомольного производства.
Технологические и организационные различия приводят к тому, что мука из разных стран, даже если она сделана из зерна одного и того же происхождения, имеет одинаковые базовые характеристики - например, зольность, содержание белка и т.д. - на практике имеет очень разный вкус и совершенно по-разному ведет себя в приготовлении.
Отмечу важный момент - все это совершенно не означает, что мука одной страны лучше муки другой страны, а итальянская мука лучше отечественной. Различия лежат не в плоскости лучше-хуже, а в плоскости вкуса и соответствия муки определенному применению. У нас мукомольная промышленность не ставила перед собой задачу сделать муку для пиццы - поэтому наша мука подходит для нее не очень хорошо. Так же как итальянская промышленность никогда не ставила перед собой задачу сделать муку для наших кулинарных традиций и предпочтений - и поэтому расстегай из итальянской муки, как минимум, удивит. Вообще, это достаточно универсальное правило - если вы хотите получить вкус конкретного региона, то нужно использовать муку именно этого региона.
Но, возвращаемся к пицце. Перед тем, как обсуждать технологию, нужно задаться вопросом - а о какой пицце мы вообще говорим? Классическая? Итальянская? Римская? Неаполитанская? Чикагская? Нью-Йоркская? Из понравившейся пиццерии? Или пиццерии через дорогу, где вроде тоже ничего? А почему римская это не итальянская, если Рим в Италии? А почему неаполитанская это не классическая, если современная пицца родилась в Неаполе? А если неаполитанская - то какая именно? Наверное, по AVPN? А почему в самом Неаполе большинство пиццерий готовят не по AVPN?
Чтобы не углубляться в детали, о которых можно будет поговорить как-нибудь отдельно, в этой статье я не буду рассказывать об итальянской пицце во всех ее исторических, культурных и географических аспектах, а сконцентрируюсь на том, как именно в домашних условиях повторить итальянскую технологию и приготовить пиццу, наиболее близкую к, пожалуй, самой сложной из них - неаполитанской. Хотя скажу несколько слов о римской и нескольких других.
Итак, мука. Главный фактор, который нас интересует - сила муки. Если совсем грубо - это свойство теста растягиваться, не разрываясь. Сильная мука позволяет тесту подняться лучше и образовать большие полости при выпечке. А это то, что нам нужно, чтобы у неаполитанской пиццы получился характерный высокий борт, “cornicione”. Сила муки измеряется специальными приборами и обозначается числом с индексом W. Очень часто можно услышать, что сила муки напрямую зависит от содержания белка в муке. Увы, но все совершенно не так просто. Если вы попробуете приготовить обычную муку с содержанием белка 12% и итальянскую муку для пиццы с тем же самым содержанием белка 12%, то легко увидите разницу в результате и она в первую очередь будет обусловлена силой муки. В чем дело? А дело в том, что в составе муки есть не просто белок, а несколько разных белков, каждый из которых по-разному влияет на качества муки. Принято считать, что на силу муки в первую очередь влияет глютенин (не путать с глютеном, который состоит в том числе и из глютенина), а его доля в общем содержании белка в конкретной муке нам, конечно же, неизвестна. Более того, в зависимости от помола белок может приобретать различные свойства. Поэтому процентное содержание белка это параметр, который можно принять во внимание, но полагаться на него нельзя ни в коем случае. Так, один из отечественных производителей выпускает муку, которая называется “мука для итальянской пиццы”, содержание белка в ней 12%, а сила муки составляет всего W200. Для сравнения, мука для пиццы итальянского производителя Molino Grassi имеет точно такое же содержание белка - 12%, но ее сила составляет W290.
Сейчас мы немного выйдем за территорию домашней кухни. А как обстоят дела с силой муки в профессиональных пиццериях? Там чуть проще - у каждого серьезного производителя муки для пиццы есть несколько разных видов муки с разной силой и рестораны могут подобрать муку, подходящую для своего технологического процесса. Например, в линейке одного из ведущих итальянских производителей муки, помимо специальной муки для региональных вариантов пиццы (неполитанская, римская и т.д.) есть пять разных предложений с силой от W220 до W400.
В пиццериях достаточно обычной практикой является использование собственных смесей муки, когда пицайоло подбирает смесь из муки разной силы, разных сортов и даже разных злаков под свои задачи, оборудование и желаемый вкус. Иногда, в целях экономии, закваска для пиццы (бига) делается из дорогой, сильной муки, а затем к ней добавляют дешевую, более слабую муку. Во многих отечественных пиццериях есть аналогичная практика, но в качестве слабой муки используется мука отечественного производства, что существенно удешевляет тесто. Но а в премиальных ресторанах к муке нередко подмешивается несколько процентов муки из других злаков (ржаная, гречневая, мультизлаковая и т.д.) с той целью, чтобы получить особенный вкус, который будет отличать их пиццу от прочих.
Помимо того, что сильная мука определяет текстуру пиццы, у нее есть еще одно ценное для пиццы качество - она требует большего времени для ферментации, а чем медленнее идет ферментация, тем глубже вкус получающегося теста, легче и воздушнее его текстура. В то же время, слишком сильная мука (например, манитоба силой W400) не очень хорошо подходит, потому что не дает тесту правильно подняться при приготовлении. Обычно для пиццы используется мука в диапазоне от W220 до W350, для неаполитанской W250-W320, а оптимальной принято считать силу W270-W290.
Что касается сортности, по-итальянски tipo, то для пиццы используется мука из мягких сортов пшеницы tipo “00” (“doppio zero”) или, гораздо реже, tipo “0”. Основное отличие “0” от “00” заключается в немного большей зольности, что дает чуть более грубый, “кустарный” вкус теста у “0”.
Приобретая муку, следует отдать предпочтение муке, которая маркирована как мука для пиццы - это практически гарантирует, что вы приобретаете муку оптимальной силы. Разумеется, не нужно приобретать для пиццы муку, предназначенную для изделий другого типа - пасты или кондитерских изделий. И если вы приобретаете универсальную муку tipo “00”, на которой не написано ничего об ее предназначении, обязательно уточните ее силу - все уважаемые производители муки раскрывают эту информацию на своих сайтах.
Я рекомендую обратить внимание на муку следующих производителей (вся она доступна): Molino Grassi, Caputo, 5 stagioni.
У некоторых производителей есть отдельный продукт - мука для римской пиццы. О римской пицце поговорим чуть позже, пока же нам нужно знать, что это смесь нескольких видов муки и такая мука совершенно не подходит для неаполитанской пиццы. Так же у многих производителей есть смеси для пиццы, включающие в состав дрожжевые культуры - они, как правило, предназначены для пиццерий и готовить их нужно по рецептуре производителя.
Отдельно о муке из твердых сортов пшеницы. Эта мука называется семола или в более грубом варианте помола - семолина. В некоторых региональных вариантах пиццы семола может использоваться для изготовления непосредственно теста. Не будем затрагивать этот момент - если вы решили готовить пиццу из семолы, то, как минимум, уже хорошо понимаете, что именно делаете и зачем.
В приготовлении традиционной пиццы из мягких сортов пшеницы семола очень часто используется для подпыла в процессе растягивания самой пиццы - это дает характерную хрустящую текстуру корочки. Если вы решили использовать семолу с этой целью - для начала покупайте муку, на которой написано “Semola di furumento duro rimacinata”. “Rimacinata” означает самый тонкий, двойной помол.
Следующий ингредиент - дрожжи. В бытовых условиях нам доступны либо свежие прессованные, либо сухие дрожжи. Вопреки иногда встречающемуся мнению, свежие прессованные ничуть не лучше сухих дрожжей, зато сухие дрожжи имеют гораздо более стабильное качество, поэтому на профессиональных кухнях как правило используются именно они. Что касается количества - ориентируйтесь на 0.1% от веса муки, то есть 1 грамм сухих дрожжей на килограмм муки. Этого более чем достаточно. Применительно к пицце, ни в коем случае не следуйте инструкциям, которые производители сухих дрожжей пишут на упаковках.
Cоль. Нужна морская соль мелкого помола. Иногда добавляют - нейодированная, но это очередной миф - содержание йода в йодированной соли настолько низкое, что на процессы ферментации не влияет никоим образом. Поэтому просто берите любую мелкую морскую соль, какая есть под рукой. Йодированная - хорошо. Нейодированная - тоже неплохо. Ориентируйтесь на 2.5%-3.5% соли от веса муки, то есть 25-35 граммов соли на килограмм муки.
Вода. Обычная чистая негазированная питьевая вода. В пиццериях часто используют охлажденную, зачастую даже ледяную воду температуры близкой к замерзанию - это обусловлено тем, что промышленные тестомесы имеют большую мощность и могут перегреть тесто. Чтобы этого не произошло, используется холодная вода. В домашних условиях этот фактор вряд ли сыграет какую-то роль. Обратите внимание, что количество воды, которое указано в рецептах, никогда не является абсолютно точным и носит ориентировочный характер, так как нужное количество воды определяется силой муки, ее влагосвязывающей способностью и начальной влажностью. Кроме того, у каждого пицайоло есть свои предпочтения относительно уровня гидратации теста. Большая гидратация делает тесто гораздо сложнее в работе, поэтому если вы впервые готовите по какому-то рецепту - лучше придерживаться меньшей гидратации, нежели большей. Если рецепт странный и вы совсем сомневаетесь, ориентируйтесь на гидратацию 0.55 для слабой муки и 0.65 для сильной. Чтобы определить гитратацию, нужно разделить вес воды на вес муки.
Оливковое масло. Не входит в число игредиентов теста по стандарту неаполитанской пиццы AVPN (Associazione Verace Pizza napoletana), но в жизни очень часто используется как добавка в тесто во многих пиццериях. Вполне имеет смысл в домашних условиях - оливковое масло улучшает многие характеристики теста, облегчает работу с ним и даже в некоторой степени компенсирует недостатки домашних печей. Оливковое масло нужно использовать совершенно обычное EVVO (Extra Virgin Olive Oil). Ориентируйтесь на 2% масла от общего веса муки.
Сахар. Так же не входит в число стандартных ингредиентов, но может использоваться, чтобы подсластить тесто, ускорить процесс ферментации за счет дополнительной “подкормки” дрожжей и придать немного другой цвет готовой пицце. Я не считаю нужным использовать сахар, но если вы решили иначе - лучше всего использовать сахарную пудру или обычный сахар, предварительно растворенный в воде. Ориентировочно 0,5-0,7% от веса муки.
Итак, теперь у нас есть все для приготовления теста, начинаем готовить. Есть два основных способа - прямой и непрямой. Прямой подразумевает, что мы смешали муку-воду-соль-дрожжи и начали вымешивать тесто. Непрямой означает, что мы сначала сделали какую-то заготовку, а затем к ней добавили муку-воду-соль-дрожжи и начали вымешивать тесто. Применительно к пицце такая заготовка называется бига, ее использование несомненно меняет вкус, аромат и текстуру готового теста, но существенно удлинняет процесс приготовления теста.
Но идем дальше и приступаем к вымешиванию теста. Все достаточно просто - можно сделать это в тестоместе, можно сделать руками, можно сделать в домашнем универсальном миксере. Главная сложность состоит в оценке полученного результата и корректировке процесса вымешивания. В результате должно получиться однородное, мягкое, слегка липкое, но при этом не чрезмерно липкое тесто. Я обычно использую универсальный планетарный миксер на минимальной скорости, но не помню случая, чтобы не пришлось вмешаться в процесс - например, не собрать тесто руками, не добавить чуть воды, не достать тесто, вымешать руками и вернуть назад в миксер. После миксера я достаю тесто и как правило еще минуту-две вымешиваю вручную, пока не почувствую руками, что тесто готово. И ориентиры по времени - что на профессиональном тестоместе, что в домашнем миксере, что руками, длительность вымешивания 12-16 минут. Это потому, что профессиональный тестомес имеет огромную мощность и вымешивает большой объем теста, а человек и миксер находятся приблизительно в одной лиге и за столько же времени вымешивают свои полкило-килограмм.
Еще один момент - если вы делаете тесто по профессиональным рецептам, то можете заметить, что часто вода добавляется в муку не вся сразу, а частями - обычно 80% сразу и оставшееся после 7-8 минут вымешивания. Я бы не советовал этим заниматься в домашних условиях - такая техника подходит для профессиональных тестомесов (причем на вкус это не влияет, причины так поступать исключительно технического свойства), а вот привести к полной порче теста может очень легко.
Итак, тесто вымесили - переходим к процессу расстойки. Она же называется ферментацией, подъемом теста, созреванием и еще многими другими терминами. Но, в конечном итоге, вне зависимости от названия, смысл этого этапа в том, чтобы дрожжи начали свою работу, запустили сложнейший каскад биохимических реакций, в ходе которых опять-таки продолжили свою работу, и в конечном итоге мы из простой смеси муки с водой получили бы тесто для пиццы.
Для начала, после вымешивения, тесто оставляется на первичную расстойку. Это обычно занимает от 20 минут до пары часов при комнатной температуре в районе 20-24 градусов.
Тесто постояло, немного поднялось. Теперь нужно разделить его на заготовки для пиццы, для этого используем весы - одна заготовка весит 250-280 граммов в зависимости от нужного диаметра пиццы. Далее каждую заготовку формируем в шар и смазываем его маслом. Формирование заготовок - очень важный этап, ни в коем случае не нужно им пренебрегать. На профессиональных кухнях заготовки выкладываются в специальные контейнеры, обычно 6-8 заготовок на контейнер и отправляются на дальнейшую ферментацию. А в домашних условиях, где громоздкие контейнеры неудобны, гораздо проще каждую заготовку положить в совершенно обычный круглый пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой.
Но, как бы вы не поступили - два очень важных момента. Первое - во время расстойки крайне желательно, чтобы заготовки не касались друг друга - это здорово упростит дальнейшую работу с тестом (если же заготовки слиплись - нужно подсыпать семолу и аккуратно разделить их тонким кулинарным шпателем). Но самое главное - заготовки ни в коем случае не должны высохнуть снаружи. Чтобы этого не случилось - заготовки держат либо в плотно закрытых контейнерах, либо, если контейнера нет, накрываются влажным полотенцем.
Следующий важный момент это температура, при которой расстаивается тесто. Есть три способа - при комнатной температуре, в холодильнике и смешанный - сначала в холодильнике, затем при комнатной температуре. В пиццериях расстойка обычно проводится в холодильных камерах. Это обусловлено тем, что дневные перепады температуры в помещении приводят к различному качеству теста в разные дни, что для профессиональной кухни совершенно неприемлемо. Нужно помнить, что ферментация в холодильнике занимает значительно больше времени, приблизительно в два раза, нежели при комнатной температуре. Помимо температуры, время фермантации зависит от силы муки (чем сильнее, тем дольше) и количества дрожжей (чем меньше, тем дольше).
После того, как расстойка завершилась - тесто готово. Если расстойка происходила в холодильнике или тесто хранилось в холодильнике (кстати, заготовки из сильного теста обычно совершенно нормально переносят хранение в холодильнике около двух-трех суток), его нужно достать и дать полежать при комнатной температуре минимум два часа, перед тем как начинать формировать основы для пиццы.
Теперь насыпем на стол семолу и выложим на нее заготовку теста. Очень важно крайне аккуратно обращаться с тестом, ни в коем случае не сдавливая его, чтобы не повредить текстуру будущих бортов. Если расстойка делалась в индивидуальных контейнерах - проще всего перевернуть контейнер над семолой и дождаться, когда заготовка сама выпадет из контейнера. Разумеется, заготовка ни в коем случае не раскатывается скалкой - это мгновенно испортит тесто и сделает бессмысленным все, чем мы занимались столько времени.
Основа для пиццы формируется только руками - сначала пальцами формируется будущая основа и борты, а затем основа растягивается до нужных размеров. В этом нет ничего сложного - есть несколько разных способов, как это сделать. Я очень советую посмотреть видео работы итальянских пицайоло - разумеется, вам не нужно повторять их скорость и разного рода трюки, но базовые движения вы увидите и легко повторите - в этом нет ничего сложного.
В следующей части поговорим о том, как в домашних условиях приготовить пиццу, которая если и не повторит результаты неаполитанских пиццайоло, то будет максимально близкой к этому. И, совершенно точно, будет лучше, чем то, что делается в 99% пиццерий за пределами Италии.
Но это будет в следующей части.
А в конце этой, первой части про пиццу - три рецепта теста для неаполитанской пиццы.
Все рецепты приводятся в записи, которая называется пекарский процент. В этой записи вес муки берется за 100%, а вес каждого следующего ингредиента вычисляется как процент от веса муки. И, на всякий случай, в квадратных скобках я приведу пересчет на 500 граммов муки - полученного из такого количества муки теста хватит на три пиццы.
Неаполитанская пицца по стандарту AVPN
Рецепт из стандарта итальянской ассоциации неаполитанской пиццы.
Мука (W270-290) - 100% [ 500 граммов ]
Соль - 2.5%-3.3% [ 13-15 граммов ]
- Смешать муку, дрожжи. Добавить соль. Влить воду.
- Вымесить тесто.
- Оставить тесто на 1-2 часа при комнатной температуре.
- Сформировать заготовки, смазать маслом, переложить в контейнеры.
- Оставить тесто на расстойку. Время расстойки при комнатной температуре (23°С): 8-12 часов. Время расстойки в холодильнике (при +4°С): 18-26 часов.
Общее время приготовления при комнатной температуре: 9-14 часов.
Общее время приготовления в холодильнике: 21-30 часов.
Удобная неаполитанская пицца
Этот рецепт не укладывается в рамки стандартов AVPN, но дает хороший результат и стабильное качество за счет большей гидратации и сочетания расстойки как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Кроме того, он очень удобен в домашних условиях, поскольку позволяет без особого труда начать готовить тесто чуть менее чем за сутки да приготовления пиццы, а все остальное сделать на следующий день.
Мука (W270-290) - 100% [ 500 граммов ]
Сухие дрожжи - 0.1% [ 0.5 грамма ]
Соль - 2.5%-3.3% [ 13-15 граммов ]
- Смешать муку, дрожжи. Добавить соль. Влить воду.
- Вымесить тесто.
- Оставить тесто на 2 часа при комнатной температуре.
- Переложить тесто в холодильник и оставить на 14-18 часов.
- Достать тесто, сформировать заготовки, смазать маслом, переложить в контейнеры.
- Оставить контейнеры при комнатной температуре на 4-8 часов (минимум 4 часа).
Общее время приготовления: 20-28 часов.
Неаполитанская пицца с бига
Если вы интересуетесь пиццей (а иначе зачем бы вы дочитали до этого места?), то я очень рекомендую хотя бы однажды не пожалеть время и приготовить пиццу на основе закваски - бига.
Мука силы W350 (например, манитоба) - 100% [250 граммов]
Сухие дрожжи - 0.2% [0.5 грамма]
- муку, воду и дрожжи смешать в контейнере до образования сухих комков теста.
- плотно закрыть контейнер и поставить в холодильник на 16-20 часов.
Бига не должна напоминать тесто и будет выглядеть так:
Мука (W270-290) - 100% [ 250 граммов ]
Сухие дрожжи - 0.1% [ 0.25 грамма ]
Соль - 5.5%-6.6% [ 13-15 граммов ]
- Смешать бига с водой и размешать венчиком до относительно однородной консистенции. Вода станет молочно-белой. Обратите внимание, что используется не вся, а только часть подготовленной из 250 граммов муки закваски.
- Добавить муку, дрожжи, соль. Если планируете долгую расстойку, дрожжи можно не добавлять - достаточно дрожжей из бига.
- Вымесить тесто.
- Оставить тесто на 20-40 минут при комнатной температуре.
- Сформировать заготовки, смазать маслом, переложить в контейнеры.
- Оставить тесто на расстойку. Время расстойки при комнатной температуре (23°С): 8-14 часов. Время расстойки в холодильнике (при +4°С): 14-36 часов.